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精品面食--茶点、点心制作方法集锦(十三)

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豆瓣泥糕

原料配方
青蚕豆瓣500克 绵白糖200克 桂花豆沙150克 芝麻油25克 熟猪油40克

制作方法
1.将青蚕豆瓣洗净沥干水,上笼用旺火蒸烂后,取出放盆内加绵白糖、芝麻油(5克),捣成泥。

2.取100克容量的酒杯10只,在杯的内壁涂上熟猪油。将豆泥分成相等的10份,每杯先放入豆泥五分之三,再将豆沙馅和芝麻油(10克)调匀,也分成相等的10份装入杯中,最后把剩余的豆泥分别覆盖在豆沙馅上,轻轻揿平。

3.将装好豆泥的酒杯上笼蒸2分钟即成。

4.取瓷碟10只,涂上芝麻油,将杯中的豆泥糕逐个扣于碟中,糕面涂一层芝麻油即成。

产品特点 糯烂软绵、清香甜嫩,为夏初应时点心。

 

玫瑰九层糕

原料配方
荸荠(马蹄)粉1千克 白糖2千克 鲜牛奶800克 水5千克 玫瑰红色素少许

制作方法
1.在荸荠粉中加水2千克,浸约20分钟,再加鲜牛奶搅匀,过滤成粉浆。

2.白糖加水3千克烧开,待糖全部溶化后冲入过滤的浆内,冷却后分成两份,其中一份加少许玫瑰红色素搅匀,变成一红一白两种颜色。

3.将调好的浆糊分数次倒入槽具内,红白相间,蒸制成熟(倒入一层蒸约4分钟,再倒入一层,直到全部蒸完,每层厚度约5毫米),取出晾凉,切成小块即可。

产品特点 层匀美观,乳香甜润。
 


夜露霜

原料配方
干淀粉(全青豌豆粉)500克 桂花5克 冰糖250克 琼脂10克 白糖350克 麻油150克

制作方法
1.干淀粉加适量水发湿,撒在蒸笼内的蒸帕上,蒸熟后擂茸。冰糖、桂花剁细,连同麻油、白糖(250克)一起搅拌均匀后,放入有图案的糕板木模内(家庭食用,可自行造型),打成糕块20个。

2.琼脂加白水500克,入锅煮化,掺入冰糖150克、白糖100克,熬成冻汁,舀在20个小酒杯内,冷却后即成透明的冰汁冻。

产品特点 香甜爽口,清凉解渴,是夏季佳品。

 

马蹄糕(广式)

原料配方
马蹄(荸荠)粉200克 清水1.2克 黄糖(或白砂糖)400克

制作方法
1.把马蹄粉置于盆内,用清水500克调成糊状。

2.用火煲将黄糖和清水700克煮沸溶成糖水,徐徐加入马蹄粉糊中,边倒糖水边搅拌,使之成为均匀粉浆。

3.倾进大方盘内,用筷子扒平,放入沸水锅中猛火蒸20分钟至熟透。

质量标准
形态:块形大小均匀。色泽:透明黄褐色。
组织:表面光洁,带韧性。口味:甜润可口。

 


豌豆黄儿

原料配方
去皮豌豆1公斤 白糖500克 金糕50克 石膏3.5克

制作方法
锅里用旺火煮(1公斤豆用2公斤水),锅开后移至微火焖煮。焖至豆烂成泥状时(焖的过程,要勤搅动),放入白糖,用小火翻炒。待汤汁将尽时,把石膏用水化开,沉淀,将清汤洒入锅内,拌匀,出锅装盘。晾凉后切成菱形块,上面放上一片金糕即可食之。吃在口里,入口即化,清凉爽口,味甜清香。

 


蜜仁糕(绍式)

原料配方
面料:炒糯米粉20.3千克 白砂糖20.2千克 绵白糖9.2千克 米粉4.8千克

馅料(夹心):炒糯米粉20.2千克 白砂糖20.2千克

制作方法
1.制夹心:将炒糯米粉拌入白砂糖加入沸水,经多次卷折折韧,擀成300克薄糕片,作夹心。

2.上面料成型:将炒糯米粉和白砂糖加适量开水,拌匀、搓透,过筛。然后把夹心坯放在木板上,筛上面料粉稍揿,翻过来,再用同法操作,最后在面上划间距0.8厘米细条,切成长方条形。

质量标准
形态:长方形,表面平整。
色泽:呈白色,中间呈玉色。
组织:粉质细腻,无糖丁、粉块。
口味:韧中带松,甜味纯。

 


花边果子角

原料配方
富强粉450克 冻猪油170克 五仁馅350克 水果罐头100克 清水125克

制作方法
1.皮面:取富强粉250克过罗,倒在案上开窝,加入冻猪油60克、清水125克,油水混合擦匀后,掺入富强粉,擦匀擦透,摔至光滑,稍饧待用。

2.心面;取富强粉200克过罗,倒在案上开窝,加入冻猪油110克,掺入富强粉,擦匀擦透,放一旁待用。

3.将皮面放在案上摁成中间稍厚的圆片,包入酥心面成大圆球形,放在案上轻轻摁扁,用擀面杖或酥槌擀成长方形薄片,两端无酥处切下,放在酥皮片上,再擀薄卷成圆卷,用刀切剂(个头大小根据需要而定),将剂立起擀皮待用。

4.将五仁馅内掺入水果罐头(罐头品种随意)拌匀,成果子五仁馅。将开好酥的皮包馅成饺形,捏锁花边,码放在烤盘里,入炉用180~200℃炉温烤约20分钟左右,角身稍硬即熟。

产品特点 色白,酥层清晰,果料香味浓郁。

 


煎糍粑

原料配方
糯米500克 大米150克 红糖75克 植物油250克

制作方法
1.将两种米拌和均匀,磨成吊浆水磨粉。

2.将水磨粉放盆内,加水200克和红糖25克,揉成粉团,再切成每个重80克的剂子,做成糍粑团。

3.将平锅架火上,放油(不可多)烧热,均匀撒入红糖25克,随即将糍粑团下锅,用锅铲把糍粑团按成扁圆形,见底面煎黄即翻身,共翻两次;再下红糖50克,继续煎几分钟,即可出锅,在每个糍粑上均匀地撒少许糖。

产品特点 外焦里嫩,甜香滑糯。

 


咖喱酥合

原料配方
富强粉1.5千克 冻猪油600克 清水285克 咖喱馅1.5千克 鸡蛋3个

制作方法
1.皮面:取富强粉750克过罗,倒在案上开窝,加入冻猪油275克、清水285克,混合擦匀后掺入富强粉,再擦匀擦透,摔至光滑,稍饧待用。

2.心面:将富强粉750克过罗,倒在案上开窝,加入冻猪油375克,掺入富强粉擦匀擦透,放一旁待用。

3.将皮面放在案上摁成中间稍厚的圆片,包入酥心面成大圆球形,放在案上轻轻摁扁,用擀面杖或酥槌擀成长方形片,折成三层,再擀成长方形片,再折三层,最后擀成薄片,用花边圆戳刻下成圆片。将圆片刷上鸡蛋液,放上咖喱馅,再盖上一个圆片,用手将边摁粘上即可放入烤盘,入炉用180~200℃的炉温烤约20分钟左右即成。

产品特点 皮酥馅香,营养丰富,适宜于早点、饭点、茶点等。热食最佳。

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