中华名吃学院 厨师之家
厨师之家〖chushihome.com〗精品厨艺教程推荐

蚝制品在粤菜中的应用详解

内容共1页  |  收藏该资料

从历史上看粤菜的形成是比较晚的,主要是从南宋后期开始,明末清初是粤菜的上升阶段。由于官商在广州的日益增多,将全国各地的风味带到广州后,为适应当地气候及民俗的要求,经过不断地改进和变化,逐渐地形成了粤菜的基本风味,即菜式讲究“五滋六味”,以鲜、咸、滑、脆、爽为滋味的特点,至今越来越突出。在广州百年老店就有数十家,坐落在广州市中心的祐忠大街的“姑苏馆”就有300多年的历史,“惠如楼”也有160余年的历史,在中山六路改造中拆迁后已不存在。清人就写过这样一首竹枝词:“脆不及蚝鲜,最好嘉鱼二月天,冬至鱼生夏至狗,一年佳味几登筵”。又云:“西风报道明虾美,还有膏黄蟹更肥。”是介绍当地的几种海鲜,这些海鲜在制做中,一些烹饪方法中必须加入蚝油,才能突出其美味,如煎封鱼、红焖鱼、焗蟹、褒狗肉都离不开蚝油。而粤菜特别讲究五滋六味,强调适应时令,春鲢、秋鲤、夏三鳖是指原料最鲜的时候。“秋风起,三蛇肥”,“秋深褒老狗,陈皮、老姜、禾杆草。”这些物料在烹调过程中特别注重其烹饪技巧和方法,煎、炒、炸、焗、煀、炖等千变万化,但都离不开调味的时机和灵活应用,比较突出的蚝及蚝油菜肴更是别具特色。蚝的学名叫牡蛎,又称蛎黄、蛎子、蚵。是一种海洋壳类动物,其外壳可用于中药,广东人称牡蛎为蚝。我国约有20多种,黄海、渤海及南沙群岛均有出产,以福建、广东、广西、台湾养殖最多。

鲜蚝不仅肉味鲜美,而且营养价值高,是深受当地群众喜爱的海产贝类之一。据分析:牡蛎含蛋白质6.2%、脂肪1.2%、糖3.7%、无机盐2%,牡蛎除鲜食外,还可以加工蚝干、蚝油,贝壳入药,药性微寒,味咸,功能潜阳,因涩、化痰软坚,主治头晕、自汗、盗汗。因含锌量很高,对高血压、糠尿病、心脏病具有抑制作用。近年来科学家还发现牡蛎还含有牛磺酸、谷胱甘肽、维生素和碘,牡蛎肉提取物中有抑癌作用可缓解抑郁症。因此,有必要利用其药用价值,开发出更多的以蚝、蚝油为主料调味的美味佳肴。

蚝油及蚝豉的最新制品

蚝油,因加工技法不同,可分为三种。
原汁蚝油:(1)加工蚝豉(牡蛎干)时,煮牡蛎汤经浓缩而成。(2)将鲜牡蛎肉捣碎研磨后,取汁熬成。
精制蚝油:将原汁蚝油经改色,增稠、增鲜等处理后的制品。
蚝油膏生制蚝油:先用生蚝为原料经酶解反应而成。先制蚝油膏,再用膏加其他原料制成蚝油,此种方法生产的蚝油可提高蚝油的蛋白质、氨基酸和维生素等含量,从而提高蚝油的营养价值。
蚝油因调味不同可分为淡味和咸味二种。色泽以红褐和棕褐,鲜艳而有光泽,呈稀稠糊状,无杂质,具有特殊的脂香和鲜香气,入味鲜美醇厚,略带甜味,有润滑感为好。
蚝油及蚝制品均广泛用于粤菜的不同品种上。
蚝油作为一种芡汁用于扒的菜肴,主要取其鲜味,所以在烹调时,一般不宜长时间受火,否则其鲜味会随着蒸气四溢,损失鲜味。如用于蔬菜的品种有:冬菇扒蚝油绍菜、蚝油芥兰、蚝油鲜菇霖、蚝油生菜等。在炒好菜上盘后,再用蚝油勾兑蚝油芡,浇扒于上,使蔬菜入味,入口鲜美。
蚝油用于烧菜适合海干制品和焗蒸焖菜式,一般多用于兑汁略烧,增加干货制品的润口滋味,所以在主要原料入锅后,就调适量的蚝油,使蚝油的鲜香和脂香味浸入主料中。如蚝油鲍脯、蚝油烧鳘肚、虾籽烧海参、蚝油蹄筋等菜肴。广东菜肴中有将蚝油用于蒸的菜品中,如蚝油滑手撕鸡、蚝油鹅掌翼等菜式。最广泛地使用是在肉和鸡的方面,如冬菇鸡煲、蚝油牛肉、蚝油鹅片、蚝油鸭脯、蚝油焗猪肚、蚝油海蛤蚌等菜式。
新派粤菜中,使用蚝油及蚝制品的菜式更广泛。如蚝皇扒节瓜、蚝皇马拉盏焗蛇、蚝油煎焗芒麟煲、蟹黄雪哈扒西生菜、泰式焗花蟹、百搭酱焗生蚝、蜜汁生蚝等蚝的菜式花样不断,并且从原来的咸鲜味发展到今日的蜜汁菜式,更是一种大胆的尝试。

