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四款牛肉制品加工技术

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清真酱牛肉

(1)配料标准。
主料:生牛肉100公斤。辅料:黄酱10公斤,食盐3公斤,桂皮250克,丁香250克,砂仁250克,大茴香500克。
(2)加工方法。
选料整理:选用不肥不瘦的新鲜牛肉,先用冷水浸泡,清除淤血,用板刷将肉洗刷干净,剔除骨头。然后切成0.75~1公斤左右的肉块,厚度不超过40厘米。切好的肉块,放在清水中冲洗一次,按肉质老嫩分别存放。
调酱:锅内加入清水50公斤左右,稍加温后,将食盐的一半用量和黄酱放入。煮沸1小时,撇去浮在汤面上的酱沫,盛入容器内备用。
装锅:先在锅底和四周垫上骨头,使肉块不紧贴锅壁,按肉质老嫩将肉块码在锅内,老的肉块码在底部,嫩的放在上面,前腿、腱子肉放在中间。
酱制:肉块在锅内放好后,倒入调好的酱汤。煮沸后加入各种配料,用压锅板压好,添上清水,用旺火煮制4小时左右。煮制第1个小时后,撇去汤面浮沫,再每隔1小时翻锅1次。根据耗汤情况,适当加入老汤,使每块肉都能浸在肉汤中。再用微火煨煮4小时,使香味慢慢渗入肉中。煨煮时,每隔1小时翻锅1次,使肉块熟烂一致。
出锅:出锅时为保持肉块完整,要用特制的铁拍子,把肉一块一块地从锅中托出,并随手用锅内原汤冲洗,除去肉块上沾染的料渣,码在消过毒的屉盘上,冷却后即为成品。
(3)产品特点。
色泽酱红,油润光亮。切片后保持完整不散,切面呈豆沙色,肌肉中的少量牛筋,色黄而透明。食之咸淡适中,酥嫩爽口,香味浓郁。
加工设备:
切(绞)肉设备。在肉制品加工过程中,无论什么品种,都要对原料肉进行切块(片)或绞碎。所以,切肉机和绞肉机是生产肉制品不可缺少的设备。切肉机通过更换不同的刀具,可以根据需要切割成不同规格的肉块或肉片。绞肉机通过调换筛板,可绞成大小不同的肉粒。切肉机和绞肉机,各地均有生产,可根据实际条件选用不同的规格型号。
煮制设备。煮制是生产肉制品的熟制过程,可分为水煮和蒸煮两种方式。水煮法可用一般的煮锅或夹层锅,通过煤或蒸汽等热源,加温煮制。蒸煮法通常是将灌好的肉品挂在炉内或放在蒸煮桶内,通过温度控制阀通入蒸汽,加热进行熟制。

五香牛肉

(1)配料标准。
主料:牛肉5公斤。辅料:食盐300克,白糖150克,花椒10克,大茴香10克,丁香2.5克,草果5克,陈皮5克,鲜姜50克,硝酸钠5克。
(2)加工方法。
原料整理:选用卫生合格的鲜牛肉,剔去骨头、筋腱,切成200克左右的肉块。
腌制:切好的牛肉块加入食盐、硝酸钠,拌和均匀,放入缸内在低温下腌制12天,期间翻倒几次。腌好的肉块在清水中浸泡2小时,再冲洗干净。
煮制:洗净的肉块放入锅内,加水漫过肉块,煮沸30分钟,撇去汤面上的浮沫,再加入各种辅料,用文火煮制4小时左右。煮制时,翻锅2~3次。肉块出锅冷却后,即为成品。
(3)产品特点。
成品块状,色泽红润,五香浓郁,回味深长。
加工设备:
切(绞)肉设备。在肉制品加工过程中,无论什么品种,都要对原料肉进行切块(片)或绞碎。所以,切肉机和绞肉机是生产肉制品不可缺少的设备。切肉机通过更换不同的刀具,可以根据需要切割成不同规格的肉块或肉片。绞肉机通过调换筛板,可绞成大小不同的肉粒。切肉机和绞肉机,各地均有生产,可根据实际条件选用不同的规格型号。
肉的腌制设备。肉的腌制是用食盐或以食盐为主添加其它辅料对原料肉进行处理的过程,尤其在生产西式肉制品时,大都要经过腌制过程。常用的机械设备有:盐水配制器、盐水注射机、拌和机、腌制室(池)等。根据产品要求,有的厂家还配备蛋白活化机、按摩机、滚揉机、真空滚揉机等。真空滚揉机属于新型设备,适用于肉块状为原料的火腿产品等,将活化、嫩化、盐水注射后的原料,在真空条件下,对不同畜禽肉及不同部位肉块进行均匀滚动、按摩,使盐水、辅料与肉中蛋白质相互浸透,以达到肉块嫩化的效果。
煮制设备。煮制是生产肉制品的熟制过程,可分为水煮和蒸煮两种方式。水煮法可用一般的煮锅或夹层锅,通过煤或蒸汽等热源,加温煮制。蒸煮法通常是将灌好的肉品挂在炉内或放在蒸煮桶内,通过温度控制阀通入蒸汽,加热进行熟制。

