油温在“油泡”和“泡油炒”烹调中的应用技巧

中国菜肴的烹调方法变化多端，精细微妙，并有几十种各不相同的烹调方法。如：炸、炖、煨、焐、煎、炒、熘等，其中“油泡”、“泡油炒”是粤菜在烹调过程中最具代表性的方法，成品讲究鲜、爽、嫩、滑。饮食行业烹调过程中作为烹调热传导媒介的食用油应用尤为广泛。粤菜烹调法中“油泡”和“泡油炒”两种烹调法所运用的油温考究，在烹调中起到了不容低估的作用，油温运用恰当与否，对菜肴成品质量的好坏，起着极为关键的作用。
一、油温的分类与鉴别
饮食行业对菜肴进行烹饪时，一般采用的油温分为高、中、低三种温度，适用于不同肉类的处理。怎样衡量油温的高与低呢？厨师们在日常的工作中积累了极为丰富的经验，根据油在加温过程中的特征，大致判断出油的温度。

食用油在加工制作过程中，存在一定的水分和杂质，在加温过程中，油分子与水分子发生反应，发出一定的响声，温度越高、声音越大、反应越激烈，水分蒸发的就越快，声音由微弱到大声，再由大声到无声，此时表明油中的水分已经蒸发完成。根据这些现象，厨师们总结出一定的经验，加温时青烟愈浓，浓烟味越重，油的温度便愈高。在整个烹调过程中，厨师不可能对每一锅油都用温度计去测试判断油温，但他们可以根据油在加温过程中，低、中、高几种温度所表现出来的特征来进行鉴定，只有准确识别油温的高低，肉类泡油时才能正确运用合适的油温达到效果。
二、“油泡”和“泡油炒”肉料分类与油温运用及其实践探索
烹调过程中能够准确熟练鉴别油温的高低，不等于说已经掌握好油温，因为不同的菜肴原料有不同的特性，而同一原料、刀工处理的形状不同，在进行泡油烹饪时所需要的油温就不同。制作菜肴过程中，不但要懂得辨别油温的高低，同时还要了解各种肉类的特性，这样才能更好地掌握油温。在日常工作中，一般用于“油泡法”和“泡油炒”的肉类大致可以划分为三大类型，运用不同的油温进行处理。
（一）肉料细小易熟、鲜嫩的原料
肉类肉质较薄，细小易熟，如鸡丝、鸡片、肉丝、肉片等，从质量的要求就是色泽洁白，口感鲜嫩，又如鱼青丸在泡油前已加温至熟，但又通过泡油来增加其鲜亮度，这些原料都有一个共同的特点：在菜式上追求其色洁白、质感嫩滑。所以在泡油处理过程中，多以低油温为主，如运用中油温或高油温处理，肉类受到高温的影响，水分蒸发过快过多，容易导致肉质口感干硬，而丝类原料则容易结堆粘在一起，肉类泡油后容易因“着色”而影响其质量。
（二）肉纹较粗需腌制的原料和经“水发”的干货原料
肉料纤维结构比较粗、肉质较韧，如牛肉等肉类一般在烹制前要进行腌制处理，腌制过程中肉类吸收一定的水分，又如土鱿鱼等干货类原料，在烹制前要经过“原料涨发”这个工序，原料经过澎润并重新吸收水分，恢复到其原有状态、呈现出质地柔软，这些原料在烹饪时就应该运用中油温进行泡油，肉料泡油后色泽鲜明，质地变挺、卷起呈灯盏状。这类原料的共同特点是有一定的厚度，经过腌制或水浸后，原料含有一定的水分，这些水分的作用就是使肉料在烹调成熟后，保持鲜嫩的口感。利用中油温处理可使肉料在较高油温的情况下，肉料表层首先受较高热的作用，马上收缩起到一个紧闭的作用，形成保护层使逐步受热至熟的肉料，在泡油过程中不致流失过多的内部水分，达到腌制、澎润、涨发的目的，从而使肉质有爽、嫩的感觉，保证了菜肴成品的质量。但是如果选用低油温，必然会延长加温的时间，令肉质变干变韧、或者“霉木”，既流失了营养成分，又没有好的口感，影响了菜肴成品的质量。而如果烹饪时选用高油温，肉质会强烈收缩水分迅速蒸发，造成肉料变干、变韧，甚至因温度高而烧煳变焦、变黑，不但影响了菜肴成品的色泽、质量，甚至还会变质、变味不能食用。
