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精品面食--茶点、点心制作方法集锦(四)

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第1页:精品面食--茶点、点心制作方法集锦(四)

贵妃酥饼

原料配方
富强粉1000克 黄油(白脱)600克 清水250克 鹌鹑蛋40个 鸡蛋黄3个 莲籽500克 白糖650克 大油150克 花生油75克 沸水1000克 碱水10克 食用红色素少许

制作方法
1.制皮:将富强粉500克在案上过罗开窝,加入清水、黄油(75克)、白糖(50克)。先将油水糖混合均匀后,掺入面粉擦匀、擦透,摔至光滑,放一旁饧置10分钟备用。

2.心面:富强粉500克在案上过罗,加入黄油525克,将油画混合均匀后,用手擦匀擦透成面团,放一旁饧置备用。

3.制馅:将莲籽用碱水拌匀,浸泡约20分钟,加沸水浸泡1小时(沸水基本被莲籽全部吸收)。将莲籽倒箩筐内(竹制的),用板刷刷或用手搓,将莲籽外衣搓刷掉,用清水冲洗干净,用牙签捅出莲籽心,用沸水浸泡,然后用锅蒸烂。用酥槌或擀面杖将莲籽擀成茸。用铜锅或不锈钢锅,置于火上加入莲茸、白糖(600克),用小火炒制,边炒边用铲子搅动,糖溶化后改用大火,待茸糖沸起后改用小火至茸糖稠厚,徐徐加入大油和花生油,待油全部炒进去后即可出锅,晾凉即可使用。

4.将鹌鹑蛋煮熟或蒸熟,去掉蛋壳、取用蛋黄切成两瓣备用。

5.包酥:将饧好的皮面放在案上用手轻轻地摁成中间稍厚的图片,再将心面放在皮面的中央,用双手将皮面托起,扰包成圆球,摁扁擀成长方形薄片,用刀将片的两端无酥处切下,放在片的中间,用刀从片的中间横切面两片,从刀口处分卷成上下两卷稍饧备用。

6.成型:将稍饧的卷于合口处摁扁、揪剂,再将剂摁扁成皮

 

碱酥饼(武汉)

原料配方
(100千克成品)皮料:上等面料加米稀40千克

酥料:猪油(或植物油)+面粉12.8千克

馅料:砂糖、麻屑、二熟面、糖陈皮、糖桂圆、小苏打共35.6千克

面料:白芝麻8.5千克

制作主法:
1.制皮:首先讲究米稀捞浆。熬糖浆时,关键在碱的用量、碱量可由浆中的小泡来判断,以小泡互相靠扰不破为碱量合作。最后将米稀与上等面粉和食油拌和均匀、分堆折叠均匀。

2.起酥:使用上等面粉9千克调入猪油3千克、植物油1千克混合擦透、擦匀。

3.制馅:砂糖、熟面、小苏打均需预先过筛,陈皮要剁碎,然后根据天气冷暖调入食油和馅混匀。

4.烘烤:这种碱酥饼必须用传统的七星炉反复进行烘烤,严格掌握火候,作到表面起鼓,不露馅,饼边有鸡毛裂纹,吃起来皮酥有层次。

产品特点 薄皮大馅,在白芝麻的饼面上平镶有黑芝麻组成的“玉”字,不仅形色诱人,而且入田麻香酥脆,被人誉为酥点一绝。

 

烤桂花酥饼

原料配方
富强粉450克 冻猪油170克 清水125克 桂花糖馅450克

制作方法
1.皮面:取富强粉250克过罗,倒在案上开窝,加入冻猪油60,清水125克,混合擦匀后掺入富强粉,再擦勺擦透,摔至光滑,稍饧待用。

2.心面:将富强粉200克过罗,倒在案上开窝,加入冻猪油110克,掺入富强粉,擦匀擦透,放一旁待用。

3.桂花馅:将绵白糖250克倒在案上开窝,加入瓜条50克(切成碎粒)、青红丝12.5克(用水洗去浮色)、瓜仁12.5克(挑去杂质)、桂花50克、大油25克、熟面100克(蒸熟或烤熟)。先将糖果料拌匀,最后掺入富强粉掺拌匀即成。

