镇江肴肉

[原料配方]
去爪猪蹄100只，绍酒250克，食盐7公斤，白糖1公斤，葱(切成段)250克，姜片125克，花椒75克，八角75克，硝水(硝酸钠30克溶于5公斤水中)，明矾30克。
[操作要点]
(1)原料选择与整形
选用活重70公斤左右的薄皮猪的前后蹄膀为原料，以前蹄膀为最好，去爪后约重1公斤。先除去肩胛骨、臂骨和大小腿骨，再去爪、筋，刮洗干净，皮面朝下放在案板上。
(2)腌制
用铁钎在每只蹄膀的瘦肉上戳若干小孔，洒上硝水和精盐，揉均擦到，面面俱到，再皮面朝下层层叠放于腌缸中。夏天每只蹄膀用盐125克，腌制6～8小时；冬天用盐95克，腌7～10天；春秋季用盐110克，腌3～4天。
(3)漂洗
腌好出缸后，在冷水中浸泡8小时以除去涩味。然后取出刮去皮上污物，用清水漂洗干净。这时肉中心层已全部发红。
(4)煮制
取清水50公斤，盐7公斤及明矾粉30～40克，加热煮沸，撇去表层浮沫，使之澄清。将上述澄清液放入锅中，将猪蹄膀皮朝上逐层相叠放入锅中，最上层皮朝下，加入葱段、姜片、花椒、八角等香料袋，再加入绍酒和白糖，用竹篾盖好，使蹄膀全部浸没于汤中。用旺火烧开后改用小火保持微开约1.5小时，再将蹄膀上下翻换，再煮3小时至九成烂出锅，捞出香料袋，汤留用。
(5)压蹄
取长宽均为40厘米，边高4.3厘米的平盆50只，每盆平放猪蹄膀2只，皮朝下，每5只盆叠压在一起，上面再盖一只空盆。20分钟后上下倒换一次，如此3次以后，即被压平。然后将盆取下放平，使其冷却。把各盆内的油卤倒入锅中，旺火将汤卤烧开，撇去浮油，放入明矾15克，清水2.5公斤，再烧开并撇去浮油，将汤卤舀入蹄盆，淹满肉面，放在阴凉处冷却凝冻(天热时可等凉透后放入冰箱凝冻)成半透明的淡琥珀状，即成水晶肴蹄。煮沸的卤汁即为老卤，可供下次继续使用。