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银丝酥的制作加工技术

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银丝酥主要是由细粉丝制成,质地洁白,香甜宜人。以粉丝为原料制成的小食品,具有绵酥、化渣等独特风味,受到国内外群众的欢迎。成品绵酥,化渣,虽是粉丝小食品,但无粉丝的原有味道,吃起来有一种独特的清香感。

1、产品配方

洁白细粉丝13千克、白糖17千克、饴糖10千克、猪油17千克、熟芝麻500克、花生油25千克。

2、工艺流程

粉丝过油→油炸→冷却→打碎→熬糖→成型→包装→成品。

3、加工要点

⑴过油。花生油略加温至不烫手时,将粉丝放入,浸泡15分钟捞出,沥去余油备用。若粉丝比较干,油温可略低些;若粉丝比较湿,油温可略高。

⑵油炸。猪油入锅,烧至150℃左右,将粉丝分批下锅炸10-20分钟膨化,使粉丝完全起泡;捞出沥干、冷却、打碎、打碎细条的长度为5厘米左右,不宜太碎。在油炸过程中,炸制不能过度,否则粉丝变焦黄,影响成品外观色泽。

⑶熬糖。将白砂糖、饴糖入锅,加入150-200克猪油熬至115℃左右,用竹筷能拉起丝即可离火;然后将打碎的粉丝放入,轻轻拌匀。熬糖的成败主要在于糖浆配比和熬糖程度。若熬糖不够,黏度太小,不能使粉丝很好的黏连在一起;若熬糖太过,会使产品颜色焦黄,口感变硬,甜味不纯。

⑷成型。将上述材料放入一个高4厘米、长与宽各56厘米的木闸中,闸底撒少许熟芝麻(约为制品的1%),用木杖压平倒出,切成长宽各7厘米的方块。

⑸包装。产品可用玻璃纸或塑料薄膜进行包装。

4、注意事项

装匣时坯料温度不可太低,否则在擀压时,粉丝酥碎。大约在100℃以下时便可以装匣了,匣的四周要抹一层熟油。

该资料由会员「东湖烧烤」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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