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精品面食--早点制作集锦(六)

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第1页:精品面食--早点制作集锦(六)

米包子

原料配方
上等大米1.75千克 花生仁150克 糯米750克 核桃仁150克 冰糖100克 芝麻100克 瓜片100克 白糖850克 桂花2.5千克 玫瑰2.5克

制作方法
1.大米、糯米分别淘洗干净,浸泡8小时捞起沥干,各磨成极细的米浆入袋吊干或压干。将750克糯米的汤圆粉煮成熟芡,把熟芡与大米粉混合后加入25克草碱(即相碱)揉好待用。

2.冰糖、芝麻(炒香)舂细:瓜片、花生仁、核桃仁切细;桂花、玫瑰揉茸。将以上各料与白糖混合成馅待用。

3.将揉好的汤圆面分坨包馅,做成50克1个的汤圆,上笼用旺火15分钟即成。

产品特点 色白如玉,松泡软绵,香甜适口,四季皆宜。

 


新都叶儿耙

原料配方
糯米3.5千克 大米1.5千克 红糖500克 桃仁200克 猪板油1千克 芽菜70克 菜油70克 味精10克 甜酱70克 艾叶400克 化猪油600克 白糖3.5千克 面粉100克 半肥半瘦猪肉3千克 腌肉1千克 白酱油100克 料糖25克 芭蕉叶适量

制作方法
1.糯米、大米淘净,加清水泡胀,放入艾叶(或青菜叶)磨细成浆,装入布袋压干水分成湿粉,取出后加红糖(切细),化猪油揉匀。

2.面粉炒熟,桃仁炸酥切细,板油去油皮剁细,加白糖混合揉匀成甜馅。芽菜、腌肉切细,鲜猪肉剁成碎米粒状。巴蕉叶入沸水锅内,加油少许,待煮蔫后即捞起晾干。

3.锅置中火土,放油烧至六成熟,放入鲜肉粒炒散,再加入切细的腌肉调和后,放盐、芽菜、胡椒、酱油、甜酱、白糖(50克),料酒炒匀炒香,起锅放味精制成馅。

4.将粉子揉匀,扯若干个25克重的节子,逐一包入糖馅或咸馅,用芭蕉叶裹住,入笼旺火急蒸,见起蜂窝状眼时则熟,即可进食。

产品特点 咸心鲜香,脍灸人口。

 


荷叶饭

原料配方
大米500克 猪肉丁25克 烧鸭肉75克 鲜虾肉100克 熟虾仁75克 又烧肉75克瘦猪肉125克 蟹肉100克 猪肉50克 鸡蛋100克 蘼菇丁50克 马蹄粉40克 荷叶2张 酱油115克 盐6克 味精10克 蚝油25克 料酒5克 白糖75克 胡椒粉、香油少许

制作方法
1.将鸡蛋打散,放入锅内,摊成蛋皮,切成小块;把各种肉类切成小粒;将瘦肉、鲜虾仁上浆后,放入锅内,加蚝油炒匀,烹以料酒,加蘑菇丁、酱油100克、白糖75克、味精5克、高汤烧开,用马蹄粉勾芡,盛起为肉馅;再把烧鸭肉、熟虾仁、肉馅、蛋皮小块等都倒在一起,加香油拌匀,成为荷叶馅心。

2.将大米洗净,盛入碗(盆),加水(600~750克)及猪肉丁,用旺火急汽蒸熟,取下,把米饭弄松散,晾凉,再把剩下的酱油、盐、味精、蚝油、胡椒粉、香油等一起倒入拌匀。

3.把米饭、馅料,蟹肉、猪肉都搅拌均匀,放在洗净切开的新鲜荷叶上,折叠成包袱型,放入笼屉内,用旺火急汽蒸6~7分钟,迅速下屉取出。如果蒸的时间太长,荷叶变黄,会失掉清香味;如火力不冲,荷叶瘀黑,也会失掉饭、馅的香味,所以,掌握火候是蒸制荷叶饭的关键。

产品特点 荷叶鲜绿清香,饭馅鲜滑柔软,色泽鲜明,是广东具有特色的饭点。

 


八宝果饭

原料配方
糯米500克 熟猪油100克 红枣50克 湿淀粉50克 熟莲子50克 桔饼25克 桂圆肉25克 冬瓜糖25克 罐头青豆25克 白糖250克 红瓜糖15克 葡萄干15克 玫瑰糖5克

制作方法
1.将糯米淘洗干净,用清水浸泡3~6个小时,捞出控水,放屉内,旺火足汽 干蒸1个小时左右后再装入蒸钵,加入开水400克、熟猪油75克、玫瑰糖5克,揉拌均匀,成 为甜熟糯米饭。

2.红枣洗净,蒸熟后去核;将桔饼、冬瓜糖、红瓜糖分别切成0.7厘米见方的丁;并将 桂圆肉、葡萄干用温水洗净。

3.用5克熟猪油在蒸钵内全部抹上,将红枣粘在蒸钵周围,中间放入桂圆肉、桔饼、冬 瓜糖、葡萄干、熟莲子,摆成花形,然后放入拌好的甜糯米饭,入笼屉蒸热即可取出,倒扣 在大盘内,然后锅置于旺火上,放入20克熟猪油、50克白糖、250克清水烧开,用湿淀粉勾 >芡成汁,再放入熟青豆、红瓜糖拌匀,出锅,浇在果饭上面即可。

产品特点 红绿相衬,花形美观,色泽光亮,甜糯不腻。

 


粢饭糕

原料配方
粳米1000克 花生油500克(耗200克左右) 盐20克

制作方法
1.先将米淘洗干净。

2.取锅,倒入米,加水浸没约5厘米高,随即加盐。再将锅置旺火上煮沸,然后改用小火掀开盖煮10分钟左右,待米粒全部膨胀,饭的表面只剩少量水分(稠米汤)时,将锅盖盖上,用小火继续焖煮约10分钟,煮至饭熟取出。