蚝及蚝油使用时应注意几个问题

(1)蚝的质量:蚝的上品应具备干爽,色泽深,棕褐色,个头均匀,无泥沙(广东叫披身)无霉斑为好。个头不均,表面灰白,有霉斑,嗅之有灰碱味为次品。
(2)蚝油的质量:蚝油具有扑鼻的鲜香味和脂香味,色泽明亮,滑润,较稠,色泽棕褐和红褐色,倒入盆中搅和不泻为上品。色泽淡红,较稀,不细腻,瓶中上下摇晃即泻,没有鲜香味,只有一般腥味者为次品。
(3)蚝油保存和保管:整瓶蚝油开启后,要尽快使用完,否则需入冷柜,因为蚝油极易霉变,表面生霉斑,影响烹调使用。所以要每隔一日将开启的蚝油倒入盆中,加热处理。在煮热前,可用热油搪一下锅,以免蚝油粘附锅上损失蚝油。煮热次数不宜过多。以保持蚝油的鲜香味和脂香味。注意不要滴入生水和其他汁液。
(4)蚝油的使用:由于产地不同,各地的食客口味也不同。烹调时操作方法的不同,原料使用对象不同,可由烹调师傅灵活掌握,或多或少,或甜或咸,不便统一要求。一般粤菜中使用蚝油可适量加些白糖,以调味。
(5)蚝油作为一种调味品也有一定的使用范围。

由于蚝油是海产品的提取浓缩调味品,在使用过程中,还未见有厨师用蚝油做汤菜、羹菜等烹调技法中用于菜品出菜。甜菜中除用蚝做主料外,没有用蚝油做调味品的。这里分析,蚝油的海鲜味在咸和腥的味别中,决定了在甜品中不能使用的原因。

广东人煮食蚝和蚝油,一方面是嗜好,另一方面也是一种地方习俗。由于蚝的地方语音,“蚝豉”和“好市”谐音,又因“发菜”和“发财”谐音,象有华侨商人和两广沿海非常喜欢“发菜蚝豉”这道菜,就干脆写成“发菜好市”,图个好意头,预意生意兴隆,财源亨通。

最近几年广东菜在北方大行其道,太原也不例外。在经营山西菜的馆子里,晋厨也在一些菜式中加入蚝油调味,口碑反映不错,说明只要是好的调料,在任何地方,都会有它的市场。蚝及蚝的其他产品在市场大流通、人员大流通的今天,也会象咖喱、鱼露一样被其他菜系所接受。君不见在生抽的商品标签下注明是酱油,而写酱油的商品用生抽作注解的例子吗?十年前太原百姓不知什么是生抽、老抽,今天再说不知道就太出格了吧!

该资料由会员「engeng」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

免责声明:
1、本站作为一个公众分享型知识平台,旨在帮助大家可以更为方便快捷的搜索、查阅及交流厨艺技术,不用于任何商业目的,也无法对资料内容一一验证,仅供学习参考之用;
2、该内容由网友分享供稿,其版权归原创作者所有,如涉及文章内容、版权或其他问题,请与本站联系,我们将在第一时间删除。

手机扫描二维码访问网站
Copyright © 2009 zhmc.net All Right's Reserved.
菜谱小吃、配方秘方、烹饪技术、厨师厨艺、美食资料、小本创业技术资料分享站