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中华香茶鸭制作方法

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香茶鸭,鸭皮金红,闻起来有股浓郁的烟熏味,鸭肉入口后,有股淡淡的啤酒香味,口感很酥,风味极佳。下面给大家介绍一下香茶鸭的制作方法。
 

原料:活鸭一只(约1.3千克),鲜白朵、锯末各5千克,干橘皮200克。
调料:
A腌料:盐500克,鲜啤酒(12度)3千克,王守义麻辣鲜30克,特级青茶、干花椒各200克,干小米辣椒300克,胡椒粉20克,姜块、葱段各100克。
B鸭酱:80克。
C:色拉油3千克。

制作:
1. 活鸭宰杀,从尾部开一小口,取出内脏将鸭子洗净,放在流水下冲尽血水为止;
2. 腌料放入桶中加入2千克开水浸泡10分钟,鸭子用鲜啤酒浸泡8小时,然后放入腌料中置常温下腌渍48小时;
3. 腌好的鸭子取出,用钩子挂好,放入90℃的热水中烫至鸭皮收缩为止,取出挂在通风处,悬挂48小时至用手触摸表皮干燥为止;
4. 铁桶中加入干橘皮、白朵、锯末,点燃(以不起明火为佳),将晾干表皮的鸭子放入熏12小时至鸭皮金红色取出备用;
5. 将熏制好的鸭子放入蒸箱中大火蒸3小时取出,将鸭子挂在通风处风干;
6. 上菜之前取蒸好的鸭子(或者切成小件),放入六成热的温油中浸炸10分钟至表酥脆时捞出码在盘中,淋上鸭酱上桌即可。

特点:制作考究,鸭皮爽口化渣,鸭肉鲜嫩滑口,鸭骨轻嚼即碎,鸭酱微辣酥香,风味极佳。


技术关键:
1. 鸭子要选用一年至二年生的。
2. 必须用鲜啤酒腌渍,这样可以祛除鸭子的异味,又可以增加酒香味。
3. 鸭子腌渍好后,一定要风干,可使炸出鸭子的表皮酥脆。
4. 熏制时不要使用明火,防止把鸭皮烤破,影响形态。熏制时间要控制在12小时左右,这样可以使烟熏味充分进入到鸭子内部。
5. 蒸鸭子要采用旱蒸的方法,将其放在铁网上,不可以有水分遗留在里面,防止鸭子的味道流失。
6. 炒鸭酱要小火慢炒,方能达到香醇的效果。
7. 此菜肴的制作不会受到季节的限制,夏季制作的时候鸭肉也不会变质。

特点:鸭皮金红,闻起来有股浓郁的烟熏味;鸭肉入口后,有股淡淡的啤酒香味,口感很酥,但仍然可以感觉到鸭肉的汁水。再说鸭酱,红红亮亮的却不是很辣,由于添加了脆萝卜和榨菜,所以口感不错,配上鸭肉食用,特过瘾。

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1. 快速出菜法:将鸭子按照步骤1—5的方法制作,点菜之前将其按照步骤6加工成菜即可。

2. 鸭酱的制作:
原料:伍哥辣子酱、红油豆瓣酱各20克,味精、四川小牛清油底料各10克,鲜辣脆萝卜、老干爹泡姜酱、葱姜蒜油各50克,满口香干辣酱、榨菜各100克,花生碎30克,葱姜末各5克,白糖4克。将鲜辣脆萝卜、榨菜斩成碎末,锅中加入葱姜蒜油,烧至五成热,放入葱姜末爆香,加伍哥辣子酱、红油豆瓣酱、满口香干辣酱、老干爹泡姜酱,小火炒1分钟出香,加入鲜辣脆萝卜末、榨菜末、清油底料、白糖、味精,小火熬约1分钟,入花生碎调匀出锅即可。

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