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烹调牛肉菜肴保持嫩度的技巧

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在制作牛肉菜肴的过程中,牛肉经过严格的选料与恰当的加工方法之后,采取合适的“烹”法、“调”法,是保持并确保牛肉嫩度的“终极者”。

一般讲,牛肉的烹法分为两类:使用干热(烤、炙、煎、炸、炒)和使用湿热(煮、烧、焖、炖、煨)。通常要根据肉的嫩度,来决定牛肉的烹法。对于分档取料上,部位较嫩的肉,经常采用干热法保持嫩度;对于部位较老的肉,常常使用湿热法来软化结缔组织以达到致嫩的目的;否则,物极必反,影响牛肉的嫩度。比如:在西餐中,牛肉类菜肴为了保证其特有的嫩度,通常把牛肉分成三成熟(Rare)、五成熟(mediumrare)、七成熟(medium)和全熟(welldone),在烹调的过程中,根据厨师的经验以及肉温计来控制牛肉的成熟度。对于小块的牛排及排骨,其厚度一般为1.5~2.5cm,在煎制的过程中,先用大火,煎黄两面及四周,再用慢火煎制成咖啡黄,此时,厨师常用接触法(就是用手快速压迫牛排,观察它的弹力)来进行判断。三成熟时,煎制1分钟,以手按压,略有浮动感觉并留有痕迹;五成熟时,煎制1.5分钟,以手按压,尚有弹性并留有很小痕迹;七成熟时,煎制2分钟左右,以手按压,弹力若有若无且已无痕迹;全熟时,煎制3分钟以上,肉面已是坚硬,弹性全无。对于大块牛肉及排骨的烤炙,唯一准确的是采用肉温计插入牛肉中心部分,看其内部温度的变化,判断其成熟度。三成熟时,肉中心的温度为58℃~60℃,此时,中心为玫瑰红色,向外带桃红色,渐变为暗灰色,外皮棕褐色,肉汁鲜红;五成熟时,肉中心的温度为66℃~68℃,此时,中心为浅粉红色,边缘为棕黄色,外皮棕褐色,肉汁浅白色;七成熟时,肉中心的温度为73℃~75℃,此时,中心为浅粉白色,外皮及边缘为棕褐色,肉汁浅白色;全熟时,肉中心的温度为80℃~82℃,此时,中心为浅灰色,外皮发暗。对于不太嫩的牛肉,如前胸肉、牛颈肉等,通常用湿热法烹调,通过热的缓慢穿透,使肉结缔组织充分软化,变得不太老了。在烹调过程中,可以用肉叉插进肉里试其抗压力如何,加以判断牛肉的软烂程度,当肉叉比较容易地插入牛肉中时,证明牛肉已完全成熟。全熟的软烂牛肉,上菜时带上恰当调味的原汁、清汁或稠汁,是非常受客人欢迎的。

在中餐里也经常使用湿热法,长时间地煮、烧、炖、焖、煨,使牛肉软化至烂。随着牛肉品质的提高,用干热法如煎、炸、炒、爆法等烹制的牛肉菜肴,也渐渐受宠,究其原因还是牛肉嫩度提高了。

另外,不同阶段的调味方法对牛肉的嫩度也有决定作用。在烹调中,无论西餐、中餐,调味方式常分为3个阶段,有加热前调味、加热中调味和加热后调味。每个阶段的调味,适合不同的烹法与菜式,都有不同的作用,会对牛肉嫩度产生或多或少的影响。加热前调味,顾名思义,就是在加热之前,根据牛肉的部位特点和菜式不同,进行腌渍码味,通过添加适当的盐、葱、料酒、松肉粉、胡椒粉、蔬菜香料和干香料,使牛肉致嫩,同时可以达到增香去异味的作用。加热中调味又称正式调味,就是在菜肴烹调过程中,添加调味品,使其形成风味独特的各类菜肴,从致嫩的角度讲,盐等咸味调味品,由于是具有渗透性强的特点,在加热过程中应后加或分次加入(先加少量,后准确加入),这样的目的主要是使水分进入牛肉里面,提高牛肉的持水性,防止牛肉中水分过度脱出。例如在烹调烩牛肉、烧牛柳、炖牛肉汤等菜式时,待汤汁稍浓时,再调味,就可以使牛肉软嫩。烹调后调味,主要起口味补充的作用,对牛肉的嫩度基本无影响。

由此可见,在牛肉菜肴的烹调过程中,采用合适的烹法和调法显得尤为重要。

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