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精品面食--点心的做法集锦

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第2页:精品面食--点心的做法集锦[2]

炸三角

原料配方
面粉1千克 猪肉500克 鸡蛋4个 韭菜200克 猪油100克 温水450克 酱油、精盐、姜末、味精、香油、水淀粉、豆油适量

制作方法
1.先将猪肉剁成茸,韭菜洗净切成末,鸡蛋打散炒熟,勺内加底油烧热,放入肉茸煽炒,随即加入酱油、盐、姜末,熟时加入味精,用水淀粉勾芡,淋上香油盛出,再加入韭菜末和炒好的鸡蛋拌成馅。

2.将面粉用猪油和温水和成面团,揉匀揉透,搓成长条,揪成每个25克的剂子,把剂按扁擀成圆饼,用刀从中间切成两半。然后将半圆形饼对折成扇形,把双边的直边捏紧锁成花纹,撑开装上馅,再把口捏紧锁上花纹就成生坯。

3.把生坯下入旺油锅内,用中火炸熟,呈深黄色,捞出即可。

产品特点 外皮酥脆,馅心鲜香。

 

菱角盒子

原料配方 面粉500克 鸡蛋1个 猪油75克 澄沙馅200克

制作方法
1.把面粉倒在案板上,扒个坑,加入猪油,蛋液调匀倒入,加150克温水,和成蛋液面团,饧10分钟。

2.把饧好的面团搓成长条,分成每个10克的面剂,按扁,擀成直径约7厘米的圆皮,从中间切开成二半,对叠成三角形,把三角形圆边捏成花边(呈锥筒形),并转到中间,再从刀口处打入馅,捏花边锁上,呈菱角形即可。

3.在油烧到七成热时,把生坯下锅炸制,见酥鼓起,呈金黄色即熟。

产品特点 形象美观,入口酥香。

 

艾西姆桑扎

艾西姆桑扎是维吾尔族欢度肉孜节、古尔邦节的点心,类似长圆形的馓子。

原料配方
面粉10千克 生油2千克 花椒面100克 洋葱头10个 精盐300克 水约5千克 炸制用油适量

制作方法

1.煮水:将水与花椒面、切碎的洋葱头一起熬煮,冷却后加入精盐溶化待用。

2.制面团:先将油熬热,冷却后倒入面粉充分拌和,再倒入熬好的花椒盐水,调制成软硬适度的面团。

3.制坯:将面团静置回饧后,使劲揣揉几遍,分成拳头大小的坯子,再静置半小时。

4.炸制:将坯搓成细条(如面条),盘成圆形,放入平底油锅中,用长筷挑成长圆形,待坯定型,炸熟,取出即成。

产品特点 色黄不焦,长圆形整齐,香脆可口。

 

苔菜油占子(宁式)

苔菜油占子是宁波地区有名的特产。长3厘米左右,表面呈绿色,四根细小的油条子绕缠在一起,小巧玲珑。由于制作时掺进了苔菜粉和少量食盐,口味咸里透鲜,香酥可口。

原料配方 标准粉25千克 苔菜粉1.3千克 食盐300克 碳酸氢纳200克 棉油10千克

制作方法
1.拌粉:将苔菜粉和食盐搅拌均匀,然后再将标准粉加入。然后再加入碳酸氢钠和水搅拌,要求拌得不韧不脆,软硬适当,便于搓制。

2.成型:将粉团用刀切成长条,再搓成长30厘米左右如粗绒线似的细条,对折后拧成两股和麻绳状,再对折搓拧成四股即成生坯。

3.油炸:油炸时油温要适当,油温低则产品硬而不松。油温过高,会便产品发韧,或外焦里生,生坯待炸至青绿色,用手指测试有硬性时,即可捞出。沥去余油,冷却装箱。

质量标准
形态:长绞链状,不弯不散,不松绞,大小长短均匀。

色泽:油绿色。

组织:内部酥脆,不透油。

口味:鲜咸油脆,香酥可口。

 

八宝蛋炸食(川式)

