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油温在“油泡”和“泡油炒”烹调中的应用技巧

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中国菜肴的烹调方法变化多端,精细微妙,并有几十种各不相同的烹调方法。如:炸、炖、煨、焐、煎、炒、熘等,其中“油泡”、“泡油炒”是粤菜在烹调过程中最具代表性的方法,成品讲究鲜、爽、嫩、滑。饮食行业烹调过程中作为烹调热传导媒介的食用油应用尤为广泛。粤菜烹调法中“油泡”和“泡油炒”两种烹调法所运用的油温考究,在烹调中起到了不容低估的作用,油温运用恰当与否,对菜肴成品质量的好坏,起着极为关键的作用。
一、油温的分类与鉴别
饮食行业对菜肴进行烹饪时,一般采用的油温分为高、中、低三种温度,适用于不同肉类的处理。怎样衡量油温的高与低呢?厨师们在日常的工作中积累了极为丰富的经验,根据油在加温过程中的特征,大致判断出油的温度。

食用油在加工制作过程中,存在一定的水分和杂质,在加温过程中,油分子与水分子发生反应,发出一定的响声,温度越高、声音越大、反应越激烈,水分蒸发的就越快,声音由微弱到大声,再由大声到无声,此时表明油中的水分已经蒸发完成。根据这些现象,厨师们总结出一定的经验,加温时青烟愈浓,浓烟味越重,油的温度便愈高。在整个烹调过程中,厨师不可能对每一锅油都用温度计去测试判断油温,但他们可以根据油在加温过程中,低、中、高几种温度所表现出来的特征来进行鉴定,只有准确识别油温的高低,肉类泡油时才能正确运用合适的油温达到效果。
二、“油泡”和“泡油炒”肉料分类与油温运用及其实践探索
烹调过程中能够准确熟练鉴别油温的高低,不等于说已经掌握好油温,因为不同的菜肴原料有不同的特性,而同一原料、刀工处理的形状不同,在进行泡油烹饪时所需要的油温就不同。制作菜肴过程中,不但要懂得辨别油温的高低,同时还要了解各种肉类的特性,这样才能更好地掌握油温。在日常工作中,一般用于“油泡法”和“泡油炒”的肉类大致可以划分为三大类型,运用不同的油温进行处理。
(一)肉料细小易熟、鲜嫩的原料
肉类肉质较薄,细小易熟,如鸡丝、鸡片、肉丝、肉片等,从质量的要求就是色泽洁白,口感鲜嫩,又如鱼青丸在泡油前已加温至熟,但又通过泡油来增加其鲜亮度,这些原料都有一个共同的特点:在菜式上追求其色洁白、质感嫩滑。所以在泡油处理过程中,多以低油温为主,如运用中油温或高油温处理,肉类受到高温的影响,水分蒸发过快过多,容易导致肉质口感干硬,而丝类原料则容易结堆粘在一起,肉类泡油后容易因“着色”而影响其质量。
(二)肉纹较粗需腌制的原料和经“水发”的干货原料
肉料纤维结构比较粗、肉质较韧,如牛肉等肉类一般在烹制前要进行腌制处理,腌制过程中肉类吸收一定的水分,又如土鱿鱼等干货类原料,在烹制前要经过“原料涨发”这个工序,原料经过澎润并重新吸收水分,恢复到其原有状态、呈现出质地柔软,这些原料在烹饪时就应该运用中油温进行泡油,肉料泡油后色泽鲜明,质地变挺、卷起呈灯盏状。这类原料的共同特点是有一定的厚度,经过腌制或水浸后,原料含有一定的水分,这些水分的作用就是使肉料在烹调成熟后,保持鲜嫩的口感。利用中油温处理可使肉料在较高油温的情况下,肉料表层首先受较高热的作用,马上收缩起到一个紧闭的作用,形成保护层使逐步受热至熟的肉料,在泡油过程中不致流失过多的内部水分,达到腌制、澎润、涨发的目的,从而使肉质有爽、嫩的感觉,保证了菜肴成品的质量。但是如果选用低油温,必然会延长加温的时间,令肉质变干变韧、或者“霉木”,既流失了营养成分,又没有好的口感,影响了菜肴成品的质量。而如果烹饪时选用高油温,肉质会强烈收缩水分迅速蒸发,造成肉料变干、变韧,甚至因温度高而烧煳变焦、变黑,不但影响了菜肴成品的色泽、质量,甚至还会变质、变味不能食用。
