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菜肴装盘美观六步走

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中式菜肴素来以讲究色、香、味、形而著称。我们平时在进餐时都有这种体会,凡是装盘美观的菜肴,总是容易引起人们的食欲。

由于菜肴讲究“形”,对烹饪技术的发展和提高也起到了推动作用。菜肴讲究“形”,不仅是一种技术,而且更是生活与艺术的相互结合。菜肴优美的“形”,不仅能使人赏心悦目,增加食欲,而且还能提高人们的审美情趣,激励人们对生活的热爱。在对菜肴的要求中,虽然“形”排在色香味的后面,但笔者认为,菜肴形状的好坏不仅影响食客的视觉,而且更重要的是,它还影响菜肴的口感、质地和滋味等,所以我们对“形”不能忽视,而应将它与色香味等量齐观。

 

一、选料

现在制作菜肴的原料品种繁多,烹饪技法多样,调味品丰富,而烹制出的菜肴也千变万化,绚丽多彩。新菜式的产生,同时也就是新的菜“形”的形成。制作菜肴的原料大都有自己固定的形状(液体原料除外),例如芹菜秆的粗细,韭菜叶及叶柄的宽窄,整鸡、整鸭、整鱼的大小等等。在烹制这些原料时,我们首先应选择大小粗细较为一致的为宜。如“炒芹菜”一般选用茎秆直径约0.5厘米为好,若直径过粗,须将芹菜剖成两片或四瓣,这样不仅工序繁杂,而且还破坏了原料本身的自然形状。若芹菜过细,经过烹调前初步熟处理后,成菜就会减少脆嫩感,既破坏了成菜的形,又影响了成菜的质感。

制作整鸡、整鱼的菜肴也是这样,比如“扒鸡”须选用1公斤左右的仔鸡较为合适,这样不仅在烹制时容易入味,装盘造型上也显得丰满得体。制作“红烧鱼”,一般选用0.5-0.75公斤的鱼较为理想,若过大,还需刀工处理,那样既破坏了整鱼的完整形态,又会使鱼肉损失特有的鲜美滋味;若过小,装盘显得凹瘦,失去美感。

 

二、刀工

菜肴烹制前须将原料改刀成菜品所需的各种形状,这最终起着决定菜肴形状的重要作用。因为烹调中式菜肴所需原料甚多,烹制方法多样,所以烹制菜肴时所需的原料形状也较繁杂。但不管烹制那种菜肴,所需原料常见的外形不外乎是丁、条、片、段、块、丝、粒、茸等几种,只不过因菜品的要求和烹制方法的不同,而形状的大小厚薄有所差异而已。另外就是将茸泥制作成丸子、圆饼之类的特殊形状。

为了达到菜品的质量要求,厨师必须将原料切配得大小一致,厚薄均匀。这样做不仅能使原料在烹制时受热均匀,容易入味,成熟一致,而且在装盘时整齐划一,形态美观,给人一种美感。

在制作凉菜时,刀工尤显重要,因为凉菜与热菜不同,凉菜大多是先烹调后刀工,因此,凉菜对刀工处理和装盘的要求就更加严格,事厨者一定要按菜品要求去合理切配装盘。

三、出水

出水是将经洗涤、刀工处理后的烹调原料放入沸水锅中,经过焯、烫、煮等初步熟处理过程。凡经“出水”的原料,基本上是至断生即可,千万不能过火。若“出水”时间过长,会使原料过于熟烂,而在烹调入味时又继续加热,不仅会严重损失营养,也会使主料碎烂,继而影响菜肴的成形。

 

四、过油

过油是将原料经刀工处理后挂糊或不挂糊,放入不同温度的油锅中滑散至将熟的一道工序。这道工序对菜肴的成形也起着重要的作用。如“滑鱼块”,其制作程序是将鱼块挂糊后,放入热油锅内炸至呈金黄色。因为原料外面裹有淀粉糊,遇热后鱼块与鱼块之间极易发生粘连,若捞出后再用手将粘在一起的鱼块掰开,已炸酥的糊极易脱落,而使鱼块裸露,这不仅会影响淀粉糊包裹鱼块的整体性,最终还会破坏整个菜肴的形美。所以,滑鱼块时应逐块下锅,以防止粘连现象出现。又如“滑炒里脊”,是将肉片用蛋清浆抓匀,再放入三四成热的油锅中滑散捞出。在滑制肉片时,若蛋清浆过浓,或油温过高,肉片遇热均会粘连在一起,甚至成疙瘩状,这就破坏了原料的形状,影响成菜的口感。所以在制作此菜时,应将蛋清浆调制得稀稠适度,滑制时油温不能过高,这样方能保证肉片的形美和口感的细嫩。

五、烹调

烹调是将经刀工、预熟处理后的原料再进行加热调味的一道工序。在这道工序中,调味炒制最好以颠锅炒制为好。尽量少用锅铲与勺去推炒,以免破坏原料的单个形状。如制作“红烧刀鱼”时,用铲勺翻炒,就极易破坏鱼块的完整形状,所以烹制此菜,一般都采用大翻锅的烹饪技法。

六、装盘

装盘是烹制菜肴的最后一道工序,也是决定菜肴形状至关重要的一道工序,它具有一定的技术性和艺术性。

一般说来,熘炒类菜肴应装拱形,一来显得菜肴丰满,二来也相对保持了菜肴的温度;至于盛汤汁较多的菜肴,则应随盛器的变化而变化形状,不能过多地加以修饰。若是要求特殊造型的菜肴,那就需要厨师独具匠心,把自己心中完美的艺术形象在装盘过程中体现出来。诸如各类花拼,如凤戏牡丹、金鱼戏水等。当然,这样做难度较大。

该资料由会员「黄花桂鱼」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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