中华名吃学院 厨师之家
厨师之家〖chushihome.com〗精品厨艺教程推荐

加工天津酱肉

内容共1页  |  收藏该资料

①配料标准:
主料:猪白肉(净肉)5000克。辅料:食盐200克,酱油250克,白糖50克,绍兴酒75克,大葱100克,鲜姜100克。
②加工方法:
选料整理:选用符合卫生要求的猪肉,肥膘厚度为1.5~2厘米,修去皮上的残毛、污物,割去五花肉,再切成500—750克左右的方块肉。
浸泡:切好的肉块放在凉水中浸泡,约经4小时左右,捞出后沥去水分。
氽制:沥水后的肉块,放入沸水锅中,氽约30分钟,除去血污。
酱制:氽好的肉块放入酱煮锅内,加入全部辅料(香料用纱布袋装),先用大火烧煮30分钟,再改用小火焖煮3.5~4小时,待汤汁浸透猪肉块时出锅,冷却后即为成品。出品率约为60%。
③产品特点:
天津酱肉,成品块状,色泽红褐,肥瘦均匀,肉质细嫩、浓香可口。
加工设备:
切(绞)肉设备。在肉制品加工过程中,无论什么品种,都要对原料肉进行切块(片)或绞碎。所以,切肉机和绞肉机是生产肉制品不可缺少的设备。切肉机通过更换不同的刀具,可以根据需要切割成不同规格的肉块或肉片。绞肉机通过调换筛板,可绞成大小不同的肉粒。切肉机和绞肉机,各地均有生产,可根据实际条件选用不同的规格型号。
煮制设备。煮制是生产肉制品的熟制过程,可分为水煮和蒸煮两种方式。水煮法可用一般的煮锅或夹层锅,通过煤或蒸汽等热源,加温煮制。蒸煮法通常是将灌好的肉品挂在炉内或放在蒸煮桶内,通过温度控制阀通入蒸汽,加热进行熟制。

该资料由会员「吃饱了再减肥」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

免责声明:
1、本站作为一个公众分享型知识平台,旨在帮助大家可以更为方便快捷的搜索、查阅及交流厨艺技术,不用于任何商业目的,也无法对资料内容一一验证,仅供学习参考之用;
2、该内容由网友分享供稿,其版权归原创作者所有,如涉及文章内容、版权或其他问题,请与本站联系,我们将在第一时间删除。

手机扫描二维码访问网站
Copyright © 2009 zhmc.net All Right's Reserved.
菜谱小吃、配方秘方、烹饪技术、厨师厨艺、美食资料、小本创业技术资料分享站