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草原新派“葱爆羊肉”的烹制

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说到“葱爆羊肉”是一道传统的历史名菜,几乎家喻户晓,人人皆知。但是,由于选料、烹制、调味等工艺上操作不当,不仅影响成品质量,而且食者无法接受,质老、色重、味淡等。目前,由中国烹饪大师、内蒙古商贸职业学院教师张清首创的“新派葱爆羊肉”正好解决了这一难题。使制成品色彩艳丽美观,质感滑嫩鲜香,口味鲜咸葱浓,营养丰富,深受众多食者的好评,不仅适合宾馆、饭店烹制,而且适合家庭操作,曾参加今年全国高校后勤集团烹饪大赛获得创新一等奖。

用料:大草原的精羊肉400g(以33cm盘为例,精羊肉就是无结缔组织的纯肥瘦肉),大葱100g,枸杞30g,精盐6g,蛋白25g,味精5g,鲜姜6g,醋10g,花椒、小茴香汁10g,料酒10g,(老抽6g,如制作白色的可不加)淀粉30g,油等。

具体制法:
首先将羊肉顶刀切成长8cm、宽5cm、厚0.2cm的长方片,放入碗内,加入蛋白、盐淀粉搅拌均匀上好浆;大葱切成滚刀段,鲜姜切末,枸杞用水泡好,然后把盐,味精、花椒、小茴香汁,高汤放入碗内兑成调味汁备用。(其作用一是方便操作,可缩短加热时间;二是可准确掌握口味)
其次,锅内放入油,烧至三四成热时,下入肉片滑油断生,捞出控净油。也可利用川菜的小煎、小炒的方法将羊肉断生即可。然后锅内放入底油10g,下入葱、姜炒出香味后,再下入羊肉,烹醋、料酒,边翻炒边淋入兑好的调味清汁,同时加入枸杞,淋入明油装盘即成。

操作要领:
一是选择好羊肉;
二是上浆要薄一些;
三是加热时间要短,加快烹制,断生即可;
四是炒葱时火不易太大,更不能炒煳;
五是一般多用清汁,但也可加入少量的淀粉;
六是用油量要小,以免太腻。

综上所述,要做好“新派葱爆羊肉”必须正确地选料,严格按照操作程序上浆、滑油、煸炒,旺火快速烹制,缩短加热时间,掌握好口味和汤汁的多少,就一定会烹制出色、质、味、形、养等具佳的美味佳肴,充分发挥羊肉的营养和功效。


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