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常用烹饪方法对营养素的作用和影响

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中国烹饪源远流长,在数千年的漫长岁月中,历代百姓和厨师通过交流、积累、钻研,最终发明和创造了举世闻名的众多烹饪方法。据《中国烹饪辞典>的统计,全国各地所有菜肴烹饪方法(含方法相同但名称不同的)有467种,常用的有炒、爆、熘、烤、炸、炖、焖、煨、蒸、煮、涮等。这些烹饪方法的采用,导致植物性原料的细胞壁破坏,有利于人体消化吸收;动物性原料中的蛋白质变性凝固,部分分解成氨基酸和多肽类,增加了菜肴的鲜味。此外,芳香物质的挥发、水溶性物质的浸出,使食品具有了鲜美的滋味和芳香的气味。但是,由于烹饪方法和加热时间的不同,菜肴中的营养素数量和种类发生了一系列的变化,这对烹饪后菜肴的营养价值也造成了一定的影响。下面作简要介绍:

一、烧

烧是将预制好的原料,加入适量汤汁和调料,用旺火烧沸后,改用中、小火加热,使原料适度软烂,而后收汁或勾芡成菜的多种技法的总称。烧过的动物性原料的汤汁中水溶性的VB1、VB2、Ca、P、氨基酸及糖类在加热后部分发生水解反应,不仅口感好,而且易消化,如红烧肉、干烧鳜鱼等。

二、煮

煮是将处理好的原料放入足量汤水,用不同的时间加热到原料成熟时出锅的方法。原料在煮制时,其中所含的蛋白质、脂肪酸、无机盐、有机酸和维生素浸入汤中,因此应注意汤汁的合理利用。煮米饭的米汤、面条汤、饺子汤,除含有较多的淀粉和B族维生素以外,还可以开发出米汤煮泥鳅、米汤泡酸豆角等菜肴;煮生牛肉的肉汤虽然汤色浑浊,但只要长时间加热后舀去漂浮的血沫,汤色就会变得澄清,而且具有鲜美的滋味,可用于清汤牛尾、牛肉面。

三、汆、涮

汆与涮都是以水作为传热媒介,把加工成丝、条、丸子或者薄片的小型原料放入烧沸的汤水锅中,短时间加热的方法。如氽西施舌、涮肥牛、涮羊肉等菜式,由于原料在沸水中停留的时间极短,所以减少了水溶性的钙、铁、锌、硒、VB1、VB2、VB5及蛋白质的流失,最大限度地保证了原料的鲜嫩。对于蔬菜而言,在火锅汤中涮烫后迅速食用能很好地保存VC,但是一定要烫透再吃,防止寄生虫的污染。

四、炖、焖、熬、煨

炖、娴、熬、煨以水作为传热媒介,通常选料较大,火力较小,加热时间很长,成菜时具有熟软或酥烂的特点,适合老年人、孕妇、母乳期的妇女食用。尤其是云豆炖猪蹄、蚝油焖乳鸽、熬黄花鱼、瓦罐煨鸡汤等菜肴,原料肌肉组织中的氨基酸、多肽等溶解于汤汁中,利于增鲜;结缔组织中坚韧的胶原蛋白质在长时间加热后完全水解成可溶的明胶,利于消化;骨骼组织中的钙质与VD、有机酸类发生反应,利于吸收:脂肪组织中的脂肪酸则可以与料酒中的乙醇发生反应生成酯类物质,利于增香。值得注意的是,加入的植物性的配料往往含有较多的VC、VB1,等,要注意投放时间,防止被破坏。

五、炸

炸是将处理过的原料放入油量较多的锅中,用不同的油温、不同的时间加热,使菜肴内部保持适度水分和鲜味,并使外部酥脆香爽,一次成菜的技法。油炸食品可增加脂肪含量,在胃内停留时间长,不易消化,饱腹作用强。像清炸里脊、炸油条等,高温加热后B族维生素破坏较大,蛋白质严重变性,脂肪发生一系列反应,使营养价值降低。实验证明,油温在150、℃~200℃时炸里脊,VB1保存86%、VB2保存95%,而油温高于350℃时,脂肪的聚合反应和分解作用加强,产生对人体有害的低级酮和醛类,使脂肪味感变差,肉中蛋白质焦化,产生强烈的致癌物。因此,温度的控制是油炸菜肴制作的关键。

六、煎、贴、塌

煎、贴、塌都是用较少油量遍布锅的底部作为传热介质的烹饪技法。将原料加工成扁形或厚片,用小火将原料煎至两面金黄,使表层蛋白质变性形成薄膜;淀粉糊化后又失水结成硬壳。因此,食品内部的可溶性物质流失较少。像鱼香虾饼、锅贴鸡片、锅塌豆腐等菜肴,吃时外酥里嫩,美味多汁。由于原料传热性不好,为防止出现外熟里生的现象,对选料、刀工、温度、时间等应严格要求。

七、炒、爆、熘

炒、爆、熘的菜肴,通常以油作为传热媒介。除蔬菜以外,挂糊或上浆是不可缺少的工序。原料表面裹上稀薄的蛋清和淀粉,与热油接触以后,表面形成一层保护膜,且加热时速度快、时间短,其中的水分、风味物质和营养素不易损失,可保持菜肴的鲜嫩;而淀粉和某些动物原料中含有的谷胱甘肽,在加热条件下放出硫氢基,起到保护VC的作用。

八、熏、烤

熏、烤都是将加工处理或腌渍入味的原料,置于器皿内部,用明火、暗火或烟气等产生的热辐射和热空气进行加热的技法的总称。如生熏带鱼、挂炉烤鸭等菜肴,将原料在以煤、柴、炭为燃料的明火上烤制,原料受到高热空气作用,表面形成一层硬壳,内部浸出物流失较少。但因烤炉温度高,烤制时间长,导致脂肪和VA、VE损失较大。烟熏食品虽然具有其特殊的风味,但是熏制后会产生一种普遍存在的致癌物(3,4——苯并芘)。建议此类方法少用或采用液体烟熏水来制作菜肴。

九、蒸

蒸是以水蒸汽作为传热媒介,利用高热将原料蒸熟,温度在100℃以上。因为原料与水汽处于基本密闭的锅中,成菜原汁原味、原形原样、柔软鲜嫩,所以菜肴中的浸出物及风味物质损失较少,营养素保存率高,且容易消化。清蒸武昌鱼、小笼蒸牛肉等就是典型的例子。但对于蔬菜而言,长时间蒸制易破坏VC,因而宜采用粉蒸的方式成菜。

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