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精品面食--早点制作方法集锦(二)

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第1页:精品面食--早点制作方法集锦(二)

肉丝锅饼

原料配方
面粉1千克 瘦猪肉1千克 冬笋200克 鸡蛋6个 冷水600克 猪油、豆油、香油、酱油、精盐、白糖、味精、胡椒粉、葱花、姜末、料酒、鲜汤、水淀粉适量

制作方法
1.瘦猪肉切成细丝,加入精盐、味精拌匀,用蛋清(4个)和水淀粉上浆;冬笋切成细丝待用。

2.将肉丝放入热油(猪油)锅内划散至熟倒入漏勺,原锅内先放入葱花、姜末略爆一下,后投入笋丝、肉丝、烹入料酒,加入酱油、白糖等调味品和鲜汤,待烧透后用水淀粉勾芡,淋香油出锅即成锅饼馅心。

3.将面粉加入剩余的鸡蛋调和,再徐徐加入适量冷水,一面加水,一面用手将面粉使劲搅拌,搅至面浆起粘性时,再加入少量冷水调和成糊状。

4.将锅烘热,用油布擦上油,倒入面糊摊成厚薄均匀的圆形薄皮(分7~8次摊),放入馅心铺平,将四边折叠起来成方形,边沿用面糊粘牢,两面用小火略煎一下即成锅饼生坯。

5.将生坯下入旺油锅中炸至呈金黄色捞出,沥净油,放在案板上用刀轻轻拍一下,使馅心布满四角,然后切成小方块即成。

产品特点 香脆、鲜嫩。

 

牛肉焦饼

原料配方
面粉500克 川盐7.5克 花椒面1克 生姜25克 牛肉400克 大蒜7.5克 葱白100克 生酥25克 菜油250克(耗油150克)

制作方法
1.以三成烫面、七成生面加生酥10克、菜油5克揉和均匀,搓成长条扯成5个节子,将节子压成13厘米长的条形,刮上酥、扯长裹拢,切成两段,每段擀平包入馅心,按扁成圆饼。

2.将牛肉洗净,切成蝇头颗粒状,用菜油40克加入川盐、大蒜米、花椒面、生姜米、葱白(切成葱花)等调料搅拌均匀成馅。

3.将余下的菜油205克倒入平锅内,烧至三成热时,分别把饼放入油锅内,用微火使饼慢慢进油。火候先微后急,当起锅时火候要旺些。饼浮起后要两面翻炸,炸约10~15分钟,饼呈金黄色时即起锅。

产品特点 鲜香焦脆,金黄透亮,味美可口。

 

温州白蛇烧饼

原料配方
上白面粉1.25千克 猪肥膘肉250克 虾米150克 甜酱瓜200克 京冬菜350克 葱花500克 芝麻15克 精盐150克 碱20克 黄酒15克 饴糖15克 猪油200克 麻油少许

制作方法
1.将猪肥膘肉切成条,用盐腌渍3天,再结成方丁;将甜酱瓜切成小丁;将京冬菜切细末;将虾米用酒浸泡后切成细末,然后把这些原料放在一起,加点麻油拌成馅。

2.用0.8千克面粉倒在面板上,当中扒个窝,加适量沸水拌成雪花片状,凉透后加入凉水100克揉透,取出250克换入等量的酵面揉匀,发酵一二小时,加入碱水(约20~25克)揉匀,搓成长条,摘成25个面剂子。再用450克面粉,加适量猪油拌和揉成酥面,摘成25个油酥剂子。分别放在面剂子上,揉成长17厘米、宽10厘米多的椭圆形,倒卷四层揿扁,从两头折拢成12层,搓成直径约3厘米的圆柱形,共摘成50个剂子。将每个剂子揿成直径约8.3厘米的圆皮子,裹入馅心,包成直径约6.6厘米、厚约1厘米的烧饼生坯;用饴糖加水调匀,刷在饼面上,撒上芝麻,最后将饼面对面地叠起来。

3.用木炭放入烧饼炉内生起火,待炉温升至200℃时,封住风口,在烧饼生坯背面刷点水,交叉地完全贴在炉壁上,揭开风口,烘烤至饼呈黄色时,再封住风口及炉口,继续烘焖,约四五分钟可酥松,出炉即成。

产品特点 微黄色,酥松香郁,荤素咸甜俱备,食后回味无穷。

 


香油酥饼

香油酥饼是上海城隍庙湖滨点心店的特色小吃之一。深受群众欢迎。

原料配方
面粉2.75千克 老肥120克 芝麻200克 葱花250克 椒盐100克 饴糖150克 猪油325克 花生油65克 生猪板油1.15千克

制作方法
1.先用面粉1.4千克放入面钵内,加猪油混和揉成光滑不粘手的面团,用布盖好,以免风吹结皮,即成油酥;另将剩余的全部面粉,加入适量温水和花生油、老肥拌匀后,再揉成光滑不粘的面团,并将它放在抹有油的面板上,搓成粗条,摘成面剂(约可摘50个),一个个揿扁,随后将油酥搓成50个小圆块,也一块块按扁,又逐个擀成椭圆形后,用手把它先卷成长条,再横放在揿扁的面剂上按成扁的饼皮。

