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精品面食--包子的做法集锦

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第1页:精品面食--包子的做法集锦

汤包

原料配方
面粉500克 猪夹心肉400克 肉皮冻200克 鸡蛋皮丝35克 葱15克 姜25克 碎老酵65克 酱油25克 味精5克 黄油15克 猪油35克 鲜汤650克 白芝麻末、精盐、碱水、胡椒粉、麻油少许

制作方法
1.将面粉倒入面缸内,加温水、老酵、碱水做成汤包皮。

2.将猪肉绞碎,加盐、酱油、酒、糖、味精、芝麻末、葱姜汁、胡椒粉拌匀后,再一面加适量水和肉冻、麻油,一面使劲拌成肉馅。然后用汤包好一张,包上肉馅,用右手拇指、食指将皮子的边缘提起,在收口处捏出褶裥,即成汤包生坯。

3.用小圆形笼屉,垫上蓑草,放入汤包生坯,用大火沸水蒸约五六分钟可熟,即出笼供食,每客另备一小碗鲜汤,汤内加少许蛋皮丝、猪油。

产品特点 色洁白,形小巧,皮薄馅多,汁浓味鲜,现做现吃,四季咸宜。

 

鲜菜包子

原料配方
面粉450克 老酵面50克 苏打5克 清水275克 莲花白500克 芽菜100克 葱花100克 化猪油100克 水发笋子100克 精盐3克 酱油15克 麻油15克 胡椒粉2克 味精2克

制作方法
1.发面:将面粉、清水、老酵面调制成团、发酵。

2.放碱:将发酵后的面团加入苏打、化猪油反复揉匀,用湿纱布盖好,饧10分钟左右。

3.制馅:莲花白洗净,放入沸水中汆一下,捞出用清水漂凉,沥干水汾,用刀剁细,然后用纱布包上,再挤掉一些水分。抖散。芽菜洗净,用刀剁细,水发笋子切成粒状,在沸水锅中汆一下,捞出沥干水分。以上各种原料盛在盆内再加入葱花、酱油、精盐、猪油、味精、麻油、胡椒粉,拌和均匀即成馅心。

4.成型熟制:将饧好的面团揉匀,搓成直径3厘米的圆条,揪成10个剂子,用手掌分别按直径7厘米的圆皮(中间略厚,边沿稍薄),包上馅心,收口处捏成花纹。放入蒸锅内,用旺火沸水蒸约15分钟即成。

产品特点 色白松泡,咸鲜清香。

 

玫瑰富油包子

原料配方
面粉450克 老酵面50克 小苏打5克 白糖300克 化猪油150克 蜜玫瑰25克 清水275克 熟面粉75克

制作方法
1.发面:将面粉、清水、老酵面调制成团,发酵。

2.放碱:将发酵后的面团加入小苏打、白糖(50)克、化猪油(50克),反复揉匀,用湿纱布盖好饧15分钟左右。

3.制馅:先将白糖、熟面粉置案上,拌和均匀,再把蜜玫瑰用化猪油调散,加入白糖、熟面粉反复搓揉,直至白糖、熟面粉、化猪油、蜜玫瑰均匀地混合为一体即成馅心。

4.成型熟制:把饧好的面团揉匀,搓成直径为2.7厘米的圆条,均分为10个面剂;再用手分别按成直径7厘米的圆皮,包上馅心收口,收口处贴蒸纸,放入蒸锅内。用旺火沸水蒸约15分钟即熟。

产品特点 色白松泡,香甜油润。

 

叉烧包子(川味)

原料配方 上等面粉1千克 无皮半肥瘦猪肉600克 白糖250克 甜酱50克 食盐10克 猪油适量

制作方法
1.猪肉洗净切成1.2厘米长、0.6厘米厚的片,在中火锅火煸干水分,下食盐、甜酱略微翻炒,再放白糖继续炒,待其上味后将肉片捞起放在墩子上剁成筷子头粗细的颗粒。糖汁翻炒后,将剁过的肉倒入锅内炒匀成馅,冷却待用。

2.在上等面粉的发面中放进少许白糖、猪油一并揉匀,再扯成节子,按扁包入馅,捏成二粗花子放入蒸笼,用旺火蒸15分钟后即熟。

产品特点 色白皮薄,甜咸爽口。

 

牛肉包子

原料配方
特级面粉450克 老酵面50克 清水250克 小苏打5克 牛腿肉300克 熟菜油40克 郫县豆瓣35克 水发明笋50克 芹菜茎50克 姜末10克 酱油10克 精盐0.5克 花椒粉2克 胡椒粉0.5克 味精1克

制作方法
1.发面:面粉、清水、老酵面调制成团,发酵。

2.放碱:将发酵后的面团加入小苏打揉匀,用湿纱布盖好,饧约10分钟。

3.制馅:牛肉剁成0.5厘米大的颗粒;明笋、芹菜茎切成0.4厘米大的颗粒;豆瓣剁细。炒锅置旺火上,放入菜籽油烧至六成熟,下牛肉炒散籽,放豆瓣继续炒,炒至色红味香时,入姜末、明笋、酱油,再稍炒即起锅,拌入胡椒粉、花椒粉、芹菜颗、精盐、味精即成馅心。

4.成型熟制:把饧好的面团揉匀,搓成直径约3厘米的圆条,扯成20个剂子,分别用手掌压成圆皮,包上馅心,收口处捏成细皱折,放入蒸锅的笼屉里,用旺火沸水蒸约15分钟即成。

产品特点 麻辣咸鲜,醇香味美。


春风松月楼素菜包

素菜包是上海城隍庙春风松月楼素菜馆的著名小吃,已有70多年的历史。

原料配方
面粉250克 矮脚青菜750克 油面筋25克 冬笋300克 水发冬菇15克 五香豆腐干1块 碎老酵25克 白糖50克 发酵粉5克 精盐5克 花生油25克 麻油5克 水菱粉碱、酱色、味精、姜末各少许

制作方法
1.将青菜去老叶洗净,放入沸水中汆一下,捞出用冷水冲凉,斩碎,挤去水分。将冬菇去梗洗净,冬笋去壳。然后将油面筋、冬菇、冬笋、豆腐干分别切成小丁,连同斩碎的青菜放在盛器内,加糖、盐、味精、姜末、酱油、水菱粉拌成菜馅。

2.将面粉倒入面盆内,放入老酵和适量清水(冬季用80℃左右的热水,夏季用冷水,春秋用50℃左右的温水),拌揉成光滑不沾手的面团,盖上布使它发酵,发酵时间一般春、秋节季需2小时,夏季1小时,冬季4小时。发酵好后,取出切开,切断面出现许多蜂窝状的小孔,且有弹性时,即将面团放在面板上,加入适量碱水(碱与水的比例为2∶3),边加边揉至酸碱中和适度,再加进发酵粉,并继续将面团揉透。然后将发酵面团搓成长条,再揪成面剂(每只面剂重约35克左右),一只只按扁,再擀成中间稍厚边缘较薄的菜包皮,用一张皮包菜馅约30克,并在收口处捏出20个左右的褶裥,即成生菜包。

3.在笼屉内铺上湿布,布上排好菜包,用大火沸水蒸熟,有弹性时(约需10分钟)即成。

产品特点 色洁白,馅心青脆,饱满松软,清素油润,香鲜适口。


更多精品包子制作方法详见下页。

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