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虾爬菜肴五款

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皮皮虾,学名叫“虾蛄”,又叫爬虾,俗称虾耙子、虾公驼子、琵琶虾、螳螂虾、濑尿虾。味道鲜美,价格年年攀升,为沿海群众喜爱的水产品。现在也成为沿海城市宾馆饭店餐桌上受欢迎的佳肴。

渔家虾爬膏


原料:鲜虾爬750g,鸡蛋50g,精盐5g,葱20g,韭菜100g。
制作方法:
1、虾爬洗净控干水分,连皮带肉斩成泥,在斩虾爬时打入一个鸡蛋放入葱姜,同时斩细,放入盆内。取洁净纱布将虾爬泥放入纱布内,用力挤出虾爬浆。
2、韭菜洗净切成2cm长的段,勺内放入清水1000g,烧开时将虾爬浆推入勺内,同时放入韭菜精盐开后盛入大汤碗内既成。
特点:鲜味异常,制法奇特。
注意:此菜在制做时不放任何油脂和味精,主要突出虾爬的原汁原味。

凤穿龙衣(酿爬虾)

原料:鲜活虾爬500g,鸡脯肉200g,肥膘肉50g,葱姜、鸡蛋、味精、精盐、香油各适量。
制作方法:
1、将鸡脯肥膘肉分别斩成细泥,葱姜切末,同时放入碗内加入鸡蛋、精盐、味精、香油搅拌均匀成馅。
2、将虾爬从脊背中间剪开,除净虾爬肉(虾爬肉可做它用)并保持虾爬完整,然后将调好的鸡馅酿入虾爬壳内,上屉蒸熟装盘即可。
特点:鸡肉虾味,制法奇特。

蒸蛋泡琵琶虾

原料:选择大个鲜活的虾爬10个,蛋清75g,淀粉、精盐、味精各少许。
制作方法:
1、将虾爬蒸熟剥去外皮留尾壳,并保持形态完整,放入盐水中浸泡10分钟取出。
2、将蛋清打成泡,调入淀粉后抹在虾爬子身上,并用香莱点缀蒸熟即可。
特点:色泽明快,口味鲜嫩。

高汤鱼翅虾爬饺

原料:(按10人份计算)发好鱼翅100g,净虾爬肉400g,冬瓜200g,高汤800g,油菜心10根,味精、精盐、面粉、鸡蛋各少许。
制作方法:
1、虾爬肉斩成细泥,加入精盐、味精、调制成馅。
2、将冬瓜修理成直径6cm长的段,片成薄片后用少许精盐水浸泡20分钟后取出,凉干水分拍粉后放入适量的虾爬肉合拢包成虾爬饺,蒸熟后取出放入小汤碗内,每碗放4-6个。
3、勺内放高汤,放入鱼翅调入味精、精盐烧开,分别盛80个小汤碗内上桌即可。
特点:汤鲜饺嫩。

缶腌咸虾爬子

原料:鲜活虾爬子2500g,葱结250g,鲜姜200g,花椒25g,大料50g,白糖100g,干辣芄50g,高度白酒100g,蒜泥350g,清水2500g,细盐100g。
制作方法:
将葱打结,姜切片,干辣椒切节,蒜拍泥,将以上各料除白酒蒜泥外,全部放入容器内兑成盐卤溶液,上火加热烧开后倒入洁净的容器内晾凉,将洗净的虾爬子投入卤中,以没过原料为准,再将白酒,蒜泥掺入其中拌均盖住以防爬出,腌制6-10小时即可食用。
特点:皮脆肉嫩,蒜香扑鼻。

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