第1页：刀法和原料成形技术
刀工是厨师的基本功，是菜肴制作过程中的基础加工工序。它是根据烹调、实用、美观和成菜的要求，掌握原料的种类、质地、大小的不同，将原料加工成一定形状的过程。只有精湛的刀工，才能把原料加工成规格整齐、断连分明、形态美观的半成品。刀工的作用是利于烹调、便于入味、方便食用、增加美感、丰富品种。刀工的体现在于掌握不同的刀法，原料成形在于刀法的熟练运用，因此刀法和原料成形归属于刀工的范畴。
刀法
刀法是根据咸菜的需要，将烹饪原料加工成一定形状的技巧和方法。刀法根据刀具与菜墩的接触角度，主要分为直刀法、片刀法和剞刀法等。
一、直刀法是刀具运刀方向与菜墩成直角，根据原料处理方式的不同大致分为切、剁、砍等。
1、切：是最常用的一种刀法，分为直刀切、推刀切与拉刀切、推拉切、滚刀切、铡刀切。
(1)直刀切，是从刀的中后部着力，用刀对准原料待切的部位一次性垂直切断，同时还可利用刀刃和菜墩的自然回弹力和腕部的灵活性进行均匀而有序的跳动，所以又叫“跳刀切”。多用于各种蔬菜、豆制品。
(2)推刀切和拉刀切，推刀切是从刀的后部着力，刀的前部先触及原料，由里向外推动的同时一刀切断原料；而拉刀切(又叫“拖刀切”)则正好相反，多用于硬性植物性原料和无骨比较韧性的动物性原料，如萝卜、肉类等。
(3)推拉切，是推刀切和拉刀切的刀法同时运用，刀首先推出去，再拉回来切断原料，一推一拉，如同拉锯，所以又叫“锯切”。适用于有一定的韧性和松散易碎的原料，如五花肉、西火腿等。
(4)滚刀切，又叫“滚料切”，一手按住原料，另一手持刀与原料保持一定的角度垂直切下去，每切一刀，转动原料一次，边滚边切。多用于茄子、土豆等圆形、柱形原料。
(5)铡刀切，又叫“压切”，一手握住刀柄，另一手按住刀背，对准原料待切部位，上下反复、错落有致地压切下去；或者一手握住刀柄(或刀尖)按在原料待切部位贴着菜墩不动，另一手按住刀尖(或刀柄)压切下去，多用于带壳、带软骨(或小硬骨)、小而圆且易滑动的原料，如螃蟹、花椒、板栗等。
2、剁：又叫“斩”，是将无骨原料剁制咸泥、茸、末、粒状，通常运用单刀直剁、双刀排剁、刀背剁(又叫“捶”)，如鱼泥、鸡茸、姜末等；或将带骨原料剁制成形的一种方法，常用单刀直剁，适用于畜禽类生熟原料，如整鸡、鸭、烤禽等。
3、砍：又叫“劈”，手持刀具，对准原料待切部位，刀具抬起一定的幅度(有时也可高于头顶，以增加惯性冲击力)，猛力下刀，一次或多次切断原料，砍分为直刀砍、跟刀砍、拍刀砍等。
(1)直刀砍，先看准原料待切部位，持刀用力垂直砍下，一次或多次切断原料。多用于大骨或质地较硬的原料，如鸡、鸭、排骨等。
(2)跟刀砍，将刀刃按在原料待切部位，一手持原料，一手持刀，两手同时举起，同时落下(下落时持原料手要离开原料)重复多次，直至把原料切断。多用于不易砍断、又较难掌握的原料，如猪手、冷冻的鱼类、肉制品。
(3)拍刀砍，将刀刃放在原料待切部位，以掌心或掌跟用力拍击刀背，直至把原料切断，多用于形圆易滑、质硬带骨又较难掌握的原料，如鸭头。
二、片刀法又叫“批刀法”，是将原料切割成薄而整齐的片状，根据原料成形的不同要求分为平刀片法和斜刀片法。
1、平刀片法：是刀具运行时与菜墩平行的一种刀法，分为平刀片、推刀片和拉刀片、推拉片、抖刀片。
(1)平刀片，是一手按住原料，另一手放平刀身，从原料的一端起刀与菜墩平行进入原料一刀把原料批开。从原料的上端起刀为“上刀片”，从原料的下端起刀为“下刀片”。适用于无骨柔嫩的原料和蔬菜，如豆制品、鸭血等。
(2)推刀片和拉刀片，推刀片是刀在平刀片的同时有由内向外推动的动作，适用于脆性原料，如茭白、熟笋等；拉刀片则动作相反，适用于细嫩和略带韧性的原料，如肉片、鱼片等。
(3)推拉片，又叫“拉锯片”，刀的前端先片进原料，由前向后拖拉，再由后向前推进，一前一后、一推一拉，直至片断原料，适用于比较韧性的原料，如肚片等。
(4)抖刀片，是在刀刃片进原料的同时，刀刃作上下轻微而又均匀的波浪形抖动，是为了美化原料的形状，适用于柔软，脆嫩的原料。
(5)旋料片，是指刀刃平刀片进原料的同时将原料在敦面上滚动，植物性原料一般从原料上部羞刀，叫“上旋片”，如黄瓜、萝卜等；动物性原料一般从下部羞刀，叫“下旋片”，如肉片等。
2、斜刀片法：是刀具与原料成一定倾斜角度进入原料切割成形的一种方法，分为斜刀正片、斜刀反片、拉锯片等。
