金牌菊花牛肉丸

第2页：金牌菊花牛肉丸[2]

1. 红油的做法

制作：
锅烧热放入色拉油15千克，牛油2.5千克烧热，入葱头、姜片各50克，炸香之后捞出，放入临江寺豆瓣酱1千克，二锅头150克，川府泡椒1.5千克，小火烧制30分钟，将丁香50克，陈皮40克，罗汉果2个，香果100克，香叶、红蔻、草果各20克，桂皮、草蔻、白蔻各10克，小茴香30克，肉蔻5克打成碎沫，连同醪糟100克一起放入锅内炒香，放入大重庆5袋，十三香1包，冰糖15克小火熬制45分钟即可。

2. 牛肉丸的制作
牛肉丸在加热前，先用冷水泡一下，可增强其爽滑度；牛肉丸煮制时，宜用小火慢慢加热；煮熟后，要放入冷水中浸泡，以增强其弹力。

制作：
1. 将牛霖5千克、肥肉900克切成小块，虾米300克洗净发好，切碎；
2. 将牛霖、肥肉、虾米，金银蒜、沙茶酱、芝麻油各100克，潮州薯粉300克，鱼露500克，胡椒粉40克倒入高速搅拌机中打成肉胶，制成丸子，入70℃水中，慢火煮至水开至熟即可。

关键：
1. 牛肉必须除净筋膜，并用搅拌机绞三遍，这样才能最大程度地破坏牛肉的肌肉组织，从而扩大肌肉中蛋白质与水的接触面，增加持水量。

2. 淀粉加热后， 会吸水糊化膨胀，黏度增大，这样可增强牛肉蛋白的粘稠度（便于丸子成型），增加牛肉丸的弹性。不过这里也要掌握好淀粉的用量，过少，丸子的黏稠力不足，影响弹力；过多，丸子又容易发硬，浮力小，入口不爽。

3. 搅打牛肉时，一定要顺一个方向，否则牛肉馅难以形成胶状。

4. 搅打好的牛肉至少要在冰箱中冷藏4小时以上，目的是让调料充分入味，防止脱浆。