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精品面食--茶点、点心制作方法集锦(八)

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第1页:精品面食--茶点、点心制作方法集锦(八)

猪油泡耙

原料配方
大米3.5千克 猪油500克 糯米1.5千克 白糖1千克 黄豆150克 鸡蛋10个

制作方法
1.将大米、黄豆用温水浸泡6小时后,磨成细浆。

2.糯米用温水泡6小时,用甑蒸熟,倒入大米浆中。待3小时后,用手将熟糯米搓茸,再抹平表面,待其发酵。

3.一次用500克米酵料,加鸡蛋1个搅散,掺白糖100克,熟猪油50克,及时拌匀。用勺子将拌匀的米浆舀入笼内。每个笼内置直径7厘米、边高1厘米的竹圈一个,圈中铺上湿笼布,将搅好的米浆舀入竹圈中,旺火蒸10~15分钟即成。

产品特点 色泽淡黄,光滑软嫩,美味可口。

 


芝麻酥糕(闽式)

原料配方
酥粉科98千克 糖衣料:饴糖12千克 白砂糖1.2千克

制作方法
1.制糖粉:将白芝麻仁,面粉分别炒熟呈金黄色,配以经过加工的砂糖粉混合拌匀,放入石臼里擀成粉末,过70目铜筛即成。

2.煮糖衣:将饴糖、白砂糖熬至约135℃,滴几滴糖浆于冷水中视糖滴稍脆时即可。

3.夹粉:将酥粉炒至约35℃左右,倒在操作台一角稍压实。取少量酥粉均匀撒在操作台上,再将煮好的糖衣放上,在糖衣表面撒些酥粉,擀成方型薄片,再铺上部分热酥粉,对折擀薄,再铺上部分热酥粉,再对折擀薄,反复五次,直至糖衣较薄,夹粉均匀为止。

4.成型:夹粉完成后,立即将糖坯捏成长条,用三块木板条夹压成方型长条,撤去木板条,用铜刀左右夹住,再另用糖刀切成片块,切后用木板条夹实,按次序逐片用刀拨离,即可进行成品包装。

质量标准
规格:每千克40块,大小厚薄较一致。
形态:长方形片,完整,糖衣、酥粉基本均匀。
色泽:棕黄色。
组织:质地紧密,不松散,无杂质。
口味:具有浓厚芝麻香味,酥松,不粘牙,无骨子,无异味。

 


方块油糕

原料配方
糯米2500克 精盐50克 花椒粒25克 沸水1000克 碱油50克 熟菜油5000克(耗250克)

制作方法
1.制坯:将糯米淘洗干净,用清水浸泡2小时,沥去水分,放入垫有纱布的蒸笼内,用旺火蒸制。其间应揭开笼盖,向糯米洒两次清水。糯米蒸熟后,倒入盆内,加沸水、精盐、花椒拌匀,加盖密闭约10分钟。然后倒入刷了碱油(菜油加白碱等草碱调匀)的木匣内,按压均匀,紧实。待糯米冷后取掉木匣,切成6.5厘米见方、厚约1.3厘米的块,即成糕坯。

2.炸制:用旺火把菜油烧至八成热时,把糕坯放入油锅中炸制。待炸至皮酥脆,色泽金黄即成。

产品特点 色泽金黄,皮酥肉糯,香咸微麻。
 

 


狮子糕

狮子糕是四川西充县糖果厂传统名特产品。创制于清末。由于产品色泽呈狮子毛色,故名狮子糕。它具有形状大方,香甜酥脆的特点。

原料配方
糯米18.5千克 白砂糖9.25千克 芝麻1.1千克 熟猪油1.4千克 鸡蛋750千克饴糖4.5千克 麻油14千克 生米粉900克 熟米粉500克 香精适量

工艺流程 泡米→舂粉→熬熟芡→合粉→压片切条→油炸→拌和→成型→包装

制作方法
1.泡米、舂粉:选颗粒饱满的糯米,用清水淘洗,浸泡4~6小时,捞出滴干水分,用碓窝舂成细粉,过60~70目罗筛,要求米粉细腻。

2.熬熟芡:将糯米粉取800克(以每100封成品计算)放入烧开的清水锅内搅拌均匀,熬成稀糊状,然后加入猪油,继续煮沸,以将全部糯米粉煮熟为度。

3.合粉:将其余的糯米粉与鸡蛋混合均匀后,再加入熟芡,揉成粉团。然后将粉团压成0.5厘米厚的片块,切成1.5厘米宽的条子,再将条子切成0.5厘米宽的小块,即为生坯。切块时要求形状一致,大小均匀,生坯间应用撒粉,以防止粘连。