3.取适当大小搪瓷或铝制方盘,先在其周围有饭粒接触处涂些油,再把饭全部铲入盛具内。用清洁湿布盖上饭,揿平后,揭去布,随后将盛具覆置于清洁的面板上,倒出糕坯,冷却。

4.用刀将冷却后的糕坯切成适当大小的长方块。

5.将油倒入炒锅后,烧至滚沸。取几块米饭糕坯,一块、一块沿锅边放入锅内,同时用铲刀轻轻翻动,待糕坯全至金黄色盛出。如此继续氽炸。

产品特点 现氽现吃,香喷喷,稍带咸味,是经济早点之一。

 


窝子油糕

原料配方
糯米1000克 红豆160克 红糖160克 白糖160克 化猪油120克 沸水400克 碱油20克 熟菜油2000克(耗100克)

制作方法
1.制坯:糯米淘洗干净,用清水浸泡约2小时后,沥去水分,放入垫有纱布的蒸笼内,用旺火蒸制。其间应揭开笼盖,向糯米洒清水两次。糯米蒸熟后,倒入盆内,加沸水拌匀,再加盖密闭约15分钟。双手抹少许碱油,把焖好了的糯米搓揉成团,再扯成40个剂子,即成皮坯。

2.制馅:红豆淘洗干净,入沸水锅内煮至裂口。用手指捏无硬心即可。再用磨子磨细,装入布袋中、吊干水分。将红糖、白糖加少许清水,用中火熬化,再倒入豆沙,用中火慢慢炒干水汽,然后放化猪油入锅,与豆沙炒匀,出锅晾冷后,用手搓成40个小圆球即成馅心。

3.包馅成型:用皮坯包上馅心,收好口,再用手把饼坯做成边沿较厚、中间稍薄的毡帽状即成饼坯。

4.炸制:把菜油烧成七成熟,将饼坯从锅边滑入锅内炸至色泽金黄,皮酥即成。

产品特点 皮酥脆,内软糯,香甜爽口。

 

信阳勺子馍(豫南)

原料配方
大米5千克 黄豆500克 红萝卜丝500克 白萝卜丝500克 植物油1.5千克(约耗750克) 黄豆芽100克 葱150克 姜150克 五香粉少许

制作方法
1.先将大米、黄豆混合磨成浆,加入红白萝卜丝、黄豆芽、葱、姜、五香粉调成稠面糊,再把糊舀倒到铁制的凹底勺子里,在勺子中间扒开小洞。

2.将锅放火上,倒入植物油烧到七成热,将勺子连同面糊放入,炸到面糊与勺子自动分离,并飘浮在油面上时即成。

产品特点 柿黄色,外焦里软,咸香适口,宜作早点和夜宵。

 

担担油茶(川味)

原料配方
大米400克 红辣椒面10克 糯米100克 生姜25克 标准粉250克 葱花25克 菜油150克 苏打粉3克 芝麻150克 干淀粉25克 腌大头菜50克 鸡蛋15个 川盐75克 麻油15克 花椒5克

制作方法
1.锅内放清水3千克,烧开后放入10克姜块,一根生葱(挽结),水沸撇去浮泡,捞去葱、姜,然后将锅端离火口10分钟,再将磨好的大米,糯米粉搅入水中。锅再置旺火上烧开,移放微火上煨熟成油茶糊。

2.标准粉500克放盐5克、苏打3克,加清水200克,调匀揉好,静置1小时,再搓成条状,刷上菜油,盘条发汁。锅内放菜油烧至七成油温时,将发汗后的面扯成50克重的节,拉成细如麻绳的线条,卷曲入油锅炸成油茶馓子。

3.菜油下锅烧熟后,分别舀入花椒粒、辣椒面中,制成椒油、红油。芝麻炒熟擀成细面,大头菜剁面细粒,生姜15克剁成末。

4.吃时,先将鸡蛋打入碗中搅散(每碗1个),再将油茶糊舀入碗中与蛋液和匀,放盐、芝麻面、椒油、红油、麻油、姜末、大头菜粒及葱花,油菜湖面上放入捏碎的馓子。

产品特点 味咸鲜香带辣,宜早点、夜宵,冬季食之尤佳。

 


生菜包(广西)

原料配方
生菜叶10张 糯米250克 板栗250克 花生米75克 水发虾米25克 精盐、味精少许 麻油适量

制作方法
1.将生菜叶洗干净,糯米用水蒸成饭,板栗煮熟去壳,花生米炒熟去衣碾碎,虾米用油爆香剁成茸。

2.将锅放火上,下麻油烧热,将糯米饭、板栗、碎花生米、虾米茸加入炒匀,加盐、味精继续略炒,即成馅料。

3.用菜叶一张裹馅料包成若干小长方块,全部包完后,即可装盘食用。

产品特点 绿色,有饭有菜,又香又新鲜。

 

三合泥(一)

原料配方
糯米1.5千克 大米1千克 黑豆250克 绿豆250克 黑芝麻500克 核桃仁1千克 白糖1.75千克 猪油1.75千克

制作方法
1.将糯米、大米、黑豆、绿豆分别用60℃水温发胀,待水气干后用油炒熟,磨细,筛后待用。

2.芝麻用清水淘干净炒熟;核桃仁用开水发胀,用油酥脆,压碎待用。

3.锅内下少量清水,将上述原料下锅收于水气,下猪油翻炒,当其出油时,加糖炒酥起锅,撒上酥桃仁即成。

产品特点 香甜可口,营养丰富。

其他十款早点制作方法详见下页。

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