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精品面食--茶点、点心制作方法集锦(十二)

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第1页:精品面食--茶点、点心制作方法集锦(十二)

马蹄糕

原料配方
籼米500克 糯米500克 白糖400克 红糖50克 熟菜油50克

制作方法
1.制浆粉:将籼米、糯米掏洗干净,用清水浸泡1天,再磨成米浆,装入布袋,榨干水分即成。

2.制糕坯:先把红糖切成碎末待用。将吊浆粉放入蒸笼中蒸熟,然后倒在案板上,趁热与红糖、白糖搓揉均匀,制成直径约7厘米的半圆形长条,再横切成1.3厘米厚的块即成马蹄糕坯。

3.煎制:平锅置小火上,先刷上一层熟菜油,再把糕坯放入锅内煎制,至两面都煎成焦黄色即成。

产品特点 形似马蹄、皮酥内糯,香甜爽口。

 


水晶团

原料配方
干镶粉(糯米、大米各半)500克 糖色6.5克 猪油白糖馅心250克

制作方法
1.将干镶粉加清水350~400克调成白糕粉浆,上笼屉,用旺火蒸约1个多小时。蒸熟后倒盆内或放案板上,加入糖色揉搓成粘润光滑,呈土黄色的粉团。

2.将粉团揉透后,搓条揪剂子,每个重约90克,按扁,成圆形坯皮,包入猪油白糖馅心,捏紧封口,即成水晶团生坯。包馅时注意不要让糖油馅心粘着皮子边沿,以免捏口受热裂开。

3.平底锅内涂一层油,加在火上,将生坯入锅煎,煎时火不宜太旺,以小火为宜。煎约2分钟,见底呈黄色时,即翻一个身;每隔2分钟再翻一次,慢煎约15分钟,水晶团内部猪油白糖馅心全部溶化,用手指按团的四周发软时,即表明已熟。

产品特点 色泽微土黄,肥糯又香甜,皮薄可见晶莹糖油馅心,故称水晶团子。

 


佛山盲公饼

佛山盲公饼是广东佛山市的历史名点,也是广式著名糕点之一。由于选料十分讲究,工艺要求也极严格,因此,做出的糕点不但造型美观、色泽金黄,而且麻香浓郁,甜而不腻,因而名震遐迩,很受国内外消费者欢迎。

原料配方
大米粉1.5千克 熟糯米粉1千克 绿豆粉2.5千克 白糖粉5千克 白芝麻500克 花生仁500克 熟猪油1.5千克 冰肉1千克

制作方法
1.冰肉制法:将肥肉切成条状煮熟,放入冷水内5分钟,取出晾干,用白砂糖腌制1个星期。腌制过程中发现湿糖,要及时换糖。用时切成小薄片。

2.炒熟的花仁和芝麻,要磨成粉末。

3.将绿豆粉、大米粉、熟糯米粉,放在案板上拌匀,拨成圆圈,将熟猪油、糖粉放入,加清水搅拌溶化,再加入芝麻、花生粉末,拌匀后把绿豆粉、米粉徐徐拨入搓成粉团。

4.取粉团搓成小圆粒,用手掌轻轻压扁,放入饼模内,加一块冰肉在中央,然后把模四周的粉料合拢包着冰肉,再压平,取出放置在竹筛上。

5.50℃温度烘40分钟左右,加温至70℃烘到饼的表面呈黄色,发出芬香气味,便可取出。

质量标准
形态:表面隆起小圆形。
色泽:面饼呈黄色。
组织:松脆,无杂质。
口味:上口香脆。

 

豌豆糕

原料配方
豌豆500克 豆沙馅200克 白糖100克 糖腌桂花和黄色素少许

制作方法

1.豌豆洗净,用滚开水浸泡20多分钟,将皮剥去,放在盘里,加满清水约800克,滴上几滴碱水,上笼蒸1.5个小时,待豌豆酥烂后取下,冷却后带水用网筛擦成泥,白布包起,压干水分,加一半白糖和色素搓匀,放进冰箱冰镇约30分钟。

