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烹饪过程中的对食材的营养保护技术

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在烹饪过程中,食物中的各种营养素都会因受烹饪过程中理化因素的影响,发生不同程度的变化,从而不可避免地造成一定的损失。了解烹饪过程中营养素的损失途径,可以帮助我们了解在烹饪加工过程中该怎么做,才能尽量减少营养素的损失,最大限度地保护营养素。

在烹饪过程中,食物中的营养素损失主要是因为流失或破坏两条途径。

流失是指在某些物理因素作用下,营养素通过蒸发、渗出或溶解而丢失。蒸发是指日晒或烹饪加热过程中,食物原料中的水分蒸发造成部分营养物质外溢。渗出是食物原料因冷冻或切配后,细胞破裂,导致部分水液渗出。尤其是人工加入食盐后,改变了食物组织细胞间隙的渗透压,导致细胞内水液渗出,某些营养物质也随之外溢。另外,原料在洗涤、浸泡和烹制过程中,营养物质也会溶解于水中、汤汁中或烹调油中而丢失掉。维生素、矿物质、脂肪、蛋白质等都会通过以上途径受到不同程度的损失,尤其是维生素和矿物质。

破坏是指因受物理、化学或生物因素的作用,食物中的营养素结构性质发生变化,失去对人体的营养价值,甚至转变成对人体有害的物质。使营养素破坏的原因主要有高温作用、化学因素、生物因素、氧化作用、光照等等。

食物在高温烹调时,不耐热的营养素如维生素C及B族维生素易被破坏而损失,损失率的大小与烹饪的方式与火候有关。一般说来,采用高温短时间加热的方式(如旺火急炒、沸水焯水、汆与涮等)烹调时,维生素的损失比长时间加热的烹调方式(如煎、炸、熏、烤、炖、煮等)要少一些。采用煎、炸、熏、烤等方法烹制食物时,因温度高、烹饪时间长、缺少水的保护等原因,对营养素的破坏作用最大,不仅维生素有较大损失,而且脂肪、蛋白质、碳水化合物等物质在较高油温下会发生一些不良变化,甚至会产生对人体有害的物质。脂肪在高温作用下,会发生热分解、热聚合和热氧化。脂肪发生高温热分解,会生成一些醛或酮类,这些物质往往具有挥发性和强烈刺激性气味,会降低油脂的发烟点,油烟逸出,刺激人的眼、鼻、喉,有碍健康;脂肪的热聚合作用产生的聚合物如被肌体吸收,则具有很强的毒性;脂肪热氧化的产物为脂质过氧化物自由基,而自由基被认为是使人衰老、使人患肿瘤和心脑血管疾病的元凶。蛋白质在高温作用下会发生焦化,生成难以被人吸收的含酰胺键的化合物,同时产生致癌物质杂环胺类。在高温作用下,蛋白质还能与碳水化合物之间发生氨反应,引起食物的褐变,降低了食物的营养价值。

烹调过程中某些化学因素也会造成营养素的损失破坏。不恰当地使用一些化学物质如食用碱等,可使食物中的维生素B族和C受到破坏;若配菜不当,如将含草酸丰富的食物和高钙食物搭配,两者之间就会起化学反应,生成草酸钙,影响钙的吸收利用。

食物中的某些营养成分遇到空气中的氧容易被氧化,特别是在切配之后,增大了与氧接触的机会,破坏程度也会增高。对氧敏感的营养素有维生素C、B1、B2、A、E和叶酸等。

有些营养素对光敏感,受光照射时会被破坏,如维生素C、B2、B6、B12、A、E等。

此外,食物中的生物因素会导致食物中营养素的破坏损失。食物中的固有酶如贝类、淡水鱼中的硫胺素酶、蛋清中的抗生物素酶、果蔬中的抗坏血酸氧化酶,在动物宰杀和食物切配之后存放时,会使相应的营养素分解损失掉。

因此,要想减少食物原料在烹饪加工过程的营养损失,最大限度地保护食物中的营养素,就必须注意以下几点:
1、合理地洗涤、切配食物。在保证食物安全的前提下,避免长时间清洗或浸泡食物;食物洗涤以后再切配,并且尽量避免将食物切得过细过碎;做到现洗现切,现切现制,现制现吃。
2、控制烹调温度和时间。避免高温、长时间加热食物,烹调时油温最好控制在150℃以下。
3、掌握加盐的时机。热炒的食物宜在起锅前加盐,凉拌食物宜在食用前加盐。
4、选择合理的烹调方法。蔬菜类宜用旺火急炒、快速焯水等方法,不宜用煮、炖、焖等低温长时间加热的烹调方法;肉类不宜用高温油煎、炸、熏、烤等方法,而用蒸或用水作为传热介质的烹饪方法比较好。不论对于哪种食物,煎、炸、熏、烤都是最不可取的方法。
5、注意食物成分之间的化学变化。高钙食物不宜与高草酸含量食物搭配、蛋白质食物不宜与含鞣酸食物搭配;烹饪过程中避免加碱和其他会破坏营养素的物质。
6、食物避光、避氧保存。

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