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精品面食--茶点、点心制作方法集锦(七)

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第1页:精品面食--茶点、点心制作方法集锦(七)

葱油核桃酥(闽式)

原料配方
熟精粉53千克 砂糖粉26.5千克 炸大葱油10千克 猪油10千克 炒芝麻仁3.95千克 鲜蛋3.5千克 炸香葱3千克 核桃仁3千克

制作方法
1.制面团:将砂糖粉、葱油、鲜蛋、炒芝麻仁和核桃仁拌匀后,投入熟面粉,搅拌成酥性面团。

2.成型烘烤:用刀将面团刮入木模、压实,并刮去多余面团,即可把六角形糕坯直接敲在盘上,按间隔码好,入炉烘烤。炉温在180~220℃,约10分钟成熟出炉,冷却后码层装箱入库。

质量标准
规格:每千克128块,大小、厚薄一致。

形态:扁圆形完整,花纹较清晰。

色泽:牙黄色。

组织:气孔细密,无杂质。

口味:香甜酥松,具有独特核桃风味,无异味。

 


糍破(川味)

原料配方
糯米1千克 白糖50克 花生米50克 面粉50克 红糖400克 芝麻酱50克 黄豆50克 玉米50克

制作方法

1.糯米淘洗干净,用清水浸泡12小时入甑,旺火蒸约1小时后,浇上适量的冷开水,倒入碓窝内舂茸,再放在抹了菜油的锅内,用微火保持一定的热度。

2.花生米炒熟舂茸,同熟面粉、白糖一起和匀制成花生面;红糖舂茸(冷天熬化);黄豆、玉米炒熟磨成细粉。

3.取糍耙扯成小坨,入黄豆、玉米面粉中滚一转,装盘淋上芝麻酱、红糖,撒上花生面即成。

产品特点 香甜滋润。

 


椰子玉米团

原料配方
红豆沙馅600克 细玉米粉600克 砂糖300克 猪油70克 水400克 樱桃25个 椰子粉适量

制作方法

1.细玉米粉和砂糖放入大碗内,将水一点一点慢慢加入,边加边合,拌至如耳垂般的硬度。

2.将樱桃一个切成4等份,椰子粉置于平底器皿内备用。

3.把红豆沙馅做成一个个约10克左右大小的小圆球。

4.将细玉米粉皮的外皮揉成细长棒状后,分成60等份(1个约30克),再分别将这些小面团用手捏成圆薄片,包上红豆沙馅。

5.将蒸器的金属盘上抹上一层油,把生坯的包口部分朝下,排列于金属盘上,再把切好的樱桃一个一个的装饰在上面,再放入已冒出蒸汽的蒸锅内,用旺火蒸10分钟左右。

6.蒸好之后,趁热撒下椰子粉,这时因外皮粘性很强,用抹上油的平匙,将其取出放在椰子粉内,使其均匀地沾上椰子粉。若冷了再沾的话,粘性不够,椰子粉就会沾不上去,如此做好之后,再分别一个个装在铝泊杯内即成。

 


珍珠圆子(二)

原料配方
上等江米500克 饭米50克 白糖500克 猪油150克 芝麻150克 核桃仁100克 面粉100克

制作方法

1.用上等江米500克加饭米50克洗干净泡12小时,用石磨磨成浆,装入布口袋吊干,待用。

2.用白糖500克、猪油150克、核桃仁100克(碾碎)、面粉100克拌匀、压成块状,每块约重20克待用。

3.用50克江米面粉子和成粉团后,取一块放在手上压成薄片,取一块馅放在里面,搓成圆球形。

4.把泡好的整粒江米捞一部分放入筲箕内,把包好的每个圆球放入江米内滚一遍,使整个圆球都沾满江米,即成珍珠圆子生坯。

5.把包好的珍珠圆子放在铺好纱布的蒸笼里,用旺火蒸15分钟即熟。

产品特点 表层江米颗粒饱满,洁白如珍珠,呈圆形。表皮薄糯,吃口香甜,是一种甜馅、肉馅都能做的四川传统小吃。
 
 


糯米芝麻凉糕

原料配方
糯米5千克 细豆沙3千克 白芝麻600克 绵白糖750克 熟猪油50克

制作方法
1.将糯米淘洗净,放入清水浸泡4小时。捞起后再冲洗一次,沥干水分。上蒸桶或竹笠,置旺火沸水之上蒸至粒粒熟透,取出晾凉待用。

2.将白芝麻洗净后,在文火上炒至发出香气,研成细碎末,和绵白糖拌匀待用。

3.取一长方形白铁盘,在底部及四周抹上熟猪油,铺上一层1厘米厚的糯米饭,用手略揿紧。再铺上一层6毫米厚的细豆沙。再在豆沙上铺1厘米厚的糯米饭。揿平后均匀地洒上芝麻糖粉,放入冰箱凉透。

4.取出后用刀切成方形、长方形或菱形小块约100块即成。

产品特点 厚薄均匀,墨白分明,清凉软糯,香甜爽口。

 


糯米面凉糕(北京风味)