4.将皮面在案上摁成中间稍厚的圆片,包入酥心面成大圆球形,在案上轻轻摁扁,用擀面杖或酥槌擀成长方形薄片,两端无酥处切下,放在酥片上再擀。卷成圆卷,在卷的合缝处轻轻摁扁揪剂(剂个大小近需要定),包入桂花馅成圆球,再用手轻地将圆球摁成圆饼,码放在烤盘里入炉烘烤,炉温为180~200℃,时间约20分钟,饼身稍硬即熟。

产品特点 色白,酥香,桂花味醇厚。

 


红梅酥

原料配方
面粉500克 白糖100克 猪油75克 鸡蛋2个 沙糖150克 发粉、 红色素少许

制作方法
1.把面粉倒在案板上,扒个坑,加糖、猪油、发粉、225克温水、和成面团。揉匀,稍饧。

2.把饧好的面团搓成长条,分成每个10克的面剂,将面剂整型成为红梅状。顶端再插一条青红丝做把,外层刷一层蛋液,粘上一层粉色砂糖(红色素和白砂糖拦成)即可。

3.待烤炉烧热,把生坯放入烤盘,入炉烤制,待酥鼓起,烤熟取出,摆于盘内。

产品特点
形、色逼真,甜酥适口。

口味:香甜利口,无异味。

 

蝴蝶酥(扬式)

原料配方
松酥面团:特制粉25千克 熟猪油3千克 绵白糖12千克 鸡蛋6千克 碳酸氢钠 香料达量

面料:鸡蛋1.5千克

制作方法
1.制松酥面团:将绵白糖、鸡蛋、碳酸氢钠、香料、水全部倒入和面机搅匀。加入熟猪油略搅后再把特制粉倒入机内搅透,制成软硬适中的松酥面团。

2.成型:将松酥面团称45克搓圆,用手按扁,再用擀锤擀成直径8厘米的扁圆形,将圆坯由中线折叠成半圆形。右手执一木梳在半圆上按上二组三条相互交叉的斜直线印,夹角约为45°,形成等距的梭形块印。然后用左手二指顶住半圆直线中心,右手执梳以梳前缘边在半圆弧上抵陷三个小凹痕,中心一个凹痕在圆弧中心,另二个凹痕等距,再在等距凹痕处按一道与半圆直径平等的梳印即可。

3.烘烤:炉温200℃,时间约为10分钟,烤熟即可。

质量标准
形态:呈蝴蝶状,面上梳印花纹清晰。

色泽:黄色。

组织:剖面有微孔,无杂质。

口味:蛋香纯正,甜松可口。

 

刀切(内蒙古)

刀切为呼和浩特市传统名产,是当地蒙古、回、汉各族人民习用的茶点。

原料配方
皮料:面粉7千克 植物油900克 绵白糖1.75千克

酥料:面粉18千克 植物油8.6千克 绵白糖7.5千克

制作方法
1.和面:面粉摊成圆圈,将绵白糖、油倒入圈内,加适量温开水将糖、油搅拌成浆,再将四周的面粉掺入逐渐和匀。和好后要放在温暖处回饧、破筋。

2.擦酥:将糖、面混合过筛,加油擦匀制成糖酥。

3.成型:包酥要匀,包好后擀成长方型薄片,再从两端相对向中间卷起成长卷,然后切成4毫米厚薄片。

4.烘烤:将切好的片均匀地摆入烤盘,入炉烘烤,炉温160~170℃,待底面呈麦黄色时即可。

质量标准
形态:薄厚均匀,呈凹花纹,每千克36~40块。

色泽:两面均呈麦黄色。

组织:皮酥卷裹均匀,层次分明。

口味:酥、脆、干、甜。

 

桂花棋子(京式)

