中华名吃学院 厨师之家
厨师之家〖chushihome.com〗精品厨艺教程推荐

波丝油糕的制作技术

内容共1页  |  收藏该资料

波丝油糕是颇具四川地方特色的一款有名点心,成品色泽金黄,形如蘑菇,皮酥脆馅香甜,其独特的制作方法和新颖细腻的造型堪称川点一绝。

原料配方:

上等面粉500g,猪油250g,蜜枣馅或豆沙馅500g,菜油750g(约耗100g),沸水400g。

制作方法:

1.烫面面粉用罗筛筛过,待用。锅内放水烧开,将面粉倒入锅内,一边倒面粉一边用擀面杖搅动至面团全熟,收干面团表面水分,起锅。
2.散热揉面把面团放在案板上,用刀切成小块散热,可以用风扇吹面加速散热,微冷后将面团反复揉搓,揉至面团细腻,再摊开晾冷。
3.添加冷冻猪油将面团加入少量的冻猪油,反复揉搓,使面团与油脂混为一体,再次加冻猪油反复揉搓,象这样分四至五次加入冻猪油,每加一次都要反复揉搓,直到面团细软、色白、无弹性、细腻即成。一斤面粉添加猪油200g~250g,冬季用油量稍高于夏季。
4.包馅成形扯一小团面团按成圆饼形,放入蜜枣馅或豆沙馅捏拢,在收口处轻轻按平,即成波丝糕坯。
5.炸制竹筷预先在熟菜油锅内炸焦,避免炸制时竹筷与未熟的油糕粘连。当油温升至七成热,从锅边徐徐放入包好的油糕,用竹筷不断转动油糕,炸至点心顶部突起,呈蜘蛛网状,色泽金黄即可。

波丝油糕的制作方法并不复杂,要做成上好油糕需掌握好以下几个要点:

①面团必须烫熟。
烫面时首先把锅内水烧开,并且锅不离火,最好用旺火继续加热,边倒面边搅拌,假如烫面时没有把面粉在沸水中搅拌均匀,面团中有生面粉颗粒,制成品往往会出现网丝粗糙,有孔洞,层次不均匀等问题。

②掌握好面团软硬度。
烫面时面粉与水的比例为5:4,面团含水太多,导致面团过软,炸出的油糕拿起来软塌。面团含水太少,导致面团过硬,炸出的油糕网丝粗糙。

③冻猪油须分次加入。
由于油脂不易与面团混合均匀,不可一次加入大量油脂,第一次加入少量猪油揉搓均匀,以后每次适当加大猪油量。如果面团中猪油太少,炸制时会不起网状;如果面团中猪油太多,炸制时会飞丝。

④掌握好油温。
炸制波丝油糕需要达到七成热油温。把波丝油糕放锅内边缘浸泡有声响,表明油温基本达到要求。如果炸制时油温过高或过低,油糕也会出现飞丝或不起网状等问题。要特别注意上色情况,以免色泽过深。

奶油代替猪油

制作波丝油糕可以用奶油来代替猪油,用奶油制作油糕有猪油不能比拟的优点,成品营养价值高,奶香味浓,丝层细腻、均匀,层次多,口感滑润爽口。

制胚皮烫面过程同普通波丝油糕的操作一样,面粉与水的比例保持不变,仍旧5:4,奶油用量要稍多于猪油用量,一般500g面粉加300g~325g奶油。因奶油凝结性较强,需要让其稍受热变软,然后再与烫面擦搓成团,而且也要分次加入。由于奶油中水分较重,往往擦搓成的面团或擦搓过程中会出现变稀现象,就应将奶油放入冰箱先进行冷冻,待其达到感官要求时取出使用,成形要求亦同用猪油做的波丝油糕。炸制过程中,油温要稍高于炸普通波丝油糕的温度,约220℃为好。

该资料由会员「guochao521」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

免责声明:
1、本站作为一个公众分享型知识平台,旨在帮助大家可以更为方便快捷的搜索、查阅及交流厨艺技术,不用于任何商业目的,也无法对资料内容一一验证,仅供学习参考之用;
2、该内容由网友分享供稿,其版权归原创作者所有,如涉及文章内容、版权或其他问题,请与本站联系,我们将在第一时间删除。

手机扫描二维码访问网站
Copyright © 2009 zhmc.net All Right's Reserved.
菜谱小吃、配方秘方、烹饪技术、厨师厨艺、美食资料、小本创业技术资料分享站