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精品面食--早点制作方法集锦(一)

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第1页:精品面食--早点制作方法集锦(一)

葱油饼(上海)

原料配方
面粉2.5千克 葱1千克 生猪板油丁150克 精盐25克 菜油250克

制作方法
1.用面法、菜油各75克放在一起,加上盐调成较软的油酥。

2.将剩余的全部面粉加适量沸水拌和后,再加入适量冷水反复揉成很透的面团,停放一会后,把它再搓成长条,摘成面剂50个,一个个放在抹过油的面板上,逐个搓成长圆条,再用手揿成13厘米长、6.7厘米宽的面片。然后用左手提起面片的一端,用右手提起另一端,同时将面片迅速翻个身,随手在面板上甩拍两次,使面片成为厚薄均匀,长约23厘米、宽约5厘米、厚约3毫米的长面片,面片中部抹油酥约30~35克、葱花约20~25克、板油丁约2.5克,再从面片的一端开始向另一端卷成圆筒状,并将两端封口,竖直放在面板上,即成葱油饼生坯。

3.用炉口直径约50厘米的烘炉,炉直放铁板,先把铁板烧热,抹上油,再将葱油饼生坯放在铁板上,面朝下,约二三分钟后,一待饼面出现微黄色,立即一个个翻身,同时用手掌将其揿成直径约10厘米的圆饼,再刷上一层油,得饼底烤成黄色,又全部翻个身继续烤,烤至两面都呈黄色,即将铁板连饼移开炉火,随手将饼一个个取出竖直靠在炉壁上(饼面朝壁,饼底朝火),盖上铁板,再烘烤一二分钟,移开铁板,在靠炉壁的葱油饼的面上刷一层油后,出炉即成。

产品特点 色黄亮,葱香油润,外脆里酥,现做现吃。


烤狗肉酥包

原料配方
富强粉450克 冻猪油170克 清水125克 狗肉300克 榨菜75克 酱油12.5克 精盐10克 白糖10克 味精5克 料酒10克 胡椒粉1克 香油10克 花生油100克 葱50克 姜10克 湿团粉50克

制作方法
1.皮面:取富强粉250克过罗,倒在案上开窝,加入冻猪油60克、清水125克,混合擦匀后掺入富强粉,擦匀擦透,摔至光滑,稍饧待用。

2.心面:将富强粉200克过罗,倒在案上开窝,加入冻猪油110克,掺入富强粉擦匀擦透,放一旁待用。

3.将狗肉剁碎成肉末,榨菜剁碎成末,葱切成葱花,姜切成末。锅置于火上烧热,放入花生油,油热后下入狗肉、葱花、姜末,煽炒几下,加料酒、酱油、精盐、白糖、胡椒粉、榨菜末,一起煸炒至熟,勾芡放入香油出锅,凉后使用。

4.将皮面放在案上摁成中间稍厚的圆片,包入酥心面皮大圆球形,放在案上轻轻摁扁,用擀面杖或酥槌擀成长方形啤片,两端无酥处切下,放在酥皮片上,再擀薄卷成圆卷。在卷的合疑处轻轻摁扁揪剂(剂个头大小按需要而安),把剂擀成皮包入狗肉馅,包成提褶包形,码放在烤盘里,入炉用180~200℃炉温烤约10分钟,点心呈浅黄色时翻过来,复入炉再烤约10分钟即成。

产品特点 色金黄,皮酥香,狗肉味郁浓。适于饭点、宴会等。

 


冰花枣泥饼

原料配方
富强粉450克 冻猪油170克 枣泥馅450克 清水125克 砂糖60克

制作方法
1.皮面:取富强粉250克过罗,倒在案上开窝,加入冻猪油60克、清水125克,混合擦均匀后,掺入富强粉擦匀擦透摔至半光滑,稍饧待用。

2.心面:将富强粉200克过罗,倒在案上开窝,加入冻猪油110克,擦匀擦透,放一旁待用。

3.将酥皮面放在案上摁成中间稍厚的圆片,包入酥心成大圆球形,放在案上轻轻摁扁,用擀面杖或酥槌擀成长方形薄片,两端无酥处切下,放在片上再擀薄卷成圆卷,于合缝处用手轻轻摁扁揪剂(一般出30个左右),包入枣泥馅,成圆球形,将圆球用手轻巧地摁成圆饼状。

4.用排笔蘸清水或用一块湿布蘸水,将饼面打湿,再匀粘砂糖,码放在烤盘里,入炉用180℃的炉温烤约20分钟左右,饼身稍硬即熟。

产品特点 色白似冰花,口味香甜。适于一般早点及饭点。


盘香烧饼

原料配方
面粉10千克 面肥1千克 猪板油4千克 白糖3千克 玫瑰酱800克 猪油2千克 水3千克 麻仁、糖稀、碱适量

制作方法
1.将板油撕去外膜,切成约赤豆大小的丁,加入白糖、玫瑰酱拌匀成馅。

2.将面肥用水泡开,加6千克面粉和成面团,静置发酵。待发起后,对碱揉透。将剩余的面粉用猪油擦透成干油酥。

3.将酵面和干油酥分别搓成长条,各揪成440个剂子,随即将酵面剂按扁包住干油酥剂,擀成薄长片,折叠成3层,再擀成长方形面片。

4.将馅心捏在条放在面片的一边,由馅心一边卷拢,搓成直径约1厘米的细长条,盘成盘香状,刷上糖稀,按上麻仁,摆入烤盘内,入进烤炉烤至饼面呈金黄色即可熟。

产品特点 油重、甜脆、形如盘香。


其他五款早点制作方法详见下页。

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