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一款秘制创新香辣酱料做法及菜品实例

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第1页:一款秘制创新香辣酱料做法及菜品实例

创新菜肴是我们厨师常想常做的事情。我在工作中结合实际制作了一种香辣酱料,既可用于火锅又可用于中餐菜品的烹制,达到一酱多用、快速出锅、味型稳定的特点。

制作香辣酱料分2步进行。第一步是老油的提取;第二步是香辣酱料的炒制。这样做的目的可兼顾火锅用油多、中餐用油少的特点。

老油提取
老油在现代川菜中被广泛地应用,使菜品色泽红亮诱人,入口醇厚而清爽怡人。

原料:糍粑海椒2500g,郫县豆瓣250g,豆母子150g,豆豉50g,花椒500g,姜片、蒜末各250g,小葱、芹菜、洋葱各150g,白酒50g,色拉油、鸡油、板油(按5∶3∶2比例)5000g。
制法:
1.先将油入锅,烧至四成热时,下糍粑海椒,边加边搅拌至海椒浮上面时捞出;
2.油温回到四成热时放豆瓣、豆母子、豆豉,炒香吐油时捞起;
3.再下姜片、蒜末稍炸5分钟捞出;
4.下小葱、芹菜、洋葱炸干,油温回至六成热时淋白酒熄火。

香辣酱料

原料:郫县豆瓣1500g,豆豉200g,姜末、蒜末各50g,香料包1付,(包中香料为白蔻50g、草果25g、小茴100g、千里香50g、香叶35g、香草15g、丁香15g、八角10g),均打成粉,花椒250g。
制法:
1.锅中放色拉油和板油烧热下豆瓣、豆豉、姜末、蒜末炒香吐油时,油温回到七成热时再下香料粉和花椒,淋料酒熄火而成。
2.也可将炒老油时的豆瓣、豆母子、豆豉用老油炒一下,再下香料、花椒和匀即成。

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