酸辣凤爪、酸辣泡凤爪及水晶凤爪的制作技术

第3页：泡凤爪制作技术及水晶泡凤爪风味调料配方

泡凤爪制作技术
一、毛坯制作： 彻底解冻——剪指尖——开水下爪改小火煮20分钟——捞出后凉水中冷却——切为二片——投入碱水混合液（烧碱二两）漂白水一两（按10斤生爪计）合成泡发大约8小时左右——捞出漂洗。以上（隔2小时换一次水）共12小时。捞出沥干水份备用。

二、味水制作：（按10斤生爪计） 水里不放盐，最后拌爪时才放

    1、野山椒3瓶；

     2、洋葱1斤（切片）；

    3、生姜1斤（切片）；

    4、大蒜3两（切片）；

    5、干尖椒3两（剪切）； 
    6、香料包1个（专调料店配2元钱用纱布包好，再同尖椒块一起放入大约5—6斤水中煮半小时，放凉（拌料时作调汤）八角、桂皮、肉桂； 
    7、白糖2两； 
    8、白酒5钱；

    9、白醋2两；

    10、柠檬酸5钱（香精）；

    11、柠檬一个（橙子代替）；

    12、纯椒酱1斤（不能有豆瓣和油）；

    13、味精40克；

    14、盐约7两；

     15、醋精泡菜水1杯（半斤）； 三、拌爪 将各种调料用桶混合后倒入爪中，充分拌匀，加适量的凉开水淹平，淹约4—5小时可吃。（拌后约淹3小时可品味，咸淡灵活，加盐、醋、凉开水）。

注意事项：

    1、千万要注意卫生；

    2、煮爪时火要小（煮时千万不能让水煮起泡，起泡时加冷水降温，保证鸡爪只有6成熟）。
    3、切爪时刀口整齐；

    4、成品别靠近高温或阳光直晒；碱水配制比例，10斤生爪计、冷开水20斤、烧碱2两（夏天1.5两）、漂白水1两。 注：漂白水是过氧化氢（双氧水）烧碱就是片碱；1斤装过氧化氢应兑水3斤后才能用，化工店有售。肉片制作： 开水下锅煮5—6分钟其它同上。切肉片时刀要斜切，切出肉片好看。利用泡凤爪制作工艺还可以生产出晶莹如玉的水晶鸡翅、肉皮、蹄筋、耳朵、肚、百页等水晶系列食品。

水晶泡凤爪风味调料配方

一、酸辣味

取花椒一两、干红尖辣椒四两、老姜二两、食盐适量，加水煮30分钟停火，温度降至室温时，再加入白醋二两和适量味精备用。
 
二、红油味

原料及配比：色拉油10斤、姜1斤、蒜1斤、辣椒5斤、豆鼓1斤、白糖二两、味精二两、盐五两。 生产工序：备料——热水泡椒——破碎——油煎——加调味料—加鲜味料——起锅——冷却——成品。 加工工艺：油上锅加热，先放入姜、蒜、葱煎至焦黄色，冷却至45℃左右时加入辣椒未，慢慢加温，边加温边搅拌至辣椒由红变暗红时再加入糖、盐、芝麻，边加入边搅拌，然后自然冷却至室温。吃时取少许红油拌入凤爪即可。

三、椒麻味（麻辣味）

取花椒壳四两、干红尖椒四两、老姜适量二两，加水煮30分钟，温度降至室温时加入适量白糖、味精、食盐备用。

四、蒜泥味

大蒜15头、老姜二两、花椒一两、红尖椒一两，加水煮30分钟，冷却后加入适量白醋和味精、食盐备用。

五、姜汁味

老姜六两、花椒一两、红尖椒一两，加水煮30分钟，冷却后加入白醋、味精、食盐备用。 

六、酱香味

取花生油一两，放火上加温至8成熟时，加入面酱，微火炒至飘出酱香味停火，冷却后加入少量冷开水，调成稀糊状备用，吃时取少许面酱拌入凤爪即可。 

七、泡椒味

野山椒6瓶、生姜一斤、干尖椒四两、花椒二两、老姜三两，加水煮30分钟，冷却后加入适量味精、白醋、食盐