八宝蛋炸食是以八种型制、八种口味的精制点心配套而得名。以精白面粉为主,用鲜蛋黄配料,故又名蛋黄炸食。该品小巧玲珑,形态素雅,酥脆细腻,蛋香味浓郁,营养丰富。

所谓“八宝”是:金钩海螺、玫瑰花鼓、枣泥如意、蜜桔桔瓣、香草万字、桂花菱角、椒盐川饺、奶油缠丝。

原料配方
金钩海螺:特制粉25千克 熟石粉2.5千克 白糖粉11千克 净蛋黄12千克 熟猪油1千克 金钩酱1千克 炸菜油6千克

玫瑰花鼓:特制粉25千克 熟石粉2.5千克 白糖粉11千克 净蛋黄12千克 熟猪油1千克 玫瑰酱1千克 炸菜油6千克

枣泥如意:特制粉25千克 熟石粉2.5千克 白糖粉11千克 净蛋黄12千克 熟猪油1千克 枣泥酱1.5千克 炸菜油6千克

蜜桔桔瓣:特制粉25千克 熟石粉2.5千克 白糖粉11千克 净蛋黄12千克 熟猪油1千克 桔结酱1.5千克 炸菜油6千克

香草万字:特制粉25千克 熟石粉2.5千克 白糖粉11千克 净蛋黄12千克 香草粉15千克 炸猪油7千克

桂花菱角:特制粉25千克 熟石粉5千克 白糖粉6.5千克 净蛋黄12千克 蜜桂花1.5千克 炸猪油7千克

椒盐川饺:特制粉25千克 熟石粉5千克 白糖粉6.5千克 净蛋黄12千克 食盐250克 炸猪油7千克

奶油缠丝:特制粉25千克 熟石粉5千克 白糖粉6.5千克 净蛋黄12千克 奶油1千克 炸猪油7千克

制作方法
1.调面团:先将鲜鸡蛋去壳,提取净蛋黄备用,然后将面粉和熟面粉倒在案板上,混合摊成圆圈。将白糖粉、猪油、纯蛋黄放入圈内,调拌均匀,混合叠匀成面团。面团应稍硬。如产品配有香草、食盐、奶油等原料,应在调面粉时分别加进去。

2.制坯造型:金钩海螺:取面团约1千克,搓成直径1.5厘米的圆条形,顺条切成如算盘珠的小圆饼,用左手平握专用梳子(梳齿向内),再以右手拇指和食指,取小圆饼一枚捏薄,放在木梳齿出,由外及里向上斜卷成螺旋状锥体,即成生坯。

玫瑰花鼓:取面团约1千克,用水滚简擀成2厘米厚的薄片,在表面涂抹玫瑰酱,卷成卷筒,搓成1.5厘米的圆条形,顺条切成1.2厘米的小圆饼。左手中指在下,姆指在上,对捏住小圆饼坯切面,右手持花夹子(夹口有齿纹)在饼坯周围鼓边上夹出斜齿纹,即成生坯。

枣泥如意:取面团约1千克包入枣泥酱,搓成直径6毫米的圆条形,再切成8厘米长的小圆条,卷成如意形。

蜜桔桔瓣:取面团约1千克,用滚筒擀成4毫米厚的薄片,然后切取一半,在表面均匀涂上桔红酱(酱内加点淡红色),将另一半铺在上面,成为桔红夹心。再用滚筒略加擀平,厚约8毫米,用刀纵横斜切成菱形花纹(不切断),用直径2.5厘米的半圆形马口的铁皮筒在面坯上挨次冲压成桔瓣形成坯。

香草万字:取面团约1千克,用木滚筒擀成4毫米厚的薄片,切取一半,在表面上刷一层淡红色,将另一半铺上成红色夹心。再稍微擀平,厚约8毫米,用刀切成3厘米宽的条。顺条切成3厘米宽的菱角形小块,然后倒握切刀,在菱形四边各切大半刀(切断)形成万字状生坯。

桂花菱角:取面团约1千克,用滚筒擀成8毫米厚的薄片,形成3厘米宽的扁条,顺条切成3厘米宽的菱形(平行四边形)片,然后倒握切刀,用刀座在菱形四边居中处斜切大半刀(切断),即成四块小菱形角,构成一块大菱角的生坯。

