老北京特色风味小吃-炒肝

第1页：老北京特色风味小吃-炒肝

“一碗炒肝，两个包子”是老北京人最喜欢的早餐。清朝同治年间，北京前门鲜鱼胡同“会仙居”发明了名为“白汤杂碎”的小吃，把猪大肠、猪肝、猪肺等内脏煮成汤，后来进行改良，去掉心肺，勾芡加料，便成了如今的炒肝。

仙居的炒肝儿出名后，北京四九城的小饭馆、小吃店都相继添了炒肝儿，市面上也出现了以炒肝儿为说词的俏皮话，如责骂人时说：“你这人怎么跟炒肝儿似的，没心没肺。”讽刺互相残害的人与事则说：“猪八戒吃炒肝，自残骨肉。”

还有比较好玩的一段话也暗示了炒肝在老北京人中的喜爱程度：您要有什么觉着不错的炒肝馆，也跟俺们分享分享吧，让咱们把吃炒肝的传统发扬光大。早上起来往早点摊儿前一站，甭管有钱没钱，见着师傅就说：“二两包子一碗肝儿”，一口纯正的北京腔儿，倍儿有面子。您说吃这得多少钱……怎么也得十块吧……十块？！那是仨人吃的，四块钱封顶，您还别嫌便宜，您得分析这吃炒肝儿人的心理，好这口儿啊。所以咱们吃炒肝儿的原则就是：不求最贵，但求最香！

炒肝名为炒，实则是煮，而且所使用的主要原料是猪大肠，而并非猪肝，这着实有些名不副实。但也因如此，所以炒肝过程中营养损失少，补血功效非常好。老北京传统小吃协会刘国壮解释，“虽说炒肝是煮的，但吃起来可不能像喝水一饮而下，应该是端起碗，用嘴沿着碗边转着嘬，一圈下来，一碗也就下肚了。”炒肝自己在家也可以做，将洗好的肥肠切段、猪肝切片煮，锅里入油，放入葱、姜、蒜、大料炝锅，放入酱油、黄酱翻炒，再兑点骨头汤，将大肠和猪肝放进去，勾芡最好用白薯淀粉加上一些生粉，这样勾出来的芡才有劲道，这也是最重要的环节。芡入锅后，要用勺子刮着锅底顺时针搅动，根据口味加入盐、味精，出锅前放一些蒜末，肥而不腻、蒜香扑鼻的炒肝就做好了。

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