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豆腐鲇鱼菜品四款

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海鲇鱼是东北营口市的特产,每年春秋二季都有大量上市。海鲇鱼虽然长得很快,但寿命很短、肉质细嫩,滋味非常鲜美。传说:盘古开天地以后海里就有了海龙王。海龙王登基坐殿,鱼鳖虾蟹都受了封,当封到海鲇鱼时就问海鲇鱼,你要本王怎样封你?海鲇鱼说最好我一年能长33.3 cm,于是海龙王说我封你一年长33.3 cm,也封你一年一死。从那以后海鲇鱼的子孙们虽然长得很快,一年可以长33.3 cm,但长到一年就只好死去了。所以海鲇鱼成了水族中寿命最短的鱼类。 
   
海鲇鱼钻豆腐 
   
1、取活海鲇鱼6尾(20 cm)长备用;豆腐一块放水中加少许盐煮开,取出放入冰箱备用。 
2、勺内放入冷水,将海鲇鱼也同时放入勺内,用小火慢慢加热,当水温达到20 ℃左右时再将豆腐放入,马勺的水温如升得太快就将马勺离火,视海鲇鱼全部钻入豆腐之中再将马勺放火上,提高火力,加入醋、糖、绍酒、油、花椒、大料、葱段、姜块、精盐、味精烧开,待滋味全部进入豆腐时取出装入汤盘中,剩余的汤汁舀入碗内,撒入香菜段,淋入香油即成。 

做此菜应注意如下几个问题:
①海鲇鱼应选择20 cm左右生命力强的。
②为了能让鱼顺利地钻入豆腐内,掌握好水的温度是关健。随着温度的提高鱼来回乱窜时,再将豆腐放入,这时海鲇鱼就会拼命地往豆腐里钻,这时温度还不能提高太快,待鱼全部钻进豆腐后,再加大火力提高水温。
③选择豆腐不能过老或过嫩。
④豆腐冷藏一会儿主要是降温,鱼受热后遇到凉豆腐就会拼命地往里钻。 
   
五柳鲇鱼酿豆腐 
   
1、取豆腐500 g,改成5 cm长、3 cm宽、1.5 cm厚骨牌片,放入油内炸成金黄色捞出,在每块豆腐的立侧划一刀形成双层。 
2、取三肥、七瘦猪肉150 g,加入适量的葱姜末、鸡蛋、精盐、味精和均,将每块豆腐层酿入肉馅,全部酿好后装入碗内,加入精盐、味精、高汤蒸熟取出,围摆在圆盘四周。 
3、取冬菇兰片、胡萝卜、萝卜、芹菜梗各50 g,均切成细丝。 
4、取海鲇鱼500 g,去头肠,改成3.3 cm段,挂上水粉糊,下七成热油炸呈金黄色捞出,勺放底油放入葱花、蒜片、姜末和5种细丝略炒后,放入鱼段;再烹入提前用酱油、醋、味精、酒水、淀粉兑成的汁芡,快速翻炒,淋入明油,出勺装盘即成。 
特点:豆腐鲜嫩,鱼段脆香。 
   
豆腐鲇鱼汤 
   
1、取海鲇鱼400 g治净,放水中汆烫一下至熟捞出,马勺放宽水,放入海鲇鱼,加入葱姜丝,旺火烧至汤汁稠浓奶白色时,调入精盐、味精。 
2、取豆腐一块打成骨排片,两面煎黄,放入鱼汤内继续焖煮10分钟后,加入醋、味精、胡椒粉,淋入香油出勺装碗,即可食用。 
特点:汤汁浓白,酸辣咸香。鲇鱼和豆腐相配可以提高营养,由于豆腐含钙质较多,但其蛋氨酸较少;而鲇鱼蛋氨酸含量较高,氨基酸含量较少,两者可以取长补短,大大地提高其营养价值。 
   
海鲇鱼塌豆腐 
   
1、将新买来的豆腐放入冷藏箱(不是冷冻)内困2天,让水分自然溢出,使豆腐变得略硬,取出改成3.5 cm长、2 cm宽、0.4 cm厚片。 
2、取海鲇鱼200 g煮熟,去骨取肉收入碗内,加入葱姜丝、精盐、味精、猪肉馅100 g调和成馅。 
3、取鸡蛋1个加入少许面粉抹在豆腐片上,再将馅料配入,两片合一,逐个合好摆入盘内呈方形,取鸡蛋2个打散倒在豆腐上,下勺两面煎黄,撒上姜葱丝,添入少许高汤,加入精盐、味精煨焖10分钟,撒上香菜段出勺装盘。 
特点:形态美观,豆腐软嫩。


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