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灌蟹鱼圆的制法及技术关键

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第1页:灌蟹鱼圆的制法及技术关键

苏北古城如皋,历史上曾以善制精美菜点驰名大江南北。明末才子冒辟疆的爱妻董小宛,在如皋创制佳肴美点,已成为烹饪史上的佳话。据说,灌蟹鱼圆即董小宛所创,此菜柔绵而有弹性,白嫩宛若凝脂,内孕蟹粉,色如琥珀,浮于清汤之中有“黄金白玉兜,玉珠浴清流”之美,再缀以透有腊香的红色火腿、清鲜爽口的翠绿菜心、柔中有脆的褐色木耳、清脆鲜嫩的牙黄笋片。绚丽悦目的色彩,烘托出鱼圆之白;丰富多彩的美味,突出了鱼圆之鲜,实乃不可多得的水产佳味美食。

灌蟹鱼圆的制法
主料:净青鱼肉300g,蟹粉25g,熟猪肥膘肉50g。
配料:熟火腿片50g,熟春笋片50g,水发木耳20g,熟菜心75g,鸡蛋清4个。
调料:精盐7g,葱姜汁水50g,鸡清汤1000g,熟猪油75g。
制法:
1.将锅置旺火上烧热,舀入熟猪油50g,烧至五成热时,投入蟹粉,加入精盐1g炒和,起锅装入盆中,晾凉后,做成莲子大小的丸子作馅用。
2.将鱼肉、猪肥膘分别剁成泥,放入同一碗中,加入鸡蛋清、葱姜汁水、鸡清汤350g搅匀,分两次放入精盐5g搅拌上劲后,再加入熟猪油25g,搅匀成鱼泥;用手抓起鱼泥,塞入蟹馅一粒,挤成鱼圆,放入冷水锅中。做完后,将锅置小火上,烧至鱼圆成熟,捞入清水中待用。
3.将锅置旺火上,舀入鸡清汤650g,加入精盐1g、火腿片、木耳、笋片、菜心,烧沸后再将鱼圆放入,再沸,起锅盛入汤碗中即成。

灌蟹鱼圆的制作关键

见下页

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