五款地方风味鱼肴

酸菜鱼
原料：鲤鱼1条（1000g左右），陈年泡青酸菜250g。
辅料：鸡蛋清1个，混合油40g，汤1250g，精盐1g，味精3g，胡椒面4g，料酒15g，泡辣椒末25g，花椒10粒，姜片3g，蒜瓣7g。
制作：
1.将鲤鱼去鳞、鱼鳃，剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，鱼骨制成块。泡青酸菜洗后切段。
2.将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡椒面备用。
3.将鱼肉斜刀片成0.3cm的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。
4.将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡辣椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1～2min。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即可。
特色：酸菜鱼是四川有名的特色菜，它鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口。

油焖缩项鳊
原料：武昌鱼750g，肥膘肉50g，玉兰片50g，辣椒（红、尖）25g。
辅料：味精3g，白砂糖20g，黄酒15g，酱油50g，猪油（炼制）20g，植物油100g，小葱15g，姜15g，盐30g。
制作：
1.将鱼粗加工以后，在鱼身两面剞斜十字，用酱油涂抹鱼身腌渍5min。
2.猪肥膘肉切成3cm长的丝；红辣椒、小葱、玉兰片洗净，都分切成3cm长的丝。
3.旺火上锅，下植物油，烧至八成热，下鱼，用勺翻动，待炸至两面淡黄时捞出。
4.锅内余油倒出，仍置火上，放入肥膘肉、红辣椒、小葱、玉兰片等丝煸炒；炒出香味后，将炸好的鱼下锅内，下入黄酒、姜末、酱油、白糖、味精、精盐、清汤等焖烧3min。
5.待鱼汁渐浓时，将锅移到小火上加盖焖至透味汤浓时，再端锅到旺火上，下猪油续焖2min，即可起锅盛盘。
特色：油焖缩项鳊为湖北名菜，色泽黄亮，汁浓味醇，外皮酥滑，鱼肉肥嫩，咸鲜微辣，酒饭两宜。

东台鱼汤面
原料：鲫鱼500g，黄鳝150g，猪骨300g，虾籽15g，精盐3g，姜葱各20g，料酒10g，白胡椒粉3g，熟猪油500g（实耗50g），面粉250g，鸡蛋清2个。
制作：
1.将鲫鱼、鳝骨分别用熟猪油炸至金黄色捞出，猪骨用油炸透。
2.取汤锅，加沸水，放入炸好的原料、姜葱、料酒，大火熬10min后，再将原料从汤锅中滤出，沥干水后，成第一道浓汤，再将滤出的原料煸炒成芽黄色，再放入汤锅中用大火熬取第二道浓汤，如此反复3次，共炸三遍，熬煮三次，三份浓汤再合二为一，熬到汤浓白时滤去鱼渣，加入炸好的猪骨、姜葱、料酒、虾子（用纱布包好），炖成鱼汤。
3.面粉加盐、蛋清、水，揉成面团，用擀面杖擀成面皮，叠好切成粗细均匀、长短一致的面条。
4.鳝肉用姜葱、料酒、盐腌好后炸至酥脆。
5.锅中放水烧开，将面下锅后，不要搅拌，待其从锅底自然漂起后，捞出在凉开水中冲涮一下，再入锅复烫即捞出。将面放入碗中，浇上烧开的鱼汤，再放入虾子、蒜花、脆鳝，用白胡椒粉和盐调味即可。
特色：东台鱼汤面为苏菜名肴。汤味浓郁，鲜香味美，做工精细，老幼咸宜。

油焖鲍鱼
原料：干鲍鱼300g，猪瘦肉100g，水发香菇50g，净冬笋150g，时鲜菜250g，熟火腿片25g，葱结15g，姜片5g，绍酒50g，白糖15g，酱油25g，胡椒粉1g，味精20g，湿淀粉50g，猪骨头750g，麻油1.5g，熟猪油750g（约耗100g）。
制作：
1.干鲍鱼用清水浸泡1h，取出，放入葱结、姜片、绍酒（15g），用中火煮1h，去掉腥味捞出，片去枕肉（因此肉太韧），然后用斜刀切成厚0.2cm的片。
2.猪瘦肉、冬笋均切成鲍鱼同样的大片，与鲍鱼一并放入用中火烧至六成热的油锅中，炸3min捞出。
3.炒锅内倒入猪骨头汤用中火烧沸后移在微火上，放入香菇和过油的鲍鱼、猪瘦肉、冬笋片，加入白糖、酱油、绍酒（35g）、味精，焖30min起锅。
4.炒锅放旺火上，将砂锅内所有物料连汤倒入烧沸，用湿淀粉调稀勾芡，颠翻几下，装入汤盘，盘边可装配炒熟的时鲜蔬，再铺上火腿片，撒上胡椒粉，淋上芝麻油即成。
特点：油焖鲍鱼为闽菜名肴，菜色浅红，质地软嫩香甜，润滑爽口，营养丰富。

蟹粉鱼翅
原料：水发鱼翅150g，蟹粉50g，熟火腿末5g，姜末5g，胡椒粉1g，鸡清汤150g，绍酒15g，酱油15g，精盐2.5g，味精1.5g，湿淀粉25g，熟猪油15g。
制作：
1.把蟹粉放在锅里，加入酱油、盐、酒、姜末拌匀，待用。
2.先把火腿末放入扣碗里再把鱼翅整齐，铺在上面，然后放上拌和好的蟹粉上笼用旺火蒸10min，取出，将原汤滗回锅中，鱼翅等复扣入汤盆中。
3.在炒锅里的原汤中加入鸡清汤、盐（1g）、胡椒粉煮沸。放入味精，用湿淀粉调稀勾芡，起锅浇在鱼翅上面，再淋上熟猪油（15g）即成。
特点：蟹粉鱼翅是浙江传统名菜，色泽红亮，肉质鲜嫩，有蟹肉滋味。