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浅谈中西面点造型的差异

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第1页:浅谈中西面点造型的差异

中国饮食文化历史源远流长,其中中式点心品种繁多。经过数千年点心师们的创新发展,中式点心的基本形态也丰富多彩,造型逼真,例如几何形、象形、自然形等等。烘焙食品是由西方引进的,虽然食用方便,营养丰富,但是在造型方面比起中国点心来说还是有所不同。笔者试图从面点工艺技术的角度就造型艺术与大家共同探讨。

一、我国面点外形特征

我国面点的造型种类繁多,不同的品种具有不同的造型,即使同一品种,不同地区,不同风味流派也会千变万化,造型逼真。但从总体上看,面点的外形都有一定的特征,概括起来有以下几个方面。

1、几何形态
几何形态是造型艺术的基础,在面点造型中被大量采用,它是模仿生活中各种几何形状制作而成。几何形又可分为单体几何形和组合式几何形。单体几何形如汤圆、藕粉团子的圆形:粽子的三角形、梯形;方糕的方形;锅饼的长方形:千层油糕的菱形等。立体裱花蛋糕则是由几块大小不一的几体组合而成。再加上与各种裱花造形的组合,形成美观的立体造型。总体上看这种蛋糕即属于组合式几何形。

2、象形形态
可分为仿植物和仿动物形。仿植物形是面点制作中常见的造型,尤其是一些花式面点,讲究形态,往往是模仿自然界中的植物,如花卉,像船点中的月季花、牡丹花;油酥制品中的荷花酥、百合酥、海棠酥;水调制品中的兰花饺、梅花饺等。也有模仿水果的,像酵面中的石榴包、寿桃包、葫芦包等;而船点中就更多了,柿子、雪梨、葡萄、橘子、苹果等:模仿蔬菜的有青椒、萝卜、蚕豆、花生等。
仿动物形也是较为广泛的一种造型,如酵面中的刺猬包、金鱼包、蝙蝠平、蝴蝶夹等:水调面点中的蜻蜒饺、燕子饺、知了饺、鸽饺等:船中点就更多了,金鱼、玉兔、雏鸡、青鸟、玉鹅、白猪……这些都是仿动物形面点。

3、自然形态
它采用较为简易的造型手法使点心通过成熟而形成的不十分规则的形态,如开花馒头,经过蒸制自然“开花”。其他如开口笑、宫廷桃酥、蜂巢蛋黄角、芙蓉珍珠饼等也是在成熟过程中自然成形的。

二、我国面点形状要求

我国面点的成形从成形手段看有手工成形、印模成形、机器成形3种,但从实际情况看,仍然以手工成形为主,通过面点师灵巧的双手捏塑成各种形状。面点造型中的一系列操作技巧和工艺过程都要围绕食用和增进食欲这个目的进行,首先是好吃,其次才是好看,既能满足人们对饮食的欲望,又能使人们产生美感,但以味美为主的面点,也有具体的形态作为依托,所以面点形状要求主要表现在以下几方面。

1、造型力求简洁自然
我们在制作面点时,要力求简洁、明快,向抽象化方向发展。一方面因为制作面点的首要目的是食用,而不是观赏;另一方面,过分讲究逼真,费时费工,食品易受污染,不符合现代快节奏生活的需要。简洁、明快、自然,既能满足食欲,又卫生,是追求的方向;那种繁琐装饰,刻意写实的做法要坚决摈弃。

2、讲求形象生动
我国面点的形,主要在面团、坯皮上加以表现,历来面点师们就善于制作形态各异的花卉、鸟兽、鱼虫、瓜果等,增添了面点的感染力和食用价值。面点的味好、形好,不但可以给人艺术上的享受,而且可以创造更好的经济效益。

面点造型对于题材的选用,要结合时间因素和环境意识,宜采用人们喜闻乐见、形象简洁的物象为佳,如金鱼、白兔、玉鹅、蝴蝶、鸳鸯等:要善于抓住物象的主要特征,从生活中去提炼出适合面点造型特点的艺术造型。可通过运用省略法、夸张法、变形法、添加法、几何法等手法,既创造出形象生动的面点,又简洁迅速。例如裱花蛋糕中用于装饰的月季往往省略到几根,但仍不失月季花的特征:“金鱼饺”着重对金鱼的眼和鱼尾进行夸张则更加形象:“蝴蝶卷”则把蝴蝶身上的复杂的图案处理成对称的几何形等,既形象生动又简便易行。

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