(三)肉料含水分多而口感要求爽脆的原料
一些肉料含水分较多,口感要求爽脆,如肚仁、虾球这类原料的共同特点就是原料内含有相当多的水分,烹饪时如果采用中油温或低油温处理,会因油温的迅速下降而影响泡油的时间,泡油时间越长,肉料体内的水分流失越多,熟后有干韧的感觉,容易造成菜肴在装上盘子后泻芡、泻水的现象,食用时口感不够爽脆,营养成分也会流失,达不到菜肴的成品要求。因此,在处理这类原料,泡油时应采用高油温去处理,这样既可通过高油温的作用使肉料表层迅速收缩紧闭、快速至熟,解决了原料本身含水分多,又要求达到口感爽脆两者之间的矛盾,因此处理这类原料采用高油温是最恰当的方法。
三、利用新设备、新工艺在烹调方法上合理运用油温
传统烹调法在油温的鉴别上,一般只能凭直观的感觉和经验去判断,实际操作过程中,不是每一个厨师都能准确地掌握油温,最恰当地运用油温,厨师在油温的运用上很容易受人为、技术、设备等因素的影响,使油温高低的判别没有一个科学统一的标准,这样容易造成菜肴烹饪时质量不稳定。随着厨具技术不断革新,新设备的应用普及(如电磁炉、量温勺子,电炸炉等),使厨师对油温的选择和运用有了更科学的依据。以大型宴席(30席)“油泡虾球”为例,因肉料的数量较多,含水量较大,如果运用传统烹调方法是很难一次性把虾球泡油至熟的,而把虾球分多次泡油在质量上又很难达到统一,这样便影响了菜肴的整体质量。但如果在烹饪时采用先进的设备,如大容量的、有自动调控装置的电炸炉,可以把200℃的油温数据输入自动调控装置,待设备指示灯显示油的温度已经达到所需要的温度时,就可以把腌制好的虾球原料放进电炸炉泡油至熟。这样,操作时油温控制精确,虾球熟度较一致,工艺制作更快捷,确保了菜肴的质量,为菜肴成品的质量提供了更科学的保证。同时可节省人力和时间,提高工作效率,减轻了厨师的劳动强度,也保证了菜肴出品质量和数量的需求,“四新”(新设备、新技能、新工艺、新知识)技术使传统粤菜的烹调技艺更科学、更规范、更合理。
四、油温在“油泡”和“泡油炒”烹调法运用中应注意的两个方面
(一)掌握油温与原料数量、油量的变化
油温在饮食行业的烹饪过程中广泛运用,在操作上有一定的规律。但规律并不是一成不变的,泡油时原料数量的多少,也会影响到油温的高低。如果原料数量较多,油温下降的幅度较大,泡油时油温就要相应提高。另外,油量的多少也会直接影响到原料的质量,厨师在实际操作中要根据实际情况,灵活运用掌握油温。
(二)掌握油温与火力的变化
烹调菜肴时油温与火力有着直接的联系,同等数量的原料、相同油量与温度,在火力大小、炉膛温度的高低、燃料的情况不同,加温的时间长短随之改变,而油的温度选择也会不同。火力大、炉膛温度高、燃料热量大,油温上升的速度会快一点,加温的时间会短一点,油温也可以适当低一点;反之,火力小一点、油温上升的速度会慢一点,加温的时间也会长一点,那么油温的选择就可适当高一点。
综上所述,粤菜作为中国四大菜系之一,在中国烹饪文化艺术宝库中,占有相当重要的地位。其独特的南国风味,鲜明的烹调风格,尤以“油泡”、“泡油炒”烹调法而著称,而“油泡”、“泡油炒”烹调菜肴成品的好坏,则很大程度取决于肉料泡油时油温高低,原料性质、数量、油量、火候等因素的灵活运用。因此,厨师们在日常工作中要细心观察,善于学习、善于积累、善于总结,掌握油温在烹调方法运用的同时,还要不断学习“四新”技术,提高烹调技术水平。

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