椒盐川饺:取面团约1千克,用滚筒擀成4毫米厚的薄片,切取一半,在上面刷一层淡红色后,将另一半铺上,作成红色夹心,并稍加擀平。用刀切成3.5厘米宽的长条,再顺条用刀尖每隔3毫米处下刀,居中切穿1厘米长刀口,如此三刀后就切断一刀,成3.5×1.2厘米的小块。然后掰开中间的刀口,用右手拇指和食指将一端由刀口处翻出,稍加整理,即成川饺生坯。

奶油缠丝:取面团1千克,用滚筒擀成8毫米厚的片,再切成3.5米宽的长条,顺条每隔3毫米在表面切三虚刀,三虚刀不宜切宽,如此三刀后即切断一刀,切成小块,然后双手各执一端,向相反方向扭转并将两端搭头捏紧,即成缠丝状生坯。

3.油炸:小海螺、花鼓、如意、桔瓣四种用菜油炸制。等油烧至165℃左右时,将生坯均匀投入,并不断翻动,待产品完全浮出油面呈深黄色时起锅。花鼓油炸后,应在表面涂抹一层红色白糖装饰成品。万字、菱角、川饺、缠丝四种用猪油炸制,待油温烧至150~160℃时,将生坯均匀投入锅内,炸至表面呈金黄色时,即可起锅。

质量标准
形态:八种造型,体形完整,大小基本均匀。

色泽:黄色及浅黄色。

组织:酥松,包馅品种皮馅分布均匀,无杂质。

口味:蛋香味浓郁,包馅具有主要辅料香味。

 

茶馓

茶馓历史悠久。其特点是形态独特,油香浓郁,香脆透酥。

原料配方
水调面团:特制粉25千克 精细盐500克

炸制油:芝麻油、花生油各7.5千克。

制作方法
1.制水调面团:把盐用水充分溶解后,加入面粉拌和,然后将面团充分捣制,一般不少于20分钟,使面团具有良好的韧性。不调韧性面团制成后把它平摊在操作台上,由边缘逐步向中心划开。用双手把划开的面团粗条在操作台上揉搓成5毫米直径的细长圆条,边揉搓边逐层盘入放有花生油的磁盆内(每层之间必须涂油,防止粘条),条盘放好后必须放置2小时后才可绕条炸制。

2.绕条炸制:待盘条回饧后,以右手执条边拉边绕排列左手四指上,绕时左手四指伸直,用大拇指按住条头,绕7~8圈,再以右手伸入条圈中,两手四指并拢抻拉面条,使绕条延伸至原长2倍,再腾出右手用2支筷子叉住左手上的绕条绷紧,然后双手各执1支筷子放入油锅炸制,油温一般在220℃左右。入锅片刻用筷将绕条叠制成扇状,再取下竹筷。也可以使1支筷子翻转180°绕成长卷状。还可以用不同手法制成梳型、花朵型、帚型等。油馓成型后要在油锅内翻动,使色泽均匀一致。待炸至金黄色出锅沥油。

质量标准
形态:馓条整齐,无明显搭头,无并条。

条泽:金黄色。

组织:断面有孔,无面块,无杂质。

口味:香味纯正,酥脆爽口。

 

芝麻麻花

原料配方 面粉1.5千克 发面250克 豆油200克 白糖300克 芝麻150克 矾25克 饴糖、碱适量

制作方法
1.将芝麻淘洗干净、放入锅内炒熟。

2.把面粉倒在案板上,扒个抗,加入白糖、油、发面、适量碱液、矾(擀碎用)。用700克温水化开,和成面团,稍饧。

3.将饧好的面团搓成六份粗细的长条,分成25克一个的面剂,将面剂搓成10厘米的小条,然后刷上一层油,摞在案上备用。

4.将饴糖加少许水,调成饴糖水,把小条往饴糖水中蘸一下,再滚上芝麻,用双手把条搓成40厘米的长条,一手向里,一手向外上劲,然后将两根条合起,朝相反的方向搓成双股绳状,再折成三股,将剂头掖住,上反劲拧成三股麻花形,饧20分钟即成。

5.待油烧至八成热时,将麻花抻长逐个放入油锅炸制,用长木筷子翻拨,见麻花浮起,呈金黄色即熟,捞出沥干油摆于盘内。

产品特点 脆香适口。

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