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精品面食--茶点、点心制作方法集锦(四)

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第2页:精品面食--茶点、点心制作方法集锦(四)[2]

核桃酥(广式)

原料配方
特制粉5千克 白砂糖2千克 白糖粉1千克 糖浆1千克 核桃仁(去衣切碎)400克 熟猪油2.75千克 鲜鸡蛋(包括刷面蛋)1千克 榄仁500克 碳酸氢铵50克 碳酸氢钠20克

制作方法
1.把碳酸氢钠、碳酸氢铵、白砂糖、糖浆、鲜蛋擦匀使溶解。加入油料、核桃仁混和,然后投入面粉拌匀。不要搓揉以免起筋渗油。

2.分成200块,搓成扁圆形,放进饼盘。

3.在每个饼坯中央压出一小圆凹,刷上蛋浆,粘上榄仁,再刷蛋浆。

4.控制炉温约150℃,烘烤至金黄色,饼面呈裂纹状。

质量标准
形态:扁圆形,外形完整。

色泽:金黄色。

组织:松酥,无杂质。

口味:清甜。

 

奶油冰花饼

原料配方
富强粉500克 白糖250克 鸡蛋100克 猪油150克 黄油100克 发酵粉7.5克 臭粉3.5克 白砂糖50克 香草粉少许

制作方法
1.将富强粉和发酵粉一起过罗,倒在案上开成窝,放入白糖、猪油、黄油、鸡蛋,混合擦至白糖七成溶化后,加入臭粉拌匀,最后掺入面粉,以覆叠方式拌匀,即可放入冰箱冻硬。

2.将冻硬的酥面取出置案上,用酥槌或擀面杖开成薄片,用铁圆模子刻下成花边圆片,刷蛋液粘白砂糖,放入烤盘,用150~160℃的炉温烘烤,烤约13~15分钟即熟。

产品特点 外观似冰花,香甜适口。

 

富平太后饼

“太后饼”是陕西富平县的风味小吃,至今已有2000多年历史。

原料配方
白面粉5千克 猪板油2千克 花椒少许 大茴香、桂皮、蜂蜜、精盐适量

制作方法
1.将大茴香、花椒、桂皮加适量水熬成调料水;将猪板油去皮膜,切成丁,再用排刀剁成油泥,剁时要将调料水分数次加入。然后将面粉和好,分成重约1千克的面剂5个,逐个用手拍平,放在案板上甩扯成7毫米厚的长方形面片,面片上抹一层板油泥,随即从右向左卷成圆柱形,再搓成直径约7厘米的长条,用手压扁,叠成三折,再搓压成一层17厘米长的条,揪成每个重约100克的面剂,一个个竖起来在手中旋转五六转,用拇指压住顶端,边转边向下按,如此五六次后,用手拍成直径约7厘米的圆饼,圆饼顶面抹上用水化开的蜂蜜。

2.在三扇鏊(是陕西地区烙制面点及一般烧饼之类的小型木炭烘炉,分上鏊,中鏊,底鏊。上鏊鏊面向上,中鏊鏊面向下,中鏊用三根铁条吊起盖在底鏊上,上架木炭火,中鏊上面放一圆形三角铁架,高约23厘米,上鏊放置在上面可以移动,底鏊面向下,周围用耐火泥作边,边高约17厘米,成凹形烘炉,下设木炭炉,一般的火力是底鏊较中、上鏊火力小。烙制面点、烧饼之类,先放在上鏊使其一面或两面受火,起到烘及烤的作用,制出的食品色味形都较一般的好。在连续操作中,可以便于掌握时间,保持质量)的底部,抹遍菜籽油烧热,放上圆饼烘烤成金黄色即成。

产品特点 外皮焦黄酥脆,皮质层次分明,柔软可口,油香不腻。

 

猪油饽饽(湖北)

原料配方
精白面粉2千克 生猪板油600克 大葱的嫩蕊800克 麻油2千克(耗300克) 精盐少许

制作方法
1.把1.2千克面粉发酵待用。在700克面粉里加入生猪板油末300克,麻油100克,擦成生油酥(拌和均匀)。

2.把大葱嫩蕊切成末。

3.把加碱揉匀的酵面,揪成40个面剂子,把每个面剂按扁,包入生油酥40克卷拢,按扁,再包进生猪板油片40克,大葱末40克,精盐少许,捏拢收口即成圆形猪油饼生坯。

4.把平锅(饼铛)置于火上抹少许麻油,锅被烧热后,将生坯放入铛内稍烙一会,即在铛内倒入适量麻油,把生坯半煎半炸至金黄色时,从铛内取出,下炉中烘烤至熟。

产品特点 酥脆松软,其味浓香,油而不腻

 

