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完美烧菜三步骤

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一、原料的初步熟处理

绝大部分的烧制菜肴,原料都要进行初步熟处理。其作用是排去原料中的水分和腥味,并且起到提香的作用。同时改变原料表层的质地和外观,使其起皱容易上色,能够吸入卤汁和裹附芡汁。烧制菜肴原料的初步熟处理分为三种方法:

1、焯水处理

用类似焯水的方法,将原料汆至变白,断生或熟透。但要根据原料的特性而言,对于质地比较细嫩的原料要采用汆的方法,例如海参丝和笋丝;质地比较老韧、腥味比较重的原料要采用煮的方法,例如牛肉、羊肉、鸭子等;而新鲜的蔬菜原料汆水时要放入少许的油,这样能够较好地保持蔬菜的外形,同时可以使蔬菜的色泽更加油亮。汆水过程中血污重、腥味大的原料要冷水下锅,而且原料老韧的均中火烧沸后去净血污,加入合适的调料用中小火长时间煮到合适的成熟度。鲜味足,血污少的原料宜沸水下锅,对于较嫩的原料要采用中小火加热,适当掌握好成熟度。

2、油炸处理

由于原料完全浸在油中,不易接触锅底,所以脱水较快,而原料的表面结皮较慢,一些腥味比较重,形态不规则的原料大都采用此法。首先锅里加入比原料多三倍的油,旺火或中火加热。腥味较重、不易散碎的原料可以用中火、中油温,较长时间的加热,如牛肉、羊肉等;而水分多,易碎的原料可以用大火、高油温,短时间炸制,例如豆腐。

3、煎制处理

锅入少许的色拉油,放入原料,用中火或者大火短时间加热。因为原料会直接与锅底接触,所以要注意晃锅,随时改变位置,使其均匀受热。一般煎制的原料有鱼类、明虾、豆腐、排骨等。

二、烧焖入味

此步骤是决定烧菜的味道和质感,加热时要用中小火。

1、经过初步熟处理和直接入锅烧制的原料,要先投入调味料。若是动物性原料要先加入醋和绍酒,方可起到解腥和增香的作用。烹调中,调味料要先于汤水加入,这样可以使原料更多地吸收调料的味道。加汤水时动作要轻,应从锅壁慢慢加入,待汤水烧开后再用中小火烧制。

2、烧菜加热时间的长短要根据原料的老嫩和形状的大小而定。块大、质老的原料要多添加一些水,小火多烧制一段时间;块小、质嫩的原料可以少添加一些水,以烧至断生为度。

3、菜肴的汤(水)量要加得准确,一般而言,加入汤(水)的数量应为原料的1/4。同时,烧鱼类原料时一般要加入水,以保持鱼的清鲜味道;而烧制禽类、蔬菜原料要用到白汤;烧制山珍和海味时要用浓白汤和高汤。

三、收汁勾芡

收汁勾芡是烧菜中的最后一个环节,也是菜肴烹制的关键。经过烧制的原料已经成熟,质感也已经达到标准,所以此时也要采用大火收汁至粘稠,使卤汁均匀地裹在原料的表面上,收汁的过程中要注意以下几点:

1、用旺火收汁也要掌握好分寸,并非火力越大越好。同样采用旺火,还会有一些细微的差别,汤汁多,原料少时要用大火收汁;汤汁少,原料嫩时要用偏中火收汁,防止汤汁过快糊化影响菜肴的质量。

2、勾芡要均匀,一步到位。烧类菜肴一般都用淋芡和泼芡的方法。给排列整齐或比较易碎原料勾芡时,不可以用勺子搅拌,否则会出现芡汁成团的现象,所以下芡后一定要晃锅,芡汁也要调制得稍微薄一些。勾芡时芡汁要淋在汤汁翻滚处,同时要边淋边晃动锅,使之均匀成芡。

3、适量的淋入明油。淋入明油是出锅前的最后一个环节,明油淋入的多少,是决定菜肴视觉的指标。过多的淋入明油,菜肴的亮度增加了,但是会给人一种油腻的感觉,还会使菜肴的汁芡解掉,淋入明油菜肴的亮度不够。正确淋明油的方法是将明油从锅边缘淋入,再淋入的同时还要晃动锅,使油沿锅壁沉底,在晃动的同时还可以使芡汁和明油相溶,然后出锅装盘。在淋明油的时候,还要注意一点,淋入明油后不要频繁地翻动炒锅,防止菜肴的形状发生碎烂和油被芡所包容,失去光泽。

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