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四川火锅与辣椒

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四川火锅以辣而闻名于世界,今天就给大家讲解一下四川的火锅与辣椒的联系。
川菜以辣出名,川菜用辣椒的方法也是非常讲究的,这里主要说说川菜中的干辣椒。干辣椒用于煳辣味型的菜:将干辣椒节投入五成热的油中小火炸至棕褐色(偷油婆色),下花椒小火炸出麻香味,再投入原料烹制。使干辣椒在热油的作用下完全释放出辣味,进而变成“煳辣”味,还要使“煳辣”味和花椒的“麻香”味渗透到原料中去,吃起来是“味透肌里”,麻辣醇香;而不只是表面有味。很多厨师在制作这类菜肴时没有将干辣椒炸至“偷油婆色”就下原料烹制,结果菜肴的风味根本出不来,形成一种怪怪的辣味。这类菜例如“煳辣腰块”、“煳辣脆鳝”等。

干辣椒用于素菜:干辣椒用于素菜的时候称为“炝”,很多蔬菜都可以用“炝”的方法成菜。比如“炝土豆丝”、“炝炒苦瓜”、“炝炒豆尖”、“炝炒莲白”等。炝炒素菜时有的要加糖醋成“煳辣”、“荔枝”味型,比如“炝炒莲白”、“炝瓜条”;有的就只加醋,不加糖,如“炝土豆丝”。以“炝炒空心菜”为例:锅放油50克,烧至五成热,放7克干辣椒节,中火炒至棕褐色时,下3克花椒中火炸香,下5克盐略炒3秒钟下500克空心菜中火翻炒1分钟,从锅边淋10克清水,下入2克味精调味即可出锅。


火锅底料

技术关键:
1.干辣椒需用炒勺不断翻炒至棕褐色时才能下花椒,下花椒后要立即加盐,否则花椒会变苦,麻香味也会减少。
2.盐要在空心菜之前放入,可以避免空心菜叶子将盐包住炒不匀,而且盐炒过后更香。
3.川菜中炒素菜一般不飞水,这样保存了蔬菜的营养成分,但是成菜的颜色可能会不翠绿,所以在炒制时从锅边淋少许清水,使蔬菜受热均匀,还可以形成“水油膜”,使蔬菜中的叶绿素少与空气中的氧气发生氧化反应,保持成菜的翠绿色泽。

还有一种“炝”的做法,原料可以不下锅,以“炝炒瓜条”为例:将7克干辣椒节、3克花椒下五成热油锅中火炸至棕褐色,连油一块倒入碗中即成“煳辣油”,500克黄瓜条加10克盐码味,淋上用5克盐、15克糖、12克醋、5克味精调成的汁,最后淋上“煳辣油”即成,这样做出的黄瓜条不用下锅所以口感更脆爽。

干辣椒用于香辣味型的菜:在这类菜中干辣椒的用量超过主料,需在辣椒堆里找菜吃,例如“重庆歌乐山辣子鸡”、“香辣蟹”、“香辣掌中宝”、“香辣嫩牛柳”等。因为干辣椒用量大,容易出现燥辣,我就用其他的调料“和味”,例如在做“香辣嫩牛柳”时加少许白糖。

干辣椒用于火锅:以一种火锅为例。


火锅底料:

原料:冰糖、葱段、蒜各10克,姜20克,郫县豆瓣100克,香料(小茴香、丁香、排草各3克,香叶、香草各2克,草果、桂皮、八角、白蔻、三奈、香果各5克),干辣椒、牛油各150克,猪油、菜子油各50克,永川豆豉5克,醪糟汁25克。