重油荞饦(云南)

原料配方
(按50千克成品计) 标准粉12.5千克 熟标粉9千克 白糖9千克 饴糖4千克 熟菜油7.5千克 苦荞面粉4千克 红糖4千克 芝麻750克 桔皮糖1千克 明矾200克 碳酸氢钠400克 碳酸氢铵250克 食用红色素5克 水约6.5~7.5千克

制作方法
1.备料:先将明矾用铜锅或铝锅(禁用铁锅)加水500克以微火加温溶化待用。

2.制面团:将红糖加4~4.5千克水加温溶化,冷却后放入和面机;再依次加入碳酸氢钠、碳酸氢铵、饴糖、色素搅拌均匀;加入荞面粉搅匀;再边搅拌边加入溶好的明矾水,待搅至呈深黄色时,加入熟菜油4千克搅匀;最后加入11.5千克标准粉(其余1千克留作扑面),搅拌成油腻而稍绵软的面团即可。

3.制馅:将白糖9千克、桔皮糖1千克、熟菜油2.5千克(其余1千克留作刷面用)、水2~2.5千克放入和面机内拌匀,再加熟标粉9千克擦匀即可。

4.成型:将面团分块搓条并分割成30克的小剂,按成扁圆形(中心稍厚),包入23克馅心,表面粘上洗净的芝麻,做成生坯。

5.烘烤:将生坯码盘,粘芝麻一面朝上,用印模按成扁圆形或扁椭圆形,即可入炉。用190℃炉温烘烤约10分钟,表面呈金黄色即可。出炉冷却后,表面刷一层熟菜油,即为成品。

质量标准
形态:扁圆或扁椭圆形,表面芝麻分布均匀,墙凸出并有裂纹。

色泽:表面金黄色,底深黄色,油适量。

组织:皮内有均匀小蜂窝,馅料均匀,不偏心,无杂质。

口味:香甜松软,有荞麦特有的清香和桔皮、芝麻香味,油而不腻,无异味。

 

糖皮麻茸卷

原料配方
面粉1千克 白糖1千克 熟面粉400克 鸡蛋8个 泡打粉20克 猪油200克 熟花生油200克 麻酱150克 麻仁100克 糖粉500克 开水100克 醋精少许 凉水适量

制作方法
1.将麻仁擀碎,加熟面粉、700克白糖、180克熟花生油、麻酱和适量凉水,搓匀擦透成麻茸馅。

2.面粉过罗,加入300克白糖、泡打粉,用6个鸡蛋液、猪油和匀成面团,分成8份。

3.取8张白纸刷上花生油,各放上1份酥面,擀成矩形片,分别铺上麻茸馅卷起来(纸不要),封口处抹上鸡蛋液沾住,放入烤盘内,刷上鸡蛋液,置于炉里用中火烤至呈金黄色熟透即可。

4.把糖粉放入碗内,加2个鸡蛋清搅匀,搅至呈白色时再加入2~4滴醋精和20克熟花生油,再搅匀成糖浆,然后装入带有挤花嘴的布袋内,挤在烤好的卷上,待凉后切成斜块即成。

产品特点 酥脆甜香。

 

酥皮果子挞

原料配方
富强粉1500克 冻猪油650克 清水285克 瓜条500克 瓜仁100克 青梅100克 桃仁100克 杏仁100克 桔饼100克 白糖250克 鸡蛋清200克 猪油400克

制作方法
1.皮面:取富强粉750克过罗,倒在案上开窝,加入冻猪油250克、清水285克,混合擦匀后掺入面粉,擦匀擦透,摔至光滑,稍饧待用。

2.心面:将富强粉600克过罗,倒在案上开窝,放入冻猪油400克,掺入富强粉,擦匀擦透,放一旁待用。

3.将瓜条切成碎片,瓜仁桃去杂质,青梅切碎成粒,桔饼切成碎末,杏仁切城碎粒,桃仁切碎成粒,与白糖、猪油、鸡蛋清放盆内搅拌均匀成馅。

4.把酥皮面摁成中间稍厚的圆片,包入酥心面成大圆球形,放在案上轻轻摁扁,用擀面杖或酥槌开薄成长方片,折三层擀成长方片,再折三层擀成长方形片,然后折成四层,最后擀成薄片用花戳子刻下,再逐个放在盏内,用双手拇指在盏内,食指在盏外转捏成灯盏形,码放在烤盘里。将拌好的馅分放在盏内(每个馅放八成满),入炉用180℃炉温烤约20分钟,烤至面呈深黄色即可取出,晾凉去盏即成。

