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三款野猪系列肉制品的加工技术

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一、“野猪”火腿

1.选料和整修
选皮薄脚细、腿心丰满的野猪后脚,重4.7~7.5公斤,刮净毛,修割成竹叶状,在趾骨中间将皮面划成半月形。除去油腊,揿出血管中污血。

2.腌制
腌腿用盐量每5公斤需盐0.4~0.5公斤,分6次加入。腌制头一天,用盐65克;第2天200克;第7天65克;第13天65克;第20天25克;第27天25克,在每次加盐时,应抹动陈盐后再撒上新盐,腿皮不可用盐。

3.洗腿和晒腿
腌制后27~30天,取出腿洗晒。将腿放在清水中,腿内面向下,腿皮不露水面,浸15小时左右,洗后再浸3小时,然后用刷子刷洗油腻污物,洗后挂在太阳下晒。晒腿时间:冬天为5~6天,春天为4~5天。晒时可结合整修,捧拢腿心,做弯脚爪成45度。

4.发酵
经阳光晒过的腿上架发酵,离地面2米,气候潮湿挂在通风处,气候干燥挂在阴凉处,使肉面上渐渐发出绿、白、黑、黄色霉菌。

5.整形
清明节前后整形,整成“竹叶状”,然后继续挂架发酵,至中伏即成火腿。

二、“野猪”香肠

1.配料
每50公斤野猪肉(精肉35公斤,白膘15公斤),需精盐1.5公斤,白糖1.25公斤,50度曲酒0.5公斤,豆油1公斤、硝酸盐50克。

2.肠衣准备
将猪或羊的小肠先用白酒揉搓,洗净臭气,再用白矾水浸泡1小时,用刮刀(竹片)刮去粘膜、浆膜和肌肉层,仅留粘膜下层。

3.腌制
将野猪精肉顺肉纹切下,剔净碎骨、筋腿。淤血块,切成1.2厘米见方的小块,肥肉切成0.6厘米见方的小块。加入配料,并加盐水2.5公斤充分搅拌发粘,腌制2~4小时。

4.灌肠
将肠衣一头打结,另一头套在广口漏斗上,将肉馅用漏斗灌入肠衣,边灌边将馅挤入肠衣一端,不过松或过胀。灌满后,用手挤压排气(不可用针打眼排气)。灌好后用麻绳每隔12厘米打一节,16节为1挂。

5.烘烤
用50℃温水洗去肠衣表面的油腻,然后挂在竹竿上晾干。晾的过程中要进行整理,使粗细均匀,,3天后进行烘烤,烤房在头几个小时温度不要超过25℃,以免外干里湿,出现“糖心”。12小时后.进行翻炕,上下调换,使其受热均匀。然后再在30℃温度下烘烤12小时后,可出炕,置于通风处自然冷却即成。湿肠也可放在强阳光下曝晒2~3天,再放到通风场所挂起风干。经20~30天肉色老红时即成。

三、“野猪”腊肉

腊肉适合于家庭制作,规模可大可小,既可为商品(出售给各大酒店、宾馆),又可自制自用。野猪腊肉甘香、美观,是人们喜爱的食品。

1.原料
野猪肋条50公斤,白糖1.9公斤,曲酒0.75公斤;酱油3.1公斤,盐1公斤,硝75克,猪油0.75公斤。

2.整理
将野猪肋条坯剔除肋骨,精肉修割整齐,切合重275克、长40厘米的薄条,端头切一小洞,系上麻绳供吊挂时用。

3.腌制
整理完后用清水进行漂洗,洗去表面的油腻。将备好的白糖、曲酒、酱油、盐、硝、猪油等原料,对成卤汁,放入缸内,将肋条坯放入卤汁中进行腌制。

4.烘制
肉腌制8小时后,即可捞出挂在竹竿上,控干卤汁,运到烘房进行烘制。

烘房内设置木架,将挂有腌制好的肋条坯的竹竿依次搭在木架上,木架下放有火盆。进入烘房后的腌肉要立即进行烘烤。烘制3小时后,根据潮条(肋条坯距离火盆的远近,调换竹竿的位置,使肋条受热均匀。一天后再进行倒竿,3天后烘制完成,潮条便成为烘肉。如果在连续晴天的条件,可以用日光下曝晒代替烘烤,连续曝晒至水分散尽有油浸出。如果有阴雨天隔断曝晒,要及时用青炭烘烤。

腊肉要悬挂在通风干燥的库内贮藏。阴雨天气容易使腊肉回潮;如果回潮应及时通风晾晒,否则会严重影响腊肉质量。

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