腊牛肉

(1)配料标准。
主料:生牛肉90公斤。辅料:食盐2.5公斤,鲜姜片60克,小茴香250克,大茴香31克,草果16克,桂皮120克,花椒93克,食用红色素24克。
(2)加工方法。
原料整理:选用卫生合格的新鲜牛肉,冷水浸泡、冲洗,切成1~1.5公斤的肉块。
腌制:腌制加净水70公斤,放盐1.8公斤,混合成盐卤。放入切好的肉块,在室温下腌制7天,每天用木棍翻倒4~5次。夏季生产,用盐量加到3公斤,水可稍多一点,放在阴凉处腌制1~2天。腌好的肉块用笊篱捞出,沥水,再用清水冲洗一次。
煮制:先将老汤连同新配料(装入料布袋)一并在锅内烧开,撇去浮沫。加入肉块,再把食盐放在肉上面,加水浸没肉块,煮沸后撇去浮沫,继续煮制。当肉煮到八成熟时,加入食用红色素。煮制过程中,每隔1小时用木棍翻搅一次。煮制时间8小时左右,出锅后即为成品。
(3)产品特点。
色泽鲜红,五香味浓。
加工设备:
切(绞)肉设备。在肉制品加工过程中,无论什么品种,都要对原料肉进行切块(片)或绞碎。所以,切肉机和绞肉机是生产肉制品不可缺少的设备。切肉机通过更换不同的刀具,可以根据需要切割成不同规格的肉块或肉片。绞肉机通过调换筛板,可绞成大小不同的肉粒。切肉机和绞肉机,各地均有生产,可根据实际条件选用不同的规格型号。
肉的腌制设备。肉的腌制是用食盐或以食盐为主添加其它辅料对原料肉进行处理的过程,尤其在生产西式肉制品时,大都要经过腌制过程。常用的机械设备有:盐水配制器、盐水注射机、拌和机、腌制室(池)等。根据产品要求,有的厂家还配备蛋白活化机、按摩机、滚揉机、真空滚揉机等。真空滚揉机属于新型设备,适用于肉块状为原料的火腿产品等,将活化、嫩化、盐水注射后的原料,在真空条件下,对不同畜禽肉及不同部位肉块进行均匀滚动、按摩,使盐水、辅料与肉中蛋白质相互浸透,以达到肉块嫩化的效果。
煮制设备。煮制是生产肉制品的熟制过程,可分为水煮和蒸煮两种方式。水煮法可用一般的煮锅或夹层锅,通过煤或蒸汽等热源,加温煮制。蒸煮法通常是将灌好的肉品挂在炉内或放在蒸煮桶内,通过温度控制阀通入蒸汽,加热进行熟制。

牛肉香肠

(1)配料标准。
主料:生牛肉35公斤,猪肥膘肉15公斤。辅料:食盐1.5公斤,白色酱油1.5公斤,白糖3公斤,白酒500克,亚硝酸盐3克。
(2)加工方法。
原料整理:选用健康无病的新鲜牛肉,以后腿为最好,剔除骨头、筋腱,冷水浸泡,沥去水分。用绞肉机绞成1厘米的小块。去皮的猪肥膘肉切成1厘米的方丁,用温水漂洗一次,沥去水分。
制馅:将绞碎的牛肉和猪肥丁混合,加入精盐和亚硝酸钠,用手反复揉搓5分钟左右,使其充分混合均匀,放置10分钟。将白色酱油、白糖、白酒混合,倒在肉块上搅拌均匀,即成肠馅。
灌装:用温水将猪肠衣泡软、洗净,用灌肠机或手工将肠馅灌入。每间隔20厘米,结扎为1节。发现汽泡,用针板打孔排气。灌完扎好的香肠,放在温水中漂洗一次,除去肠衣外沾附的油污等。
烘烤或晒干:将香肠有间隙地搭在竹竿上,挂在阳光下晒干,或直接在烤炉里烘干。烤炉内的温度先高后低,控制在70~60℃之间,烘烤3小时左右。烘烤过程中,随时查看,见肠体表面干燥时就可出炉。挂在通风处,风干3~5天,待肠体干燥、手感坚挺时,即为成品。出品率62%。
(3)产品特点。
本产品为生制品,食用前蒸或煮制15分钟左右。鲜香味美,食之爽口。
加工设备:
切(绞)肉设备。在肉制品加工过程中,无论什么品种,都要对原料肉进行切块(片)或绞碎。所以,切肉机和绞肉机是生产肉制品不可缺少的设备。切肉机通过更换不同的刀具,可以根据需要切割成不同规格的肉块或肉片。绞肉机通过调换筛板,可绞成大小不同的肉粒。切肉机和绞肉机,各地均有生产,可根据实际条件选用不同的规格型号。
斩拌(拌馅)设备。一般绞肉机绞碎的肉粒,多为中粗粒度,如果某些肉制品要求肉馅更细些或者需要乳化的灌肠,以提高出品率和产品质量,就要利用斩拌机。斩拌机既有细切割、又有搅拌作用,在斩拌过程中可将各种辅料添加进去。斩拌机按类型可分为普通斩拌机和真空斩拌机。国外应用较普遍的是真空斩拌机,能避免空气打入肉的蛋白质结构,从而提高肉馅的乳化性能。
对于不采用斩拌工序的产品,应使用搅拌机(或称拌馅机)进行拌馅,使肉与各种辅料搅拌均匀。搅拌机也分为普通搅拌机和真空搅拌机,可根据条件选用。
灌装设备。灌装是生产灌肠制品的重要工序,借助机械作用将拌好的肉馅灌入肠衣或其它包装材料内。灌装机主要分为液压灌肠机和真空灌肠机两大类。目前,国内外生产的新型真空灌肠机,多采用自动定量和无级调速装置,既能排除肉馅中含有的大气泡,又带有自动结扎或扭结装置。
烘烤设备。烘烤是为了使灌肠的表面干燥、色泽美观,并能增加肠衣的坚固性。传统的烘烤方法是用烘烤房及烘架,选用木材或煤炭作为热源,直接对肉品烘烤。现代的方法是选用自动控温的烘烤箱,用电力为热源,电热管辐射升温烘烤。
包装设备。在生产火腿肠等灌制品时,需用打卡机对每节产品进行卡实。打卡机分为手动式和自动打卡式,并具有不同规格型号。

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