制作:
1.把干辣椒制成糍粑辣椒,10克姜、蒜分别切成0.5厘米见方的丁,10克姜切块备用;
2.永川豆豉剁成绿豆大小的粒,冰糖捣碎,菜子油炼熟后冷凉,牛油入锅中熬化,加姜块、葱段烧至九成热,捞出姜、葱晾凉备用;
3.香料用开水泡2分钟,沥干水分绞成花生米大小的粒;
4.锅中放牛油、猪油、菜子油,烧至四成热,下糍粑辣椒、郫县豆瓣小火炒10分钟,加入香料小火慢炒10分钟,待香味四溢、豆瓣酥香时下剩余的姜、蒜丁小火炒5分钟,下豆豉、冰糖、醪糟汁小火炒5分钟即成。

注意:将炒好的底料加入1000克鲜汤、鸡精10克、干辣椒节10克、花椒8克、冰糖10克上桌,烧开后烫食即可。
技术关键:
糍粑辣椒、郫县豆瓣入锅后要用小火慢炒,炒制时间一定要够,一般在10分钟左右,这样才能保证火锅的香味;再加入豆豉、冰糖以后就不要再炒太长时间,小火炒到豆瓣酱中的辣椒块酥脆,即行业中说的“鱼眼泡”就可起锅,否则火锅在烫食时会糊锅。


火锅油碟

青椒油碟:由青辣椒末、香菜末、盐、味精、熟芝麻构成,常用作牛、羊肉类火锅的蘸碟。

小辣椒油碟:由小米椒、油酥豆豉、酥花生米碎、香菜、葱花、盐、味精构成,食用时加火锅原汤调制,常用作“串串香”的蘸碟。

我还用到一种香辣老油,具体熬制方法:将2千克干辣椒入开水煮涨,制成糍粑辣椒,放入烧至三成热的20千克色拉油中,中火炒10分钟,下三奈、八角、小茴香、丁香各15克继续炒10分钟,改小火慢炒至油色红亮、香味浓郁、糍粑辣椒酥香时即可出锅,随用随取。这种老油香味浓郁、辣味醇厚,用于菜肴可大大缩短菜肴的烹制时间。

干辣椒制成辣椒面:干辣椒舂成粉面即成辣椒面,是川菜必不可少的调料,广泛用于凉菜、热菜、小吃等的调制,如“麻辣鲢鱼”、“麻辣嫩兔”、“麻婆豆腐”等。辣椒面还用于川菜中“炸收”类型的菜,“炸收”是川菜中凉菜的特殊技法,大体做法是将主料先码味,然后入油炸至外酥里嫩,再入锅加汤汁、调料用小火收干汁水至吐油时出锅,晾凉即可。川菜中陈皮味型的菜肴一般都用“炸收”的技法,以“麻辣牛肉干”为例:将500克牛肉加15克葱段、10克姜片、10克盐、20克料酒、3克胡椒粉、3克三奈、3克八角、3克桂皮、2克草果码味3小时,入冷水锅中大火烧开,撇尽浮沫转小火,加10克姜块、3克三奈、3克八角、2克草果、3克桂皮煮10分钟至熟,晾凉后先顺筋切0.5厘米厚的片,再横筋切成0.5厘米厚的条。将牛肉条下入烧至五成热的油中,中火炸2分钟,至色红、酥香时起锅沥油。另起锅放30克色拉油烧至五成热,下5克姜片、5克葱段中火煸香,下20克辣椒面中火炒30秒钟,加300克煮牛肉的原汤,下牛肉条,小火慢慢收汁,加3克盐、5克白糖、8克料酒,待汁水收干吐油时下20克红油、3克花椒油、5克花椒面、2克味精翻匀出锅,撒上5克熟芝麻,晾凉即可。

另外,我还有两种简易制作红油的方法:
第一种:将1500克辣椒面装入桶中,加500克菜子油将辣椒面调湿,再加200克酱油,最后慢慢加入12千克烧至六成热的菜子油,边加边翻动。(加酱油的目的一是控制油的温度,如果看到酱油中的水分蒸发过快就说明油温太高,可以适度降低油温;二是酱油可以产生一种独特的香味)。
第二种:跟第一种大致相同,不同的是在装有辣椒面的桶里加两个的“饭团”(白干饭捏成的团每个重约200克),这样炼制的红油有一种独特的香味。

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