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加工制作卤汁干

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(1)原料
每50千克大豆能产成品坯子80千克。
(2)配料
成品坯子80千克,需白糖15千克,酱油10千克,味精150~200克,茴香、桂皮各250克,酱色2千克,食油15千克。
(3)工具
拔坯工具与制油豆腐坯子相同。此外,需备切片机、油锅、笊篱、大锅铲、铁皮盘等。
(4)制法
①制白坯。制作方法与制油豆腐坯子相同。
②切片。可放在切片机上切,或用手工切。如手工切,可先切成条形再切片,每片厚5毫米,宽20毫米,长25~30毫米。
③油氽。待油温升至140℃左右,投人切片,油氽至全面结皮,色泽黄亮,即可捞出。
④烧煮。锅内放人清水和用纱布包好的茴香、桂皮等调料,待水烧开后,把纱布包取出。再将氽好的坯子倒入烧煮,然后加入白糖、酱油、酱色、味精煨煮2小时,烧煮时,用锅铲上下轻轻翻拌,使配料入味均匀。煮好后将成品捞出置入铁皮盘内冷却。

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