(1)斜刀正片，又叫“斜刀拉片”，刀身倾斜，刀背朝外，刀刃向内，从刀的前部着力，进入原料片动的同时，从外向内拉动片断原料，如腰片、海参等。
(2)斜刀反片，又叫“斜刀推片”，刀身倾斜，刀背朝内，刀刃向外，从刀的中后部羞力，进入原料片动的同时，由内向外推动片断原料，如耳片、肚片等。
(3)拉锯斜片，是斜刀片进原料后，再前后拉动直至片断原料，多用于体积较大的原料，如瓦块鱼等。
三、剞刀法是在原料的表面划上一定深度而又不断的，并形成花纹的一种刀法，它能使原料加热后成熟一致，质地更脆嫩，并卷曲成各种美丽的形状，使菜肴更入味、造型更美观、所以又叫“花刀法”。剞刀法通常分为直刀剞、推刀剞、拉刀剞、交叉剖等，与直刀法、片刀法同时配合使用。
1、麦穗花刀：先用斜刀在原料表面剞上一条条平行的刀纹，再转动约70°～80°，用直刀法剞上一条条与原刀纹相交成一定角度的平行刀纹，深度均匀为原料的4/5，最后改刀成较窄的长方块，加热后即成麦穗形，如腰花、目鱼卷等。
2、荔枝花刀：先用直刀推剞上一条条平行的刀纹，再将原料转动80°，用同样的刀法推剞，深度均为原料的4/5，最后改刀成3cm的三角块或象眼块，即为荔枝花刀，如墨鱼、肚头等。
3、菊花形花刀：先从原料的一端切或片成一条条平行的片，深度为原料的4/5，另一端连着不断，再转90°，将原料的4/5垂直切成丝状，另一端仍连着不断，再改刀成三角块，加热后即成菊花形，多用于肉质较厚的原料，如菊花鱼等。
4、球形花刀：又叫“松果花刀”，先把原料切或片成厚片，再在原料两面剞上刀距比较紧密的十字花纹，深度为原料的2/3，再改刀成正方块或圆块，加热后即卷成球形，多用于脆性和韧性原料。
5、灯笼形花刀：先把原料片成约长4cm、宽3cm、厚3cm的片，在原料的两端分别斜剞上相反方向的两刀，深度为原料的3/5，再转成直角剞上深度为原料的4/5的直刀纹，刀距不可过密，加热后即成灯笼形。
6、蓑衣花刀：先用直刀将原料剞上一条条相互平行的刀纹，深度为原料的4/5，再与原刀纹互相垂直，剞上同样深度的刀纹，再将原料翻过来，剞上与原刀纹呈45°角的相同刀纹，最后改刀成长方块或正方块。另一种方法是原料的一面剞上直一字刀纹，再在原料另一面剞上一条条相互平行的斜一字刀纹，深度均为原料的4/5，再改刀成块，如黄瓜、香干等。
7、麻花形花刀：先将原料片成长约4.5cm、宽约3cm、厚约0.3cm的片，在中间划开3.5cm长的口，再在中间缝口两边各划上一条3cm长的口，然后用手握住原料的两端并将原料一端从中间缝口穿过即成，多用于肉类。
8、蜈蚣花刀：先把原料用筷子穿过来，用直刀每隔0.3cm剞上一刀，再每隔一格对角剞上一刀，切至原料的1/2处，即咸蜈蚣形，如猪黄管。
9、梳子花刀：先用直刀剖上一排排紧密的刀纹，深度为原料的2/3，再把原料转过来切成片或连刀片，加热后即成梳子形，如鱿鱼、鸡胗等。
此外，还有比较形象而又简洁的，如：锯齿形、剪刀形、如意形、玉翅形、凤尾形、螺旋形、月牙形花刀等。
剞刀法还经常运用到整鱼的加工中，整鱼刀法有：
1、一字花刀，用直刀推剞或拉剞，在鱼的两面剞上间隔约为0.5cm的刀纹，深至鱼骨，可采用直一字刀法和斜一字刀法，如红烧鳝段、干烧鲫鱼等。
2、菱形花刀，又叫“斜十字花刀”，在鱼体的两面直剞或斜剖上一排排间距相等，与鱼体成一定角度的平行刀纹，再转动一定的角度剞上一排排与原刀纹相交成斜十字的平行刀纹，深度均至鱼骨，适用于体大而长的鱼类，如草鱼、黄鱼等。
3、牡丹花刀，先用斜刀锲入鱼身，刀身与鱼身约为45°，刀刃触及鱼脊椎骨再平刀片进2cm左右，刀距约为3cm～5cm，加热后鱼体表面卷起一辦辦形如牡丹花辦的浪花形状，常用于鱼类的清蒸、葱油刀法。
4、松鼠花刀，先起下两片净鱼肉，尾部要相连，鱼皮朝下，在每片鱼肉上顺长剞上一条条间距较密的平行刀纹，再转动90°斜片成一条条与原刀纹相交约45°的平行刀纹，间距与原刀纹相等，不可切破鱼皮，加热后既成松鼠形状，如松鼠鳜鱼。
5、柳叶花刀，先从鱼肉的最厚部位由头至尾划上一刀深至鱼骨，然后在原刀纹的两边斜剞上一条条形同柳叶的刀纹，多用于体表较厚的鱼类，如红烧鲳鱼。
6、百叶花刀，先在鱼身一侧从尾部下刀，先直刀锲至鱼骨，再刀身放平，沿脊椎骨推片至头部，在原刀纹上每隔3cm直刀锲至鱼骨，放平刀身向前推片约2.5cm，继续加工至尾部，加热后即成百叶形状。
其他刀法有些刀法在原料粗加工过程中虽然很少用，但却很实用如：排、拍、旋、剜、削、刮、剔、揿、捶等。
