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藿香金丝鳝鱼制作关键

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第1页:藿香金丝鳝鱼制作关键

藿香鳝鱼是川菜中的经典菜,但鳝鱼的处理方式和烹制过程需要一定的技术难度,下面请唐清林师傅给大家详解这道菜品的出菜窍门。
鳝鱼菜式比较多见,一般都是鳝鱼片肉做成,而在这款藿香金丝鳝鱼中,是将小活鳝鱼烫死后,加鳝骨汤烧开,撒藿香,浇热辣椒油而成,口味鲜嫩,有一股藿香特殊的香味。这个菜在成都小天鹅宾馆一天能卖30份左右,很受客人欢迎。此菜成本约16元,售价为38元。

藿香金丝鳝鱼

 

制作人:唐清林,川菜名师,曾荣获三次中华金厨奖。
原料:活小鳝鱼500克,芹菜、蒜苗、金针菇各50克。

调料:豆瓣油30克,藿香、郫县豆瓣各25克,泡姜末15克,泡辣椒末20克,白糖3克,醋6克,色拉油150克,胡椒粉、酱油、盐各5克,干辣椒节35克,料酒、味精、湿玉米淀粉、花椒粒、葱姜末各10克。

制作:
1.将大小均匀的鲜活小鳝鱼放入清水中养2天,让它吐尽腹中污物,装入塑料袋中,将口扎紧,放入开水锅中,不断淋热水,待其被烫死,解开袋口,将袋中的鳝鱼全部倒入该锅中,小火煮,滴醋,煮3分钟至刚断生,出锅用冷水冲凉;
2.用竹筷子削一把竹刀(取一根竹筷,将筷头削成三角斜刀的形状,刀刃不用太长,2.5厘米就可),左手捏住鳝鱼头,从颈部划入,用力要均匀,划至鳝鱼尾部,取下腹部,再划下两条鳝背肉,逐一划完,将鳝鱼腹中肠子掏出;
3.将鳝鱼骨头放入色拉油锅(里面加20克油)中,加姜、葱炒香,下鳝鱼骨炒匀,加1千克水,用大火烧开,下1克胡椒粉、料酒去腥,熬至汤白骨软,熬成鳝鱼骨汤,捞出骨头不用;
4.将芹菜、蒜苗洗干净,切成6厘米长的节,用刀轻轻拍一下(炒制时更容易成熟,而且拍破以后,更容易入味),将净锅置于中火上,放色拉油30克,烧到四成热,下20克干辣椒节炸成绛红色,下5克花椒粒炸30秒钟,下切好的芹菜和蒜苗,翻炒30秒,再下金针菇炒匀,下盐、4克味精炒匀,出锅装入玻璃盘中待用;
5.净锅置中火上,放入豆瓣油烧到三成热,下郫县豆瓣炒香,下泡姜米、泡辣椒末炒至香味四溢,下鳝骨汤烧开,加酱油、白糖、剩余的味精、1克胡椒粉调好口味,下鳝丝烧开,用湿玉米淀粉勾芡,出锅盖在炒好的底料上,撒上藿香;
6.净锅置中火上,放色拉油100克,烧到四成热,下剩余的干辣椒节炒成金红色,下剩余的花椒粒翻炒,炒至干辣椒成绛红色、花椒麻香味溢出,出锅捞净干辣椒和花椒,淋入玻璃盘子中的鳝鱼上,将鳝鱼烫香即成。

特点:麻辣鲜嫩,口感脆嫩爽口,藿香味浓郁。
创新点:口味非常鲜嫩,加入藿香,油烫后有一股特殊的香味。
工艺流程:烫死鳝鱼——划鳝丝——炒调料。


藿香金丝鳝鱼制作关键请见下页。

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