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高厨鲍汁

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鲍汁是由浸发鲍鱼而产生出来的原汁,因为其口感上等,营养丰富,经常被厨师们来用以制作各种菜肴。下面来看看几位厨师对自家鲍汁的理解和做法。

原料:老鸡2500克,猪肘、凤爪、猪蹄、猪脊骨各2000克,火腿肉1000克,瑶柱、金钩200克,大地鱼、蚝油、冰糖、鸡精各100克,料酒80克,生抽50克,老抽20克,清汤7500克。

制作:
老鸡、猪肘、凤爪、猪脊骨、猪蹄放入沸水中大火汆5分钟捞出,放汤桶内,加清汤,把汤桶置中火上,加火腿肉(提前汆水)、瑶柱、金钩、大地鱼、待汁沸入蚝油、冰糖、料酒、生抽、老抽,用小火煲12小时过滤取汁,加入鸡精搅拌溶化,放入冰箱中冷藏即可。

特点:色泽红亮,味鲜而香味浓郁。

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