原料配方
糯米面500克 豆沙馅400克 熟面粉100克 糖粉25克 清水200克

制作方法

1.熟面粉制作:把面粉用细罗筛在垫有屉布的笼屉里,用旺火蒸20分钟,取出晾凉,搓碎用罗筛过,掺入糖粉25克即成熟面粉。

2.将糯米用水洗净,晾六成干,用石磨或大碗碾碎,用细罗筛过,取出面粉待用。

3.将米粉加200克清水(半饭碗)和成面团,制成馒头大小的形状,放入铺上湿屉布的笼屉上,用旺火,开水锅蒸40分钟。

4.待熟透后,取出放入凉开水盆内。稍凉后,将水滗净,把面团搋捣均匀,使粘性增加。

5.取一些熟面粉撒在消过毒的案板上,把搋好的粘坯放在板上,擀成5毫米厚的面片,切成7厘米宽的长条,在长条中央放直径1.5厘米的豆沙长条,将面皮从两边对包过来,刀口相对粘合在一起,即成夹馅长条筒形,切成5厘米长的段,将熟面粉撒在糕面上,以不粘连,美观为宜。

产品特点 粘性强,清凉绵软适口,是夏令的佳品。

 


九层凉糕

原料配方
精白籼米500克 纯糯米400克 藕粉75克 白糖100克

制作方法

1.将籼米、糯米分别淘净后加适量清水浸4小时,然后再分别将浸过的籼米和糯米连水上磨,即得籼米浆和糯米浆。

2.把50克白糖和50克藕粉放入籼米浆中搅匀,再把剩下的白糖和藕粉放入糯米浆中搅匀。如果未备藕粉,可用甘薯粉代替,不过凉糕的口感和颜色略差一些。

3.蒸笼内铺上湿布,倒入调好的籼米浆(约0.2厘米厚),用旺火蒸5分钟,揭开锅盖,倒入调好的糯米浆(约0.2厘米厚)蒸5分钟,如此共倒9次,即成9层凉糕,蒸熟后冷却,开条切块即可。

产品特点 层次分明,清凉甜滑。

 


双色棉花糕(南方)

原料配方
吊浆粉(大米水磨粉)500克 白糖200克 酵种(即发酵的糕肥)5克 泡打粉10克 玫瑰红色素、碱水适量

制作方法

1.将吊浆粉50克放入容器,加少量清水混和,成为稀度适宜的稀浆;锅架火上,放水100克烧开,将稀浆倒入,煮成熟糊,冷却后即为“熟芡”。将450克吊浆粉放入容器,加入“熟芡”、酵种和清水100克拌匀,揉搓至滑软程度,放入瓦盆,发酵12个小时左右,加入白糖拌匀,待糖溶化,即加入泡打粉和碱水拌匀揉透,便成白生糕浆,取出一半加入玫瑰红色素调匀,即成红色生糕浆。

2.蒸笼上锅并架在火上,屉内放洁净白布,先倒入白色生糕浆,用旺火,沸水蒸30分钟左右,再把玫瑰红色糕浆倒在上面,继续蒸30分钟左右即成。

产品特点 红色两色,绵软松泡,细甜爽口,富有弹性。

 


绍兴香糕

绍兴香糕是绍兴的独特风味。这种香糕相传已有200多年的历史了。解放前,香糕也普随华侨传至南洋一带。就是在绍兴本地,人们也常以此糕作为亲友间互相馈赠的礼品。

原料配方
甲级白粳米75.4千克 白砂糖24.1千克 糖桂花300克 香料150克

制作方法

1.先把米淘洗干净,用适量水(约3~5%)浸泡10~16小时,使米粒含水量达26.8%左右,磨成细粉,用529目罗过筛,粗粉重磨。

2.将过筛的细米粉与砂糖拌和,焖2~5小时,使糖溶化,再用36目筛过细,以60~100℃的炭火烘烤。但不宜过干,以免飞散损失。

3.然后拌入香料,入模切成片,蒸30~40分钟。

4.取出后用80~100℃的文火烘烤12~15分钟,使水分蒸发,再以100~120℃的炉火烘烤6~8分钟,翻转再烘烤5~7分钟即为成品。

产品特点 香糕方方正正,白中透焦黄;质地细腻,入口酥散,香甜。

 

 

龙须糕

原料配方
糯米面(干粉)250克 面粉250克 燕根苗(野生植物,俗称“打碗花”,具有浓郁香味)250克 白糖150克 樱桃25克 青梅25克 瓜条25克 桃仁25克 葡萄干25克

制作方法

1.燕根苗摘去老根,切成长3.3厘米的段,用水洗净;青梅、瓜条、桃仁均剁碎。

2.面粉蒸熟晾凉、擀细、过罗,与糯米面,燕根苗、白糖和水200克等一起拌匀。

3.在四方木框内,将拌好的燕根苗粉面倒入,按实压平,上撒樱桃、葡萄干和剁碎的青梅、瓜条、桃仁、上屉蒸约1个多小时,成熟为止。

4.蒸熟出屉,去掉木框,晾凉,切成长方块,摆盘内即成。

产品特点 清香味浓,甜爽适口。

 

其他十款茶点、点心制作方法详见下页。

●该资料共2页

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