2.将生板油去衣切成黄豆大的颗粒,加入花椒盐拌成板油馅心。然后用每块皮裹上板油馅约10克和适量葱花包起来捏拢,再擀成椭圆形饼。同时用适量清水加饴糖拌和后,用排笔刷在饼面上,翻个面再撒满芝麻,即成生油酥饼。

3.将烘饼炉烘热(不要太热,过热用湿布拭抹降温),随后将包好的生油酥饼末撒芝麻的一面抹上一些冷水,贴在炉壁上烘到饼发胖、芝麻呈黄色时,用右手拿火钳,右手拿铁笊篱将饼钳出放在笊篱内即成。此饼质松易破。用火钳时必须轻钳轻放。烘第二炉时,须先用温布把炉壁抹一遍,以降到原来的温度再烘饼。否则,炉壁过热,饼不易粘住。

产品特点 焦黄色,香松味美,油香不腻,入口即化,现做现吃更佳。

 


八宝酥饼

原料配方
面粉1千克 熟面粉100克 白糖300克 花生油300克 温水200克 桔饼20克 青梅、瓜子、蜜枣、核桃仁、瓜条、葡萄干各50克 莲子30克 桂花酱100克 香油100克 鸡蛋2个 红色素少许

制作方法
1.将400克面粉用200克花生油擦成干油栈;600克面粉用100克花生油,200克温水和成水油画团。

2.将“水宝”料切碎,加桂花酱、香油、白糖、熟面粉搓拌成馅,捏成40个馅球。

3.把水油面团,干油酥分别搓成条,各揪成20个剂子逐个将水油面剂包住干油酥剂,擀成长薄片,竖直卷起来,揪成2个小剂,按成圆皮,包入馅球,擀成圆饼。

4.将饼坯摆入烤盘内,刷上鸡蛋液,点上红色素,进烤炉至饼鼓起,呈金黄色即熟。

产品特点 外皮酥脆,馅心香甜。

 


烤狗肉酥饼

 
原料配方
富强粉450克 冻猪油170克 清水125克 狗肉馅450克

制作方法
1.皮面:取富强粉250克过罗,倒在案上开窝,加入冻猪油60克,清水125克,混合擦匀后掺入富强粉、擦匀擦透,摔至光滑,稍饧待用。

2.心面:将富强粉200克过罗,倒在案上开窝,加入冻猪油110克,掺入面粉,擦匀擦透,放一旁待用。

3.狗肉馅制作:将狗肉300克剁碎成末,葱50克切成葱花,姜10克切成末,榨菜75克切剁成末,锅置于火上,放入花油100克,待油热后放入狗肉、姜末、葱花,煸炒几下后,放入料酒10克、酱油10克、精盐7.5克、糖10克、味精5克、胡椒粉1克和榨菜末炒熟,勾芡、出锅前放香油10克,晾凉即可使用。

4.将皮面放在案上摁成中间稍厚的图片,包入酥心面揉成圆球形,放在案上轻轻摁扁,用擀面杖或酥槌擀成长方形薄片。两端无酥处切下,放在酥片上再擀薄,卷成圆卷,于卷合缝处轻轻摁扁揪剂(剂个头大小按需要定),包入狗肉馅成圆饼形,码放在烤盘里。用筷子蘸食红色在饼面上点个红点入炉烘烤,炉温为180~200℃,时间约15~20分钟。饼稍硬即熟。

产品特点 制做讲究,味道独特,鲜香可口,营养丰富。

 


豆沙酥饼

原料配方
面粉1000克 冻大油435克 豆沙馅850克 清水215克

制作方法
1.皮面:面粉500克,过罗倒在案板上开窝,放入冻大油160克,清水215克(水可分二次下),先用手擦至油水混合后再掺入面粉,擦匀摔透直到光滑为止,放一边待用。

2.心面:将面粉500克过罗,倒在案板上开窝放入冻大油275克,掺入面粉擦匀擦透即可,放一边待用。

3.把皮面手摁成中间稍厚的大片,中间放入心面,双手包成大圆球形,放在案上用擀面杖或酥槌开薄成长方块,用刀将片面端无酥地方切下来,放在酥面上擀薄卷成卷,用手在合缝处将卷轻轻摁扁下剂,包入豆沙馅。个数大小随意(根据需要定)。收口处要包严,将包好馅的圆球用手摁成圆饼形,用筷子蘸食红色水,点个红点,放入烤盘里烤熟即可。烤箱温度180℃,烤约15~20分钟。一般出50个左右。

产品特点 外观色白间有红点,有豆沙及酥香味,皮酥馅软,老幼皆宜。

 