2.将冰凉后的豌豆泥放在案板上,两面用洁布夹住,按成长33厘米、宽20厘米的长薄片,拿去洁布,用刀将豆泥对切成两块:一块铺上豆沙馅,要铺得均匀;另一块豌豆泥盖上,再在上面铺上糖腌桂花,最后铺上另一半白糖;按平后,即形成五层糕。吃时,切成梭子块,装盘中。

产品特点 五色分层,甜沙适口。

 


绿豆糕(闽式)

原料配方
绿豆粉52千克 翻白砂糖28千克 糕粉3千克 豆沙20千克

制作方法
1.绿豆粉加工。将绿豆洗净后放入沸水中煮半熟捞起晒干,用净砂炒爆成熟,筛净砂粒并碾壳去皮后磨成细粉,收存备用。

2.糕粉碾制:按配料分次将绿豆粉、糕分、翻白砂糖混和后擀压成松绵的糕粉。

3.成型:取部分糕团粉筛入金属模框内,装入适量豆沙,再筛入其余糕粉,用铜刀刮去余料,抹平后,用印模推出糕坯,倒放在竹筛上。

4.蒸制:将排好的粒坯连筛放到沸水锅上蒸制,旺火蒸15分钟左右,蒸熟后连筛端下冷却后成品包装。

质量标准 规格:每千克40块,厚薄要均匀。形态:各种形状完整,豆沙馅明显。色泽:浅绿黄色,馅心深棕色。组织:细腻、软韧。口味:具有绿豆香味,甘凉爽口,无异味。

 


喇嘛糕(京式)

原料配方
鸡蛋42千克 特制粉26千克 砂糖34千克 桂花600克 白油2千克

制作方法
1.打蛋:将蛋汁放入搅拌机内,加糖搅打(将机器调到快档,以便充分搅打),待蛋液呈乳白色,液面有蓬松泡沫,体积增大,便可投入面粉搅打。注意打蛋时间不宜过长。

2.搅面、灌糕:将面粉缓缓投入打蛋机内,将机器改为慢档搅拌至匀,此时面糊已形成均匀蜂窝状结构,即可灌糕。将糕糊迅速灌入已刷过油的模具中,装屉入蒸箱蒸制。注意糕糊应随调随用,放入面粉调制时间不宜过长,以防糕糊上劲。灌糕用模具每次用完应清除残渣,上油备用。

3.蒸制:蒸制开始时,先通以少量热汽,约3~4分钟后再加大汽量至0.5千克/厘米2,经12~15分钟,即可成熟,出锅。

4.冷却:将屉中产品挑出装箱,打一红戳。该产品含水较多,应充分冷却再入库。

质量标准
形态:圆形或圆底六瓣形,鼓状,无气泡,不卷边,无坑点,块型整齐。
色泽:呈蛋黄色,戳记清晰,色感鲜润。

 


油八果糕(闽式)

原料配方
糕粉35千克 白砂糖35千克 猪油10.5千克 梅舌3.5千克 炒芝麻仁3.5千克 糖冬瓜3.5千克 炒花生仁3.5千克 香精适量

制作方法
1.辅料处理:梅舌、糖冬瓜剁细,炒花生仁擀成细粒备用。

2.熬糖浆:将白砂糖加三成清水用旺火煮沸,提净杂质,加入猪油继续煮沸后撤火,加入适量香精备用。

3.调制糕团:将糕粉、辅料等一起倒入糖酱锅中,快速抄拌调匀至糕团油润软韧即可。

4.成型:用锅铲将糕团起锅装入方盘中,冷凝定型后开条切块即为成品。

质量标准
规格:每千克20块;大小厚薄一致。
形状:长方薄片完整,不斜边。
色泽:灰白色,带有辅料本色。
组织:辅料分布均匀,糯性强。
口味:具有香蕉气味,清甜软韧。

 