产品特点 色呈金黄,果料味醇,适宜于早点,茶点及宴会点心。

 


绍式大夹沙

原料配方
皮面:特制粉16千克 精炼猪油12千克 饴糖2千克

油酥:特制粉12千克 精炼猪油6.6千克

馅料:豆沙(桃沙)47千克 糖渍板油8千克 糖渍桂花500克,松子仁3200颗

制作方法
1.和面;将精炼猪油、饴糖放入和面机内加沸水进行搅拌,然后放入面粉搅拌均匀。沸水需分次加放,面质要软。

2.擦酥:先将面粉放入和面机内,再加入精炼猪油擦拌均匀,使之充分混合,使面粉的颗粒浸透油脂。

3.包酥:本品由于面质甚软,不宜在案板上包酥,需要在手心上操作,用手指将油酥逐一包入皮面。

4.成型:将桃沙用小竹片挑入包酥,再取糖渍板油、松子肉、糖渍桂花置于中间,把酥皮收成圆口,用手掌轻轻揿成圆形,再在收口处贴上一张小方形毛边纸。

5.烘烤:用旺火烘烤,将已摆好生坯的烘盘,送入炉内,上下火要一致,烤至饼坯边壁呈乳白色出炉。饼需要现包现烘,时间搁久要跑油,影响质量。

质量标准
形态、圆形,无歪斜,大小厚薄均匀,周边鼓起,不走酥,不漏馅。收口在中央,盖印贴纸在正中,清楚。

色泽:表面金黄色,油润,周边浅黄,无发青现象,底面色泽一致。

组织:皮层酥松油润。

口味:有豆沙香甜味,内外软度适宜,不粘牙,无异味。

 


松瓤奶油卷

原料配方
富强粉1400克 白糖600克 黄油500克 桂花糖(液体)50克 松仁300克 果酱50克 清水200克

制作方法
1.皮面:将富强粉550克过罗,倒在案上开窝,加入白糖100克、黄油(化软的)100克及清水,一起混合用手擦至白糖七成溶化时掺入面粉,擦匀擦透摔至光滑,放一旁盖潮布稍饧待用。

2.心面:将富强粉850克过罗,倒在案上销开窝,放入白糖500克、黄油(化软)450克、桂花50克,用手将油糖擦混合均匀后,掺入面粉,擦至均匀,软硬适度(夏季可晾凉再用)放一旁待用。

3.将松仁放入烤箱内,用180℃的炉温烤约10分钟,边烤边搅动,使其熟制,火侯均匀,熟后放在洁净的盆内,加入果酱拌制均匀,放一旁待用。

4.包制:将皮面放案上用手摁成长方形的片,用擀面杖擀成双边稍薄、中间厚的片,再将心面放在皮面上,用手摁擦均匀,盖在皮面上,然后将两边折向中间(左右两边约1.6厘米),最后再将上边薄的部分和下边薄的部分折到中间,使皮面将心面全面包住,稍饧待用。

5.擀制:将包好心面的面片(包口朝上)用酥槌或擀面杖擀成长方片,从两边折向中间成3层,再擀成薄片,再从两边折向中间成3层,再擀成薄片,用刀切成4.5厘米正方形片,均匀地抹上松仁馅,卷成筒形圆卷,在卷的面上印几个红点。

产品特点 品种新颖,口感酥甜香,有浓厚的松仁香味,奶油回味无穷。

 

 

枣泥酥卷

原料配方
富强粉450克 冻猪油170克 枣泥馅450克 清水125克 鸡蛋1个

制作方法
1.皮面:取富强粉250克过罗,倒在案上开窝,加入冻猪油60克、清水125克,混合擦匀后,掺入富强粉擦匀擦透,摔至光滑,稍饧待用。

2.心面:将富强粉200克过罗,倒在案板上开窝,加入冻猪油110克,掺入富强粉擦匀擦透,放一旁待用。

3.将酥皮面放案上摁成中间稍厚的圆片,包入酥心面成大包球形,放在案上轻轻摁扁,用擀面杖或酥槌擀成长方形薄片,将酥皮折三层(日字方形),再擀开折三层,再擀开最后折四层,擀开后切成方块片,中间放入枣泥馅(大小个头随意),卷成卷,码放在烤盘里。用排笔刷一层蛋液入炉,用180~200℃的炉温烤约20分钟,卷身稍硬即熟。

产品特点 颜色美观,可做一般宴会点心拼摆用。

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该资料由会员「紫罗兰123」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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