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茄子干的两种加工制造工艺

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茄子干是赣东北(万年县,鄱阳县,乐平市等地)的土特产品,它集香、辣、甜、咸多种味道为一体,口感既韧又软,且有过口忘不了,吃了还想吃的味道。

茄子整个洗净后,整个放进沸水中汆一下,使其变软,捞出从中间分开,变成一大块,然后找出两块差不多大的茄子皮搭配在一起,把准备好的糯米包时两茄子皮里面两块粘紧,放在太阳底下晒干,晚上收回要蒸一遍。反复三天就可以了。这个很好吃,有嚼劲。主要在贵溪,余江,鹰潭流行的小吃。

做法一

成品皮酱褐色、芯酱红色、有特别的香味,口感软、甜、咸、鲜、辣、香集为一体。

原料
1.主要原料:茄子,要求个大,无病虫害,无疤,表面光滑,八成熟为好。糯米,无霉变,无虫。
2.辅助原料:甜酒曲、白糖、盐、味精、辣椒干、大蒜。

配料
1.皮料:茄子100千克。
2.芯料:糯米120千克,白砂糖15--20千克,辣椒干1--2千克,大蒜1.5千克,盐、味精适量。
注:其中白糖和辣椒干的用量可根据各地消费者的口味作适当调整。

操作要点
1.选择茄子,洗净去蒂。
2.在锅内放三分之二的水,烧开,将洗净去蒂的茄子放入锅内煮2--3分钟,直至茄子变色变软,捞起剖开铺平,放在太阳下晒6--8小时左右。
3.取20千克糯米,做成甜酒酿,其余的糯米洗净,煮成糯米饭,和甜酒酿混合,拌成浆糊状,注意要浓些,但不能见饭粒。
4.将辣椒干、大蒜洗净切成碎粒,越碎越好,和白糖、味精、盐一起倒入芯料内,搅拌均匀。
5.在两块茄子皮中间包上2--3公分厚的芯料,然后放在太阳底下晒8--10小时。
6.将晒后的夹心茄干毛丕,放在锅内隔水蒸2小时左右,停火,放在锅内过夜,第二天早上取出,放在太阳底下晒8--10小时,这样重复三次,最后一次要晒至茄干含水量为15%左右。
7.将夹心茄干整理、分级,并切成1公分宽的长条形。
8.用无毒塑料薄膜袋真空包装,在常温下存放15天,无胀袋破袋等为合格品。
注意事项
1.如下雨,可放在烘箱中烘干,烘箱温度控制在50--60℃。
2.辣椒干、白糖的用量可根据各地大多数消费者的口味作调整,如可分中、低、高糖,甚至无糖。
3.本工艺采用3次的工艺,如蒸煮1次2次也可,但味道不如蒸煮3次,3次以上味道变化不大。

食用方法
1.用热水泡软了再煮
2.用水泡,炖肉吃。
3.泡发后切碎放肉蒸包子
4.用热水泡发,然后蒸一下,放点盐和其他调料拌着吃味道不错
5.切细条,直接食用,可做零食。
6.切细条,泡软后油酥。



做法二

一、工艺流程

选料——→清洗——→预煮——→切片——→第一次日晒——→盐腌——→第二次日晒——→浸泡、日晒——→配料——→包装

二、操作要点

1.选料选用个大、肥嫩、肉质细致、无病虫害、无腐烂的新鲜茄子作原料。

2.清洗将选好的茄子用刀切去果柄及萼片,放入清水中洗净待用。

3.预煮锅内加清水烧沸,倒入洗净的茄子,盖上锅盖,待锅内的水再沸时捞出一只茄子,查看其煮熟程度,若茄子已变为深褐色、柔软,但未熟透,表明已煮好,应立即用笊篱捞出茄子,放在竹筛或竹帘上散热晾凉。

4.切片待预煮的茄子散热后,将茄子切成两半,再将切开的每半个划成3——4瓣,但不要划开,使茄瓣仍连在一起。

5.第一次日晒切瓣后,把茄子剖面朝上、一个一个地摆放在晒席上,置阳光下曝晒一天,不要翻动。曝晒完毕待散热后即可进行盐腌。

6.盐腌用陶瓷盆或缸进行盐腌。将晒后的茄子剖面朝上摆放在盆(缸)内,其上撤一层研碎的盐末,用手揉搓均匀,使盐粉全部粘在茄瓣上。用盐量按晒后茄子的重量,每100公斤加盐5公斤。搓盐后,将茄子剖面朝上,一层层地铺在盆(缸)中,直至茄子高于盆口3——4厘米,使盆的中央凸出时为止。盐腌12小时。

7.第二次日晒盐腌后,仍然把茄子一只一只地摆放在晒席上进行日晒。每隔4小时翻动1次,翻动时若发现茄子下面有水气,要用干布擦干。如此日晒2——3天,茄子颜色变黑褐并能够折断时,即为半成品。

8.浸泡、日晒将干茄瓣放在清水里浸泡20分钟左右,让其吸水膨胀变软。然后用笊篱捞出,再放到晒席上日晒。以晒至茄瓣表皮无水汁,质量比刚浸泡完时略有减少,但仍较半成品重45%——50%时为宜。浸泡的目的是为了脱去部分盐分及茄子的苦涩味。

9.配料将半成品切成长4厘米、宽6.5厘米的块。按100公斤茄瓣加食盐2公斤、腌过的红辣椒15——20公斤、豆皮35——40公斤的比例,混拌均匀(红辣椒要切成每片约1厘米的块)。然后逐层装入泡菜坛中,边装边逐层捣塞结实,尽量使坛内不透空气。装满后,盖上盖子,并在坛口周围的水槽里灌上水,最后用扣碗扣在水槽中,以防止外界空气进入菜坛。经15天左右发酵,即为成品茄干。

成品参考图:

茄子干的两种加工制造工艺

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