4.油炸:先将麻油倒入锅内,升温到250~280℃时,再将生坯逐渐放入油锅,待生坯呈谷黄色、爆化时即捞出,是为糕坯,冷却待用。

5.熬糖、拌和、成型:将白砂糖和饴糖放入锅内,加上适量的清水,熬至150℃左右,再将糕坯放入糠浆内拌和均匀,趁势倒入糕盆摊匀,压紧,铲平。再将小磨麻油混合香精与少量糖液,均匀撒在糕面上,再撒上熟芝麻,然后成型、包装,即为成品。

质量标准
形态:长方形,表面平整,无斜边缺角。

色泽:棕黄色(呈狮子毛色),表面芝麻呈浅黄色。略有光泽。

组织:结构紧密,上糖衣均匀,无杂质。

口味:香甜酥泡,麻油香浓郁,无异味。

 


猪油芙蓉酥(苏式)

该制品有近百年历史,是苏州稻香村的名特产品。

原料配方
玉兰片(坯)26.2千克 糖渍板油丁5.5千克 白砂糖4.8千克 饴糖18千克(烧糖浆用) 绵白糖8千克 熟油8.75千克(油炸用) 干玫瑰花适量(罩面糖用)

制作方法
1.玉兰片制作:潮米粉中加入适量的绵白糖和水,调制成松散状的韧性米粉面团,使米淀进一步充分胀润。将米粉面团置在蒸笼内蒸熟,经搓摺成扁条状。然后将冷却后扁条状的生坯切成薄片。再将薄片摊在大竹篾里或其它容易透气的容器里,置在风口上晾干,成半透明、玉兰花瓣状。

2.油炸:油温升到160℃左右,将玉兰片坯投入油锅,待冒上油面,立即用笊捞起,摊开冷却,即成玉兰片,色微黄。

3.烧糖浆:将白砂糖加入适量的水加温溶解后,再加入饴糖继续熬煮到130℃左右。要根据气温灵活掌握温度。

4.上浆、压制成型:将炸好的玉兰片放入锅内,浇上热糖浆,播拌均匀,再把糖渍板油丁放入,待全部翻拌均匀后,起锅倒入涂过植物油的框格内铺平、填实,再用工具掀平,表面撒上一层绵白糖和切细的干玫瑰花。切成长10厘米、宽6厘米的长方块形。

5.冷却、包装:冷却凝固,用彩印专用纸包装。

质量标准
形态:块形完整,面、底平整。

色泽:浅黄色,表面有白糖和玫瑰花。

组织:炸透无僵块,糖渍板油丁分布均匀,无杂质。

口味:松香爽口,肥甜纯正,无异味。

 


鸡脯江米团

原料配方
江米50克 熟鸡脯肉200克 芝麻25克

制作方法
1.把江米洗净、加适量水,上屉蒸熟。凉透后,反复揣匀,搓成长条,揪成50克一个的剂子,按成圆饼备用。

2.把鸡脯肉切成20个相等的小块后,每个按好的圆饼内包一块,做到椭圆形,蘸上芝麻备用。

3.油锅烧至七成成熟时,放入生坯。生坯浮出油面,呈金黄色即熟,取出码于盘内。

产品特点 鲜香适宜,酥脆可口。

 


锦泰燎花

燎花,是河南省安阳市锦泰商店(前店后厂)的名特糕点。自从明朝万历年间“燎花”问世后,远近知晓,供不应求。后由当地的“锦泰”字号大量生产,成为人们馈赠亲友的佳品。清潮乾隆26年,皇帝途经彰德府(今河南安阳市),燎花被进献给皇帝,乾隆吃后大悦,钦定为贡品。自此,“锦泰燎花”驰名省内外。

原料配方(成品50千克)
坯子20千克 白糖20千克 糖稀10千克 食油7.5千克 桂花250克 青红丝500克

制作方法
1.把纯净的江米浸泡7~10天,捞入筛内用清水冲净控干,碾成米粉。

2.用开水烫面,蒸熟后取出晾凉(搅拌散热),加少量食油,揉搓均匀,和成面团;切成长7厘米、宽、厚1厘米的条,晾干后便成燎花坯。

3.把适量坯子放温油锅内,随着油温升高,坯子膨起成型,再捞入热油锅内炸熟。

4.拣出大小一致的熟坯,将次者碾碎作花;熟坯挂浆帖花,再撒上青红丝即成燎花。

产品特点 个体膨大,轻若鸿毛,面色金黄,剖面洁白呈丝网状,体表面贴有碎花,新颖别致,独具一格。酥脆香甜,入口即化。

 


