吊制鲜汤有窍门

“菜好吃，汤难吊”。这是历代厨师的经验之谈，说明吊制好汤不容易。代表中国官府菜的谭家菜创始人谭青（生于清代末年）曾说过“有味者使其出，无味者使其入”，这可以说是对中国传统的制汤、用汤技术的一个相当精辟的总结。“有味者使其出”也就是吊制鲜汤的关键，即：

一是严格选料，必须选“有味者”；

二是采用科学有效的手段，使原料中所含有鲜味等营养物质充分地溶于汤中，也就是“使其出”。下面我们就来谈谈这二个问题。

一、如何选择“有味者”这类吊汤原料

现代食品研究指出，呈鲜味的主要成分是氨基酸，氨基酸酰胺、肽、核苷酸等类物质，这些物质一般存在于新鲜的蛋白质等含量丰富的动植物原料中。如鸡、鸭、瘦猪肉、鸽子、牛肉、火腿等主要含有氨基酸、酰胺、肽、核苷酸；鱼肉也含有这些成分，但还含有氧化三甲胺，滋味鲜美。贝类中含琥酸特别丰富，故味极鲜。香菇、蘑菇中含5`-鸟苷酸较多，味鲜美；而笋、扁尖、豆芽中含天门冬氨酸，味也鲜美，这些都是吊制鲜汤的常用原料。

二、“有味者”如何“使其出”

吊汤原料选好以后，提取原料中的鲜味等营养物质于汤中，这是吊制鲜汤的最终目的。植物性原料的结构简单，鲜味成分较容易出来；而动物性原料由于结构较复杂，鲜味等营养成分不易出来，故制汤的难度就较大。要设法“使其出”来，必须注意以下几点：

1、原料应冷水下锅，逐步加热，这样有利于鲜味物质的溶出。

2、严格控制好火候。吊制清汤应控制火力使水面呈蟹眼并不长时间加热。

3、制汤时应一次将水加足，中途不再加水。

4、制汤时应一次将水加足，中途不再加水。

5、制汤不能先放盐，以免影响汤汁鲜醇，并使汤色灰暗。

6、为了使清汽更清更鲜，可以在清汤的基础上加入用葱姜汁浸沉泡过的鸡茸（或肉茸），使汤越来越清，越来越鲜。

7、制汤中应加盖，制好汤应加盖并保温。这样利于原料鲜味物质的继续溶出，又防止汤中蛋白质的结晶沉淀，保证汤的质量以便随时都可供烹调之用。

使汤变鲜：熬汤最好用冷水。如果一开始就往锅里倒热水，肉的表面突然受到高温，肉的外层蛋白质就会马上凝固，使得里外层蛋白质不能充分地溶解到汤里；另外，熬汤不要过早放盐，盐会使肉里含的水分很快跑出来，也会加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜味；酱油也不宜早加，葱、姜和酒等佐料不要放得太多，否则会影响汤汁本身的鲜味。

使汤变清：要想汤清、不浑浊，必须用微火烧，使汤只开锅、不滚腾。因为大滚大开，会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒，汤汁自然就浑浊不清了。

使汤变浓：在没有鲜汤的情况下，要使汤汁变浓，一是在汤汁中勾上薄芡，使汤汁增加稠厚感；其二是加油，令油与汤汁混合成乳浊液。方法是先将油烧热，冲下汤汁，盖严锅盖用旺火烧，不一会，汤就变浓了。

使汤变淡：只要把面粉或大米缝在小布袋里，放进汤中一起煮，盐分就会被吸收进去，汤自然就变淡了；亦可放入一个洗净的生土豆，煮5分钟，汤也能变淡。

使汤变爽：有些油脂过多的原料烧出的汤特别油腻，遇到这种情况，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，可去除油腻。

使汤变美：将50到100克稍肥一点的猪肉切成片或丁，再将铁锅烧热，把猪肉烧热后，立即把滚开的水倒入锅中。锅会发出炸响并翻起大水花，熬上一会儿，一锅乳白色的"高汤"便出来了。然后根据自己的喜好加入菜和调料就可以了。