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古镇高沟捆蹄两种制作方法

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在江苏淮安古镇高沟有一个名闻遐迩的特产——“高沟捆蹄”。在当地自古在民间就流传着“中秋向后日渐凉高沟捆蹄相争尝,购货客人如云涌,只惜生产供不上”的民谣。

关于捆蹄的来历,有一个民间传说。相传在清朝年间,当地一无名小村,住着一户磨豆腐维生的夫妻俩,男的叫郑七哥,为人忠厚勤俭,用豆渣养了1头老母猪。有一年,老母猪下了13只小猪,个个肉鼓鼓的讨人喜爱。一天,郑七哥上街卖豆腐,家里的小猪不幸被老母猪踩死1只。妻子舍不得埋掉,就将小猪用油泥包好,放在灶膛里烘烧,烧熟后她剥去油泥,拉去内脏,撕下猪腿,蘸上酱油,就吃了起来,又香又甜,松软可口,一下子把馋嘴的妻子吃上了瘾。以后趁郑七哥不在家,妻子就又压死1只烧着吃,眼看小猪先后死了4只,郑七哥很心疼,可也不知道实情。这天郑七哥回家早,妻子一见呆住了。郑七哥拉过妻子,把草往灶膛里塞,一下子碰着了大泥团子,拖出来一看真相大白。郑七哥气得打了妻子一顿,可是气头一过,小猪的香味扑鼻而来。郑七哥灵机一动,这么好的东西,我何不拿到街上去卖。于是他把肉加上佐料,放在锅里煮,拿到街上,香味四溢,转眼间就卖光了,尤其是蹄膀肉很好卖,郑七哥于是把蹄膀肉单独做,浸上佐料,包在干净的小肠衣里,在汤里一煮,别有风味,可是肉不结实。郑七哥又用草绳一个个捆结实,煮熟了再把绳子去掉。人们问郑七哥这肉叫什么名字,郑七哥一想自己用草绳捆蹄膀,就随口说了声“捆蹄”,从此捆蹄作为一方美食出了名。

下面介绍当地通用的两种制作方法。

配方一

主料:臀精瘦肉550g,猪小肠850g,精盐0.5g,味精3g,绍酒15g,葱、姜各15g,干草、硝卤、五香粉、酱油各少许,白糖3g。
制法:
1、猪后臀瘦肉洗净,切成手指粗的肉条,放入大碗内,加葱、姜各10g、绍酒、精盐、味精、酱油以及纱布包好的各种香料腌制(冬天24小时,夏天16时时)待用。
2、猪小肠清洗干净,用刀反复轻刮至透明,挂在阴凉处晾干成小肠皮。将小肠皮切成30cm长,排放在砧板上,取大碗内腌制好的猪肉码好,两头叠起来,再用剩余的小肠皮包裹好,然后用草绳捆扎。
3、汤锅内放老卤,加水3000g,投姜葱与香料包,大火烧沸,小火焖40分左右取出。解开草绳,晾凉改刀装盘即成。

配方二

主料:猪前脚1只750g,猪腹尾皮100g,猪瘦肉750g。辅料:干扁鱼75g干虾米75g,水发香菇75g。
调料:白糖10g,高梁酒50g,精盐5g,味精6g,卤水1500g。
制法:
1、将猪脚刮净,洗净,去掉蹄甲、蹄旁带肉的部分,用刀片刮净。剔除上膝骨肉,只剩下膝连着一张整猪皮状。接着一手紧抓已剥下的猪脚皮往下方拉,一手持尖口刀朝下膝骨四周徐徐剥割至蹄跟,剔去下膝的骨肉,刮净油脂,留下蹄尖四块小骨和一张完整的猪香脚皮,成为筒状待用。
2、将猪腹尾皮刮洗干净,把猪腱子肉、猪皮冻、猪瘦肉均切成4cm长、1cm宽、0.3cm厚的片,把水发香菇切成粗丝,干虾米用清水泡软,沥干水。干扁鱼下油锅炸酥,取出研成末。将以上各种材料一并盛入盆内,加高梁酒、白糖、精盐味精,搅拌成馅料,腌渍一小时。
3、将腌渍过的馅料装入筒状的猪脚,边装边向蹄跟填实,并用钢针由皮外向里略戳小孔,使已填馅部分的空气流出,确保装灌进的馅料紧而实,当把馅料填满猪脚皮时,再用针线将口部位缝密。
4、用净纱布将装填好馅料的猪脚按原形裹密,再取同样长短的四条竹板夹住四周,然后用麻绳上下捆牢扎紧,即成捆蹄生坯。
5、往瓦钵内倒入卤水,加上清水1500g,用中火烧沸后,放入捆蹄,改用微火煮1小时后取出,再用钢针在猪脚皮上下戳进小孔,放进瓦钵里,再用微火煮一小时,取出晾冷后,解去绳子,竹板和纱布,用芝麻油涂抹猪脚皮面。食用时将缝线抽出,然后放于砧板上,先切成两半,再分别切成半月形薄片,叠放于盘中。上菜时根据宾客品味可适量饰配番茄片、芜荽、酸萝卜、芥末酱、辣椒酱唿汁,分盛小碟盏即成。

综上观之,虽然两种方法制作的工序有些不同,但是在成品风味基本上没有什么区别。其特点是:色泽红润,精细美观,质地柔嫩香甜,富有胶质弹性,细嚼甚佳,口味独特。多量制作,风味更佳。

在当地捆蹄的食用方法主要为:
第一,直接用于冷菜,因其具有很好的口感,丰富的营养价值,再加上成品具有诱人的香气;
第二,用于花式类菜肴拼盘,捆蹄因其自身是圆柱型成品,在烹饪中根据特点常常用在花式类菜肴的拼盘中,进行立体装盘;
第三,可以作为菜肴的配料来使用,菜肴中“全家福”就有捆蹄作为配料来使用;
第四,可以作为主料来制作莱肴,如制作“红烧捆蹄”。 高沟捆蹄不管如何食用,那独特的美味,都会让人齿颊留香。


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