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金华酥饼生产新工艺

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焙烤食品种类繁多,但类似浙江金华酥饼那种风味的,恐怕很难寻觅。金华酥饼色泽金黄,香脆可口,以酥取胜,内荤外素,油而不腻,鲜香可口,含水分少,耐存放,是一种风味独特的传统焙烤食品。它进口酥碎,遇湿消融,即使牙齿脱尽的人也有口福品尝其味。酥饼还以浓烈的陈香和鲜甜的回味显示其特有的风味,古人曾有酥饼店“闻香下马”之说。
金华酥饼是浙江省金华著名点心。当地流传着许多传说:隋代程咬金曾在金华开过酥饼店,是酥饼行业的祖师,明代朱元璋攻克金华后,曾与军师刘伯温在婺州明月楼品尝酥饼;太平天国时,金华民众曾以酥饼慰劳屡败清军的李侍王,“金华酥饼”更随首创者的名气而名扬四海。目前金华酥饼已远销23个省市和20多个国家。据介绍,金华酥饼店(企业)现已发展到100家,金华酥饼携带方便,经久耐贮,为旅游及馈赠佳品。
金华酥饼系以特制一等粉、净肥膘肉、雪里蕻咸干菜、芝麻、饴糖、食碱、精盐、色拉油等分别制作皮、馅。经泡面、揉面、搓酥、摘坯、制皮、包馅、收口、擀饼、刷饴、撒麻、烘烤等10余道工序制成,其烘烤系在特制陶炉中进行,内燃木炭,将饼坯贴于炉的内壁,经烘烤、焖、烘及将炉火退净后焙烤,制作过程前后在5小时以上。由于烘烤时间长,饼中水分大多蒸发,因此利于贮存,一旦受潮,烘烤后依然酥香如故。又因面粉搓酥,使面皮分层薄如纸,焙烤后酥松油润而不腻。
近年来,随着人民生活水平的提高,传统工艺急需改进,主要应解决以下几个问题:
1.如用炭火直接烤制会给酥饼带来污染,木炭的质量要求高。随着金华酥饼的产量不断增长,大批量生产带来大量木材的消耗,不利于环保。
2.传统工艺用老面发酵不易控制,而且用碱进行调整会有碱的残留。用碱进行调整的方式不利于大批量生产,故急需对传统工艺进行改进。经多年试制,新工艺可替代传统工艺。
配料特制一等粉100%,活性干酵母1%,雪里蕻干菜8%,猪肥膘肉35%,芝麻2.5%,色拉油12%,饴糖2.5%,精盐1.2%,水0.6%。
新工艺
1.猪肥膘肉切成0.8厘米见方。
2.雪里蕻干菜除去老梗,切成碎末蒸15分钟,使干菜柔软。芝麻洗净,放入淘箩内加入沸水,使之松涨,稍停后上下翻动,再冲一次沸水,使芝麻粒涨大。饴糖加入水调成饴糖水。
3.猪肥膘肉丁加入雪里蕻末和精盐拌成馅料。10%面粉加入活性干酵母、水调成种面团,85%面粉和水调成面团牗春、冬季为90℃,夏、秋季70℃牘,摊开晾凉后与种面团揉匀揉透,放置发酵1小时。
4.发酵面团待其具有弹性呈海绵状时,揉匀揉透,擀成厚0.5厘米长方形面皮,抹上一层色拉油,撒上5%面粉用手擦匀,使干粉汲油成油酥,再自外向里卷起,搓成长条,然后摘成25克重的面剂,逐个按成中间厚、边薄的圆皮,使酥层藏在面胚内,成“暗酥”。包入馅料10克收拢捏严,收口朝下放在案板上,擀成直径为8厘米的圆饼,将饼坯置入烤盘,刷上饴糖水,撒上芝麻即可。
5.远红外食品烤炉将炉温控制在180℃,烘烤18分钟。若酥饼需长时间保存,则需另备烘箱50℃烘制3小时即可
6.包装:冷却后每个酥饼采用真空包装,装盒。
产品要求
1.需符合感官、卫生和理化等3大标准。一只标准的酥饼,每层扁薄如纸,皮面金黄,形如蟹壳,边黄底薄,酥香松脆,油而不腻。
2.该产品贮存在气温25℃以上时,保质期为一个月;气温在15—25℃时,保质期为3个月;气温在15℃以下时,保质期为5个月。

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