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精品面食--点心的做法集锦

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第1页:精品面食--点心的做法集锦

庐江小红头

“小红头”是庐江很受群众欢迎的一种点心,至今已有250余年的历史。

原料配方
精白面粉5千克 酵面250克 金桔饼50克 青梅50克 核桃仁150克 糖桂花150克碱25克 精盐30克 绵白糖4.250千克 猪板油500克 食用红色素少许

制作方法
1.将面粉2.75千克倒在面板上,加入酵面和清水1.6千克拌匀揉透,盖上湿布,使其发好后加碱揉匀,做成大馍,用刀切碎。

2.将板油(或肥膘)去膜,切成碎丁,与大馍屑拌和再绞细,加入绵白糖、青梅、核桃仁、金桔饼、糖桂花拌成馅心。

3.另用面粉2.25千克、加温水0.95千克、盐拌匀揉透,搓成长条,切成每个重约24克的面剂。在面板上撒豆粉作扑面,上放面剂,一个个按成扁圆形,再擀成直径6厘米荷叶边椭圆形的皮子,放在盆内,盖上湿布。然后用一张皮子包上8.5克的馅心,封口包成石榴花形,每个高约2.8厘米。在每个顶端点上食用红色素,上笼屉摆整齐,用大火蒸约7分钟可熟,取出轻轻地翻倒在面板上,并把它扶正,避免冷却后变形即成。

产品特点 面皮酥香,馅心肥甜,爽而不腻,宜适老人、小孩作早点。


花茶(扬式)

各式花茶是指宝塔形馒头为基座,上插用水调面团捏制而成的人物、花卉等不同形象的点心。它工艺严格,色彩绚丽,形象生动,造型典雅。

原料配方
水调面团:特制粉、糯米粉各为一半,数量视制作品种而定

着色:红、黄、绿、金粉等色素

制作方法
1.制水调面团;称粉各一半用水拌成面团。面团不要过软。把面团分成小块装入蒸笼内蒸成熟面团。取出后放在一起搅成大面团,搅至有一定韧性不粘手时即可。

2.着色:可根据所制的人物、花卉多少而把面团分块加入色素,搅匀为不同颜色的面团待用。

3.造型:由于各种造型制作均为手工,这里仅举一花卉为例:花卉可选用绿色面团作叶、红色或粉色作花瓣,也可在花瓣边缘粘金粉。先做叶子,右手执一小面团将前端搓细,具体粗细可根据所做花卉大小而定。将左手掌心向内,把面条前端置于掌上,以右手拇指按面条前端形成叶状,捏住叶子下端安在细竹或条上,如此做成几个叶片。做花朵操作同上,但在按面团时,拇指顺面团前端按成一扇形薄片,将下端合拢即成花瓣。花心成长方形再搓卷即可。把心贴在竹枝顶端,然后逐一在四周贴上花瓣就成花朵。可根据不同花形、花色制出。人物则以一竹枝为主干,通过刀片或剪刀,刻制成寿星、王母等不同人物形象。

4.装座:把由大到小的馒头逐一用竹枝连接成宝塔形,根据消费者不同需要装上不同花卉、人物。

质量标准
形态:形象生动、逼真。

色泽:不同花卉颜色,色泽鲜艳。

组织:粉质细腻,无杂质。

口味:供欣赏,亦可食,有原料本味,无异味。


鸳鸯点心

原料配方 特粉1千克 白碱3克 猪油1克

咸馅配料:鲜猪肉400克(肥肉250克,瘦肉150克) 猪油10克 大葱(取葱白)150克 川盐10克 味精2克 胡椒0.5克 生姜10克 金钩5克 花椒面5克 甜酱10克甜馅配料:肥膘猪肉150克 猪油10克 白糖200克 芝麻(炒熟碾碎)10克 桔饼100克 陈皮1克

