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广东烤猪两款

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挂炉烤乳猪

[原料配方]
2.5公斤猪一只,白糖200克,调味酱100克,南味豆腐乳25克,芝麻酱50克,蒜蓉25克,五香粉0.5克,汾酒40克,八角粉0.5克,味精0.5克,麦芽糖50克,五香盐50克(五香粉25克、精盐25克混匀而成)。

[操作要点]
(1)原料选择
选用皮薄、身肥丰满、活重为5~6公斤的乳猪为原料。
(2)制坯
将乳猪屠宰、放血、去毛、开腹取出内脏,冲洗干净(切勿让血污染体表)。将头和背脊骨从中劈开(勿破皮),取出脑髓和脊髓,斩断第四肋骨,取出第五肋至第八肋骨和两边肩胛骨。后腿肌肉较厚部位用刀割花,使辅料易于渗透入味和快熟。
将劈好洗净的乳猪放在案板上,把五香盐均匀地擦在猪的胸腹腔内,腌制20~30分钟,用铁钩把猪身挂起,使水分流出。取下放在案板上,再将白糖、调味酱、芝麻酱、南味豆腐乳、蒜蓉、味精、汾酒、五香粉、八角粉等拌匀涂在腹腔内腌20~30分钟。用乳猪铁叉把猪从后腿穿至嘴角,在上叉前要把猪撑好。方法是用两条长分别为40~43厘米和13~17厘米的木条作直撑和横撑,然后用草或铁丝将前后腿扎紧,以固定猪体形,使烧烤后猪身平正,均衡对称,外形美观。
上猪叉用沸水浇淋猪全身,稍干后再浇上麦芽糖溶液,或用排笔蘸糖浆扫匀猪全身,挂在通风处晾干表皮,便行烤制。
(3)烧烤
可用明炉也可用挂炉。明炉烤乳猪是将炉内木炭烧红后,把腌好的猪胚用长铁叉叉住,放在炉上烧烤,先用慢火烧烤约10分钟,以后逐渐加大火力。烧烤时要不断转动猪身使其受热均匀,并不时针刺猪皮和扫油,目的是使猪烤制后,表皮酥脆。直烤到猪皮呈现红色为止,一般烧烤50~60分钟。
挂炉烤猪就是用一般烤禽炉,先将炉温升至200~220℃,然后将猪坯挂入炉内,关上门烤30分钟左右,在猪皮开始转色时取出,针刺,并在猪身泄油时,用棕刷将油扫匀。再放入炉内烤制20~30分钟,便可烤熟。烤熟的乳猪一般以片皮上席,同时配备有专门的蘸料,如白糖粉、海鲜酱等。

化皮烧猪

[原料配方]
原料肉50公斤,精盐0.75公斤,五香粉7.5克,珠油0.1公斤(酱油的一种,色浓,作着色用)。

[操作要点]
(1)原料选择
选用25~35公斤重(不包括内脏)、肥瘦适宜的薄皮猪作加工原料。
(2)制胚
将猪屠宰、放血、去毛、去内脏后,冲洗干净,从后部接骨处顺脊背骨劈开两边,但不要劈穿皮,再挖除脑,割去舌、尾、耳等,剥去板油,剔除股骨、肩胛骨及前肋骨,同时在瘦肉较厚部位用刀割花,便于吸收辅料和烤熟。
(3)腌制
把五香粉、精盐、珠油等拌匀后均匀地涂在猪胚内腔及割花处,使调味料渗入肌肉,腌制20~30分钟。
(4)装猪
将腌好的猪坯用铁环倒挂在钢轨上,用圆木插入猪耻骨两边,把猪脚屈入体内,用小铁钩勾好猪前脚。
(5)燎毛
用喷灯把未去掉的猪残毛烧去。
(6)刮水
用清水浇遍猪的外皮,再用小刀刮去皮上的杂质、污物。
(7)上麦芽糖
用麦芽糖溶液(麦芽糖1份、水2份加热溶解而成)擦遍猪体外面,要擦得均匀,渗透猪皮,晾干。麦芽糖液只擦一次,不可重擦,否则会使猪皮色泽变暗,不鲜明,或者烧成一块白一块红,影响质量。
(8)烧烤
多采用远红外线烤炉,也可用木炭炉。先把腌好的猪坯挂入炉内(头向下),用慢火烤至成熟,称为“够身”,时间约为30分钟。然后把猪取出,用特制刺针(烤猪刺针)从皮刺入,遍刺全身。针刺时既不要过重,也不要过轻,以刺过皮层为宜。对猪体受火力较多部位,可以贴上湿草纸,以缓和火力避免烧焦。针刺后把猪坯放回炉内,关上炉门,并将炉温升至250~280℃,继续烧烤,烤到皮肤呈红色、起小泡,猪体流出的油水为白色即熟。一般前后约烧烤1.5小时。

该资料由会员「黄花桂鱼」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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