（三）肉料含水分多而口感要求爽脆的原料
一些肉料含水分较多，口感要求爽脆，如肚仁、虾球这类原料的共同特点就是原料内含有相当多的水分，烹饪时如果采用中油温或低油温处理，会因油温的迅速下降而影响泡油的时间，泡油时间越长，肉料体内的水分流失越多，熟后有干韧的感觉，容易造成菜肴在装上盘子后泻芡、泻水的现象，食用时口感不够爽脆，营养成分也会流失，达不到菜肴的成品要求。因此，在处理这类原料，泡油时应采用高油温去处理，这样既可通过高油温的作用使肉料表层迅速收缩紧闭、快速至熟，解决了原料本身含水分多，又要求达到口感爽脆两者之间的矛盾，因此处理这类原料采用高油温是最恰当的方法。
三、利用新设备、新工艺在烹调方法上合理运用油温
传统烹调法在油温的鉴别上，一般只能凭直观的感觉和经验去判断，实际操作过程中，不是每一个厨师都能准确地掌握油温，最恰当地运用油温，厨师在油温的运用上很容易受人为、技术、设备等因素的影响，使油温高低的判别没有一个科学统一的标准，这样容易造成菜肴烹饪时质量不稳定。随着厨具技术不断革新，新设备的应用普及（如电磁炉、量温勺子，电炸炉等），使厨师对油温的选择和运用有了更科学的依据。以大型宴席（30席）“油泡虾球”为例，因肉料的数量较多，含水量较大，如果运用传统烹调方法是很难一次性把虾球泡油至熟的，而把虾球分多次泡油在质量上又很难达到统一，这样便影响了菜肴的整体质量。但如果在烹饪时采用先进的设备，如大容量的、有自动调控装置的电炸炉，可以把200℃的油温数据输入自动调控装置，待设备指示灯显示油的温度已经达到所需要的温度时，就可以把腌制好的虾球原料放进电炸炉泡油至熟。这样，操作时油温控制精确，虾球熟度较一致，工艺制作更快捷，确保了菜肴的质量，为菜肴成品的质量提供了更科学的保证。同时可节省人力和时间，提高工作效率，减轻了厨师的劳动强度，也保证了菜肴出品质量和数量的需求，“四新”（新设备、新技能、新工艺、新知识）技术使传统粤菜的烹调技艺更科学、更规范、更合理。
四、油温在“油泡”和“泡油炒”烹调法运用中应注意的两个方面
（一）掌握油温与原料数量、油量的变化
油温在饮食行业的烹饪过程中广泛运用，在操作上有一定的规律。但规律并不是一成不变的，泡油时原料数量的多少，也会影响到油温的高低。如果原料数量较多，油温下降的幅度较大，泡油时油温就要相应提高。另外，油量的多少也会直接影响到原料的质量，厨师在实际操作中要根据实际情况，灵活运用掌握油温。
（二）掌握油温与火力的变化
烹调菜肴时油温与火力有着直接的联系，同等数量的原料、相同油量与温度，在火力大小、炉膛温度的高低、燃料的情况不同，加温的时间长短随之改变，而油的温度选择也会不同。火力大、炉膛温度高、燃料热量大，油温上升的速度会快一点，加温的时间会短一点，油温也可以适当低一点；反之，火力小一点、油温上升的速度会慢一点，加温的时间也会长一点，那么油温的选择就可适当高一点。
综上所述，粤菜作为中国四大菜系之一，在中国烹饪文化艺术宝库中，占有相当重要的地位。其独特的南国风味，鲜明的烹调风格，尤以“油泡”、“泡油炒”烹调法而著称，而“油泡”、“泡油炒”烹调菜肴成品的好坏，则很大程度取决于肉料泡油时油温高低，原料性质、数量、油量、火候等因素的灵活运用。因此，厨师们在日常工作中要细心观察，善于学习、善于积累、善于总结，掌握油温在烹调方法运用的同时，还要不断学习“四新”技术，提高烹调技术水平。