制作方法
1.特粉发酵后(留足扑面),加入猪油1克,揉匀扎碱,抻成长条,扯成20个剂子,撒上扑面。

2.将去皮的鲜肥肉切成片,瘦肉剁细;金钩淘洗干净、泡涨,切细,猪油烧热,将肥肉片下锅炒熟,加入甜酱、川盐、生姜片,炒出香味起锅晾冷剁细。然后与剁细的生瘦肉和切细的葱白混合均匀,加入味精、胡椒、金钩、花椒面和匀即成咸馅。

3.煮熟的肥膘肉、桔饼、陈皮剁细,与猪油、白糖和炒熟碾碎的芝麻一起搅和均匀即成甜馅。

4.面剂子压平,擀成“牛舌片”式的椭圆形。将面皮一头包入咸馅,交左手捏住,另一头右手指由内向外把面皮翻面,又包入甜馅,形似两个点心,实则中间相连,恰似一对鸳鸯。

5.将点心上笼,置旺火蒸锅内,蒸约15分钟取出即熟。配鸡汤或骨头汤食之,味美异常。

产品特点 皮薄馅饱,色泽光亮,细嫩可口。

 

开口笑(闽式)

原料配方
皮料:精面粉11.6千克 猪油3.5千克

馅料:标准粉38千克 砂糖粉15.75千克 猪油3.5千克 鲜蛋3.5千克 炒花生仁5.7千克

碳酸氢钠170克 碳酸氢铵250克 花椒盐300克

炸制用油:猪油21.6千克

制作方法

1.制皮:精面粉与猪油混合,揉制水油面团。

2.制馅:先将白砂糖粉、猪油、蛋液加适量水搅匀,然后加入剁碎的花生仁、花椒盐(开水溶化)、疏松剂、面粉搅均匀,揉成软润适度的面团。

3.包馅成型:压皮包馅,在收口处要露出2/3馅料再压成扁圆形,用刀将心切成四瓣。然后码在带孔的圆铁盘上。

4.炸制:将摆好饼坯的铁圆,徐徐放入油锅中,文火炸制,待饼浮上油画时,逐个翻动,使其色泽均匀,炸透成熟,捞起沥干,冷却后成品码层装箱。

质量标准
规格每千克24块,大小均匀。

形态:圆形,馅心突出,表面有裂口。

色泽:皮呈浅黄色,馅呈棕黄色,无焦点。

组织:皮酥脆,馅酥松,皮馅分布均匀,无杂质。

口味:有猪油香味、酥松,入口易化,甜中带咸,无碱味及其它异味。

 

彩花凤凰球

原料配方
富强粉370克 鸡蛋20个 清水50克 黄油7克 白砂糖50克 炸油1300克(实耗150克) 果酱500克 食用柠檬黄、靛蓝、苋菜红各少许

制作方法
1.烫面:将洁净的盆加清水置于火上烧开,待水沸时放入黄油,随后下面粉(过罗),边下面粉边用馅尺或擀面杖搅动,待面烫至熟透,端离火位。放入鸡蛋(液)1个,用馅尺继续搅动,待蛋烫面混合均匀后,再加入其余全部鸡蛋,搅匀成蛋糊待用。

2.炸制:将洁净的煽锅置于火上,放入炸油,油烧至三四成热时,左手攥握蛋糊挤出圆球,右手拿住羹匙,稍放点油,挖起圆球放入油锅内浸炸,蛋球浮起后稍加火力,炸至蛋球膨胀2~3倍呈金黄色时即成,捞出放在盘内待用。

3.加馅:将炸好蛋球逐个地用剪刀扎个小口,用油纸卷成一头尖的圆筒,装入骨酱,将筒尖钻入蛋球口内,挤进果酱即可。

4.调糖色:将食用柠檬黄、靛蓝、苋菜红分别用碗加水调成各色,再用柠檬黄与靛蓝调成绿色。用各种色色水与白砂糖分别调制成各色砂糖待用。

5.装潢:将装好果酱的蛋球整齐地码放在盘里,然后将各色糖色均匀地撒在蛋球上面即可食用。

产品特点 金黄色蛋球,表面各色糖色,造形美观,软嫩可口,营养丰富。

更多点心制作方法详见下页。

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