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七款面点制作方法

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第1页:七款面点制作方法

燕窝酥

原料配方 精粉500克 猪油150克 白糖150克

制作方法
1.取精粉300克放在案板上,扒个坑,加50克猪油,150克温水和成水油酥,揉匀饧10分钟。

2.把剩余的200克精粉加100克猪油拌匀,拌成干油酥。

3.把干油酥包入水油酥内,要包严,稍按一下,用走锤擀成长方形,厚为3毫米的薄片。再从两头向中间对卷,呈双筒形状。靠拢后用刀顺长方向切开,边上用少许水粘住,并用快刀切成1.7厘米厚的小段,将小段立起稍按。用小擀面杖从里向外擀成直径6.7厘米的圆饼。再用刀把圆饼切开,成为两个半圆,然后把刀口处捏成单花边,即成生坯。

4.把猪油烧到六至七成熟时,将生坯下锅炸制,见酥浮起,层次展开,呈黄白色即捞出码盘,撒上一层白糖即可。

产品特点 色洁白,层次清晰,形似燕窝,酥香可口。


酥盒子

该产品原系北京清真饽饽辅的传统品种。

原料配方
皮料:特制粉21千克 食油3千克 白糖1千克 炸制用油12千克 干面2千克

酥料:特制粉26千克 食油11千克

馅料:枣泥馅30千克

制作方法
1.和皮(制酥):制水油面团和油酥面团,进行包酥制皮。小破酥的皮酥稍硬些。

2.成型:包制时将包酥面团擀成椭圆皮,先三折,再对折,掉转90°,擀成长15厘米左右,从上端向下卷13厘米,再横转90°,将所余2厘米擀长,将圆柱两端封起,稍按扁,放倒,横向居中切开。露出酥层,将酥层粘上干面,酥层向上,按平擀成薄片。将云心花纹朝外,将馅放入中间,周围刷水,再擀一个面皮,沿圆周捏出花边,仍云心朝外,覆盖在刷水的面皮上,捏成四周薄中间鼓的圆饼。按馅心不同,表面分别打戳区别。

3.炸制:将生坯放入120~125℃的油锅炸制,炸到生坯浮出油面捞出即为成品。炸制时油温不宜过高。以防酥层不清。不宜搅动生坯,以防油渣附着在制品上,影响产品外观。出锅后要放在专用容器上沥出多余的油。

质量标准
形态:扁圆形,云心端正,云圈均匀,花纹清晰。

组织:不生心,不空腔,细腻,起酥层次均匀,不偏皮,无杂质。

口味:酥松、香甜利口,有枣泥香味,无异味。

 

炸豆沙酥盒

原料配方
富强粉450克 冻猪大油170克 豆沙馅450克 清水125克 植物油500克(实耗125克)

制作方法
1.皮面:将富强粉250克过罗,倒在案上开个窝,放入冻猪大油60克、清水125克,混合均匀后再掺入面粉拌匀擦透,摔至光滑为止,放一旁稍饧待用。

2.心面:将富强粉200克过罗,倒在案上开个窝,放入冻猪油110克,掺入面粉擦匀,放一旁待用。

3.把皮面用手摞成中间稍厚的片,中间放上心面,包成大圆球形,在案上用擀面杖或酥槌擀薄成长方片,两端无酥处切下放到酥片上,擀薄卷成卷,用刀切剂(一般出30个左右),立起剂擀皮,两个皮合起来做一个酥盒,把豆沙馅放在中间,捏紧四周并锁花边,放盘中待用。

4.花生油烧到100~120℃时,下入生酥盒坯炸至浅黄色捞出即可。

产品特点 香甜适口,外形似螺丝状。

 其他四款面点制作方法详见下页。

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