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牛肉致嫩技术关键及菜品实例

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牛肉致嫩需要放的东西都放进去了,为什么肉片或者肉丝的口感仍然不是很好呢?到底问题出在哪里?

嫩肉并非只是一股脑把挂浆的东西加到肉中就万事大吉了。嫩肉讲究的是一个顺序。首先将处理好的肉片中加入少许小苏打或者嫩肉粉,然后加入少许料酒。除了调味之外,另一个作用就是让小苏打或者嫩肉粉充分溶解,然后加入盐、鸡精和酱油调味,充分抓匀,这个过程其实就是给肉丝按摩的过程,过程中加入少许的水,这是非常重要的一个步骤,因为盐分会将水分逼入肉中,也就是我们常说的水分吃进去。

接下来就是加入淀粉,这个环节也是经常容易犯错的地方,市面上的淀粉如何选择,是不是都一样呢?其实则不然,上浆要用渗透力较强的玉米淀粉,而不是高粘性的土豆淀粉等,而且要根据之前加入水分的多少来选择加入干淀粉还是水淀粉。

最后加入少许植物油封口即可完成。利用今天的嫩肉方法,与大家分享一道“椒麻牛肉”,椒香十足,略带麻辣,是下饭酌酒的首选。

 

椒麻嫩牛肉

 

 

所用材料

 

原料:牛里脊250克。

调料:红辣椒1个,青辣椒1个,花椒3克,干红辣椒2克,香葱叶3克,鸡精2克,盐5克,料酒6克,胡椒粉2.5克,酱油4克,嫩肉粉或小苏打1.5克,玉米淀粉5克,橄榄油30克。

做法:

1.牛里脊横切成丝,加入少许嫩肉粉或者小苏打、生抽、鸡精、料酒和盐抓匀上浆,加入少许的水抓匀,目的是利用盐分将水分让肉吃进去。当肉质开始粘手的时候加入玉米淀粉,最后加入少许植物油封住,腌制40分钟即可。

2.花椒用开水煮10分钟然后捞出,用刀背压碎;香葱切末;干红辣椒切成末;辣椒切丝备用。

3.炒锅中加入橄榄油,加入腌制好的牛肉丝翻炒变色,加入花椒与干红辣椒末翻炒1分钟,加入生抽、盐、鸡精调味即可出锅。

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