原料配方
特制粉53千克 白砂糖24千克 熟猪油27千克 芝麻仁6千克 桂花1.5千克 水适量

制作方法
1.调制面团:先将糖、水放入和面机内搅拌,再放入猪油、芝麻仁和桂花,要充分搅拌,最后放进面粉,制成面团。

2.成型:将和好的面按木框大小称好份量,放入木框内擀平,事先框内底部应撒一薄层芝麻。要求生坯厚薄一致,用刀和尺板切成2×2厘米的小方块,码入烤盘。

3.烘烤:将装有生坯的烤盘送入炉内,入炉温度170~180℃,出炉温度220~230℃烤制12分钟即可,要求上下火色一致。

质量标准
形态:正方形,稍有裂纹和摊度,摊裂均匀,不粘边,表面粘附芝麻。

色泽:表面深麦黄色,火色一致。

组织:蜂窝均匀,疏松,无杂质。

口味:酥香利口,有桂花、芝麻香味。

 

杏仁条(苏式)

原料配方
特制小麦粉50千克 绵白糖30千克 猪油25千克 鸡蛋7千克 杏仁1千克 小苏打0.4千克

制作方法
1.面团调剂:原料称量后,将绵白糖、猪油、5千克鸡蛋,以及水少许拌和均匀,再加小麦粉和小苏打,拌和均匀。

2.成型:将坯料分成200小块,每块分别均匀地搓成80厘米长的画条,揿扁,再分切10份。

3.上蛋液和饰面:余下的鸡蛋打成蛋浆,在坯面上扫一层鸡蛋浆。另将杏仁用开水浸泡去皮,切成细粒,均匀地撒在坯面上。

4.排盘:将烘烤盘擦净,生坯排入盘中,每条间距在5厘米左右,离盘边3厘米左右。

5.烘烤:200℃炉温下烘烤8~9分钟,冷至室温后即可装箱或包装。

质量标准
形态:呈长条形,两边开石榴米花纹。

色泽:中间呈褐色,有光泽,两边呈黄色,底面呈棕黄色均匀一致。

组织:剖面微孔均匀,无大空洞,无杂质。

口味:具有杏仁应有的香味,松软爽口,无异味。

 

三色奶酥

原料配方
面粉1千克 白糖400克 鸡蛋200克 奶粉50克 猪油400克 香油50克 氨粉4克 苏打2克 香精、红色素、黄色素各少许

制作方法
1.先用鸡蛋清、200克猪油、25克香油和少许香精将500克面粉、200克白糖、50克奶粉、2克氨粉和1克苏打和成蛋白混酥面团。再用蛋黄等剩余原料和成蛋黄混酥面团。

2.将蛋白面团分成2份,其中1份用少许红色素调匀,再将蛋黄面团用少许黄色素调匀,然后分成2份。

3.将4份面团分别搓成直径约2厘米的长条,三色错开拼在一起,慢慢上劲扭成绳状,擀至适当厚薄,顶刀切成适当大小的块。

4.将切好的块摆入烤盘,入炉(炉温约180℃)烤熟即成。

产品特点 三色扭丝状,香酥可口。

 

条酥(苏北)

原料配方
蒸熟小麦粉120千克 绵白糖40千克 饴糖20千克 碳酸氢钠2千克 熟芝麻仁3千克

制作方法
1.制甜酥面团:把绵白糖、饴糖、碳酸氢钠一起过筛后放入和面机内,加微量水在机内搅拌均匀,再加入花生油,最后加入面粉,充分搅拌15分钟左右,即成甜酥面团。

2.制坯成型:将搅拌好的甜酥面团分次放置在操作台上,操作台一定要平整。先均匀摊开面团,然后用擀锤擀成1厘米厚的坯料,将上面擀平,均匀撒上芝麻,复擀一次,再切成长约5厘米、宽约2厘米的坯块。

3.烘烤:将坯块以2厘米左右的间距放入烤盘,炉温掌握在200℃上下,时间约为8分钟即可烤制成熟。

质量标准
形态:块形完整,表面芝麻散布均匀。

色泽:黄色。

组织:剖面有微孔,呈网状,平碾松碎,无杂质。

口味:香甜酥松,入口易化,滋味纯正。

 
其他十款点心制作方法详见下页。

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