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解析虾胶、肉蓉、鱼泥制作技术

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虾胶、肉蓉、鱼泥都是将原料剁细成蓉,然后制作成各种各样的菜肴。这三种在烹饪中的用处都非常的广泛,所以经常会用到。但鉴于一些厨师朋友们不了解,或者不是特别的能掌握这几种馅料的制作方法,所以在这里给大家统一规范的讲解一下,希望广大的厨师朋友能够好好的掌握住。

 

虾胶

虾胶也叫“百花馅”,是一种应用比较广泛的高档馅料。用虾胶制作出来的菜肴口感爽滑,鲜美可口。

虾胶的制作:

原料:鲜虾500克,猪肥肉膘100克,精盐6克,鸡蛋清25克,味精5克,猪肉皮1张。

制作和调料顺序:

1、将猪肥肉膘用刀切成米粒大小的粒,然后放入冰箱内冻成冻;鲜虾肉洗净,挑出虾线并用干净的毛巾吸干水分。

2、将吸干水分的虾肉放在猪肉皮上,用刀背将虾肉剁成泥,放入盆中,加入精盐搅匀然后加入鸡蛋清、味精用手朝一个方向搅打至上劲,最后加入冻肥肉粒,拌匀后放入冰箱冷藏1-2个小时即可使用。

 

注意事项:

1、一定要将虾肉表面水分沾干,以免影响胶状质地。

2、虾肉必须捶成蓉,才能搅打上劲,形成“虾胶”状。

3、投料要准确,过多过少都会影响口感和质地。

4、搅打时必须朝一个方向搅打。

5、制作虾胶一般不需要放葱姜蒜等香辛调料。

 


肉蓉

肉蓉又叫“肉蒂子”、“肉泥”,主要用于烹调各种“丸子”菜,以汤菜居多。另外,烧、烩也常用到肉蒂子。

肉蒂子的制作:

原料:猪里脊肉500克,猪肥膘肉200克,淀粉、鸡蛋清各50克,精盐、姜汁、葱汁各10克,料酒、味精各5克,清水250克。

制作和调料顺序:

1、将猪里脊肉挑尽板筋,切碎后再用刀背捶成肉蓉。

2、猪肥膘肉同样用刀背捶成肉蓉状。

3、将肉泥放入盘中,加入葱汁、姜汁、料酒调拌均匀,再加入盐调味并搅打上劲,加入水、味精、鸡蛋清、猪肥膘肉泥朝一个方向搅打均匀,最后放入淀粉调拌均匀即可。

注意事项:

1、猪里脊肉必须用刀背捶成蓉,不要用刀剁成泥。

2、葱、姜必须取汁,不要用葱粒、姜粒来调味。

3、搅肉蓉时应先加盐搅打上劲后再加入水。

4、淀粉必须用网筛过滤,也可以用水淀粉。

5、由于猪里脊肉组织结构紧密,吸水量相对较大,需适量掌握水的用量,过少过多都会影响口感。

 

鱼泥

鱼泥是制作“鱼丸”菜肴的半成品原料。“鱼泥”的调制并不困难,但要将其制作好,也需要有一定经验与技巧。从选料、刮肉、剁蓉到调味,每一道工序都必须严格仔细,才能将鱼泥调制成色泽洁白、质地滑嫩,味道鲜美的鱼丸菜。

 

鱼泥的制作:

原料:净鱼肉500克,猪油250克,淀粉、葱姜水各20克,鸡蛋清50克,精盐5克,猪肉皮1张。

制作和投料顺序

1、将鱼肉平放在菜墩上,鱼皮朝下用刀刃后部,顺着鱼肉的纹络,从左到右刮下鱼肉。

2、将刮下的鱼肉放在清水盆中,漂净血水,取出后用毛巾将水分擦干。

3、将猪肉皮平铺在菜墩上,把鱼肉放在上面,用刀背将鱼肉剁成蓉,越细越好,

4、将剁细的蓉放在盆内,先加入葱姜水及清水200克搅拌均匀,再加入盐、鸡蛋清、猪油和淀粉调拌均匀,同时用手将鱼蓉朝一个方向搅打(搅打时应先慢后快,先轻后重)。

注意事项:

1、选料应选鲜活的鱼,最好选刺少的桂鱼、鲶鱼等品种。

2、在剁鱼蓉的时候,菜墩上一定要放一块猪肉皮,以免影响剁出鱼蓉的色泽。

3、掌握蛋清和油脂的用量。

4、鱼蓉调制好后,为了防止表面风干,可适当在鱼蓉的表面抹上少许油脂。

5、搅拌时,应先加水(包括葱姜水),后加入盐,这样才能使鱼蓉由稀变稠。

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