上党自酥饼

自酥饼是山西上党地区的传统食品,早在清朝末年就已开始生产。本世纪20年代初,长治的“和合兴”食品作坊生产的自酥饼就已闻名四方。

原料配方
富强粉60千克 食油20千克 白糖15.5千克 芝麻11千克 蜂蜜5千克

制作方法
1.先将富强粉用细罗筛一次,白糖筛一次,然后将面粉推成池型,放下白糖、蜂蜜、食油,用手拌匀,再倒入少许碱水,边拌和面边用手搓,搓拌至将面粉用手可握成小团即可。

2.将搓好的面粉放入成型的模子里(模子为平面无花纹模),用手将面在模子里推刮平后(稍用力),磕出3厘米厚的圆形饼,将饼放入盛有熟芝麻的簸箕里(炒熟的芝麻,呈乳白色),转动数次,使圆饼两面均匀沾上芝麻,即取出。

3.轻放入烤盘里(切忌碰掉芝麻),送入烤炉,以170~180℃的温度烤15分钟即熟。

产品特色 色金黄,饼面略有花纹裂缝,入口前酥脆易碎,味香甜清爽,可作为经济实惠的早餐,又可搓成粉状,用开水冲,当作浓郁香甜的“油茶”喝,所以素有上党“绝点”之称。

 

 

猪油蛋饼(扬式)

原料配方
松酥面团:特制粉23千克 绵白糖13千克 鸡蛋4千克 熟猪油2千克 碳酸氢钠、香料、水适量

馅料:糖油丁3千克 鸡蛋1千克 瓜子仁500克 核桃仁500克 芝麻粉1千克 熟猪油500克 特制粉2千克

面料:鸡蛋1千克 糖油丁2千克

制作方法
1.制松酥面团,将绵白糖、鸡蛋、碳酸氢钠、香料,水全部入和面机搅匀。加入熟猪油略搅后再把特制粉倒入机内搅透,制成软硬适中的松酥面团。

2.制馅:将酥馅配料全部放入和面机内搅拌均匀即可。

3.成型:用40克松酥面包团10克馅料,在收口时留一小孔露馅。然后将露馅面向上用手按成直径6厘米的扁圆形,以露馅处为中心,用一带有花齿的镊子在面上边镊边旋转饼身,成自然转花纹。在饼面上刷满蛋液,再把面料用的油丁在饼坯中心按上3~4粒后放入烤盘内,饼坯间隔3厘米。烤盘事先须用油刷刷一遍防止粘盘。

4.烘烤:炉温宜在200℃,时间约为10分钟。一般烤熟时体积可为原来体积的1.5倍,饼底面硬不变形即可。

质量标准
形态:饼面花纹清晰,厚薄一致,饼心油丁明显。

色泽:面金黄色,糖油丁白色。

组织:剖面有气孔,馅松微脆,无杂质。

口味:有芝麻清香,油润爽口,馅味纯正。

 


浆酥饼(京式)

原料配方
皮料:特制粉30千克 白糖粉10千克 饴糖5千克 香油5千克

酥料:特制粉10千克 香油5千克

馅料:枣泥馅36千克 核桃仁2千克 瓜仁1千克

制作方法
1.熬浆:先把糖和水以2∶1的比例混合熬制,再加入饴糖继续熬到150℃时出锅,冷却备用。

2.调制皮面:提前一二天把皮料用的白糖放入2~3千克水中煮沸,煮到看不见糖粒为止,再加入饴糖搅拌均匀,待冷却后和面粉、油、搅拌揉和,达到面团细腻,光润,稍起劲即可。

3.合酥:又称擦酥,即用面粉和油混合擦制,不能放水,擦制均匀出机备用。

4.制馅:用炒制的方法将枣泥制馅,折入核桃仁、瓜仁。折制方法:将枣泥平摊在操作台上,将部分果仁均匀地铺在馅上,折卷成长条压成片,再铺上果仁折卷成长条状备用。不得用搅拌方法搅果料,以防馅芯粗糙。

5.包酥、破酥:将面团和酥置于操作台上,分成等量的块,用一块皮面包一块酥。破酥方法:先将皮子擀平,将酥摊在上面,包好后擀成1米长、0.4米宽,用刀切成两片,卷成圆形,再搓成细条,切成剂子。包酥前不宜过多揉制面团,包酥擀制时双手用力要平稳、均匀,防上混酥。

6.包馅:皮、馅重量之比为4∶6。包馅成球状,入模磕制,出模后刷上蛋液,即可入炉烘烤。生坯的加工应尽快完成。

7.烤制:将码好生坯的烤盘放入170~180℃的烤炉内烘烤,时间约8~10分钟,即可出炉。

质量标准
形态:扁圆形,表面花纹清晰。

色泽:表面凸处呈深棕色,凹处呈乳白色,底呈黄表色,火色均匀。

组织:皮馅适宜,层次均匀,不偏皮,不空膛,无杂质。

口味:酥松,馅心细腻,有枣泥香味,无异味。

 

其他十款早点制作方法详见下页。

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