花生枣

花生枣是闽南地区颇受群众欢迎的糖年糕之一。由于它体积仅小拇指般大小,吃到嘴里发出拍拍擦擦的折断之声,又甜又香,食后回味无穷。相传花生枣的生产已有好几百年的历史。

原料配方
糯米10千克 狗棕芋0.5千克 花生米25千克 花生油3.75千克(夏天用同量的猪油则味更佳) 白砂糖15千克 饴糖10千克

制作方法
1.将精选的糯米舂成粉,过120目筛,用沸水掺合成粉,搅成粉糊,此时已半熟,一直搅至不粘手为宜。

2.将搅拌后的粉糊进行蒸煮,以粉糊起泡为准。然后倒入石臼中与生粉同时搅拌,待不烫手时,再放入狗棕芋酱渣,搅至极为均匀,倒在置有生粉的板上,分成大团块,再掺上生粉搓成很薄的片,放日光下晒。

3.待晒干后切条,然后再晒,再剪成细条晒,有北风吹更好,晒直至九成干,藏于木桶密封好以备油炸。

4.油炸时将油分成两锅:第一锅温度约50~60℃,第二锅油约120~150℃,将半成品的“坯模”先放入第一锅,用第二锅中的热油逐步数次倒入第一锅中,使其逐步加热,使坯模膨胀,待伸直后全部放入二号锅中进行油炸。经数次翻动,以手摸坯干稍有脆势,没有软心时即油炸完成,就成花生枣的心子。

5.另外,白砂糖和饴糖的加工要求也很严,15千克白砂糖配30%的水,煮炼得似桂圆肉那样软硬相宜时退火,倒入饴糖拌匀,再架上温火,浆油炸老放入糖中调和。每次五至六粒,开始老沉没于糖中,待其浮于糖面,用筷子夹起,放在事先备好的碎花生米(炒熟压碎成米粒状)上滚动,粘上厚厚的、均匀的一层即可。

产品特点
长7厘米、直径2厘米,圆而直,表面贴满碎米粒大小的熟花生米,颜色蜡黄。折断处有条条细丝相连,如藕断丝连,内部呈通心草状,叶较多的蜂窝与小孔,口感松脆,味甜,并有擦拍之声,食之有炒花生和老(即中间的心)混合而成的特殊的芳香味道。

 


玉兰片(扬式)

玉兰片形似玉兰花瓣,为春季油炸糕点。它口味清雅,脆而易化,为老人和儿童所喜爱。

原料配方
米粉面团:糯米粉30千克 绵白糖2千克
炸制油:芝麻油10千克

制作方法
1.制米粉面团:把米粉加糖在操作台上或和面机内拌匀,然后洒上适量水分,一般以手握之有湿感即可。把洒过水的粉装入笼内汽蒸约15分钟取出,趁热把蒸熟的米粉搅拌成韧性米粉团。

2.制坯: 把米粉团分成小块,用手搓成直径2厘米圆条状,略按扁,刷上油,用刀切开成小薄片,片形成椭圆状。把切开的坯片摊开自然晾干,但不能将坯片曝晒,防止水分挥发,太快出现裂纹,油炸易碎。坯片存放一定要保持干燥,防止吸湿后炸制出的成品僵硬不脆。

3.油炸:把风干后的坯片分次放入油温为180℃左右的油锅内炸制,入锅内坯片浮上油面,略氽片刻即可捞起沥油,防止色泽变黄。

质量标准
形态:呈玉兰花瓣形,厚薄、大小均匀。

色泽:微黄色。

组织:断面有小气孔,性脆不硬。

口味:麻油清香,淡雅爽口,脆而易化,滋味纯正。

 

大京果(扬式)

大京果小巧饱满,形似花生,色泽光润,香、甜、酥、脆。

原料配方
米粉面团:糯米粉150千克 花生油2千克 特制粉12千克 水15千克 饴糖30千克
糖浆:白砂糖100千克 糖桂花500克
炸制油:花生油50千克 撒粉4千克

制作方法
1.制米粉面团:水放入锅内加温至沸后,加入糯米粉30千克,不断搅拌成糊状,顺锅边下油润滑,防止粘锅,再搅20分钟即可出锅。把米糊放在操作台上略冷后,同其余米粉面团配料一同放入和面机内搅拌约15分钟,出机后把米粉团切成块状待用。

2.压坯制条:把米粉面团块经压片机滚压成厚5毫米的条坯,再传送到夹条机夹成5毫米宽的长条,最后切成33×7×7毫米的生条坯。

3.油炸土浆:油温掌握在170℃左右,把生坯条分次放入锅内炸制,一般一次放入量为油量的1/10,坯条浮起后,要不断翻动。油炸5分钟左右即可捞起沥油。糖浆烧开化好再加入桂花。上浆时放在操作台上拌浆即可。

质量标准
形态:形态饱满,呈花生果形,大小一致。
色泽:果面金黄色。
组织:气孔多,无实心,无韧果。
口味:酥脆爽口,滋味纯正。

其他十款茶点、点心制作方法详见下页。

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