香酥炸软饼

原料配方
糯米粉500克 白糖112克 猪油115克 瘦肉150克 肥肉100克 虾肉150克 水发冬菇50克 洋葱40克 酱油8克 香油5克 精盐6克 蚝油8克 料酒8克 味精8克 胡椒粉1.5克 马蹄粉35克 二汤150克 白芝麻50克 鸡蛋50克

制作方法
1.锅里放入650克水与50克猪油烧开,倒入糯米煮透成为面团。将糯米面团放在案子上摊开,把溶化的白糖擦在面上,将50克猪油分两次擦到面团上,将糯米面皮折叠均匀,即成为糯米粉皮。

2.将瘦肉、肥肉、虾肉、冬菇、洋葱,分别切碎。

3.将炒锅置火上,放入猪油烧热把猪瘦肉、肥肉、虾肉用淀粉浆裹均后过油,捞起滤一下油。

4.另用油锅将葱炒出香味后,放入过油的料,烹入料酒,二汤和其它味料煸炒,用马蹄粉勾芡,再加蚝油和香油即成馅心。

5.按糯米皮750克、馅300克、白芝麻50克、净鸡蛋50克计,将糯米粉皮做成每一个重25克的剂,擀成小圆皮后,包入10克馅,收好口,轻压扁成圆形(收口朝下),饼面刷上鸡蛋液,沾上芝麻即成饼坯。

6.用中火烧热油,把生饼坯下油炸至浅黄色捞出即成。

 


水晶绿豆糕(扬式)

原料配方
坯料:绿豆粉10千克 蒸熟特制粉2千克 绵白糖12千克 花生油5千克 芝麻油1千克

馅料:绵白糖6千克 芝麻油3千克 瓜子仁1千克 核桃仁1千克 玫瑰花500克 芝麻油(刷面用)2千克

制作方法
1.制坯:除油以外将所有坯料入和面机内搅匀,再加油充分搅拌作外坯待用。

2.制馅:将馅料全部入和面机内搅拌均匀,待用。

3.印模:在糕模内先压入一半外坯,再将馅料压入模内,馅与外坯比为1∶3。最后在馅上羔一层外坯用手压烊。用木棍微微敲动木模,然后倒置木模,用木棍在模背面敲出糕体。

4.水蒸:把成型的绿豆糕块排列整齐,蒸制约5分钟。蒸后的糕面上涂一层麻油,使糕面油润。

5.冷却装箱:涂油的糕块冷却后装箱,两层糕之间用油纸隔开。

质量标准 形态:块形完整,表面花纹、图案清晰。色泽:绿豆本色。组织:馅料正中,皮馅分明,果料均匀,粉质细腻。口味:有绿豆清香,馅料滋味纯正,油润适口。

 

 

芝麻片

芝麻片酥脆爽口,芳甜宜人,其特点为选料细致,制作认真,使产品规格、组织、口味均臻于上乘,深受群众赞美,供应外宾也极受欢迎。

原料配方
去皮芝麻20公斤 川白糖15公斤 饴糖12.5公斤 花生仁7.5公斤 化猪油1.5公斤

制作方法
1.备料:芝麻用水浸泡一昼夜,用木杵舂捣,再用水冲淘,去尽其表皮,炒热备用;花生仁精选炒脆后,去红衣备用。

2.熬糖:川白糖加水煮沸提纯后再下饴糖,饴糖溶化后再过滤一次,熬制至120℃左右时下化猪油,再继续熬制至135℃时端锅。

3.拌合:糖浆熬好端锅后,将芝麻、花生仁同时倒入锅内,经迅速拌合后再倒上案板摊开,擀平,用“翻刀”的办法使四周整齐。然后开条,切块成型。

质量标准
规格:小方块,均匀整齐,无碎粒碎块。每公斤300~320块。
色泽:乳白色。
组织:酥脆,结合细致紧密,无杂质。
口味:入口酥脆,浓甜纯香,有突出的芝麻清香味。

其他十款精品茶点、点心制作方法详见下页。

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