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勾芡技巧

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勾芡就是在菜肴接近成熟时,将调好的水淀粉淋入锅内使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力的一种方法。如果你注意以下要点,就会把芡勾好了。

1、水淀粉要充分搅匀,要、使淀粉颗粒在水中充分溶解,不能夹带颗粒疙瘩,否则,将影响菜肴质量。

2、芡汁的数量和稠度要掌握准确,如果芡汁过稀或过少,就包裹不住原料;如果芡汁过稠过多,就会产生浓糊(也就是常说的打疙瘩)或芡汁外溢,从而影响菜肴的型色和口味,

3、勾芡时火力要旺,汤汁要沸。俗话说:“旺火出亮芡”。如果火力不旺,芡汁长时间不变稠黏,就很难包裹在原料上,这样容易脱芡。

4、勾芡时菜肴的底油要适量,由于油的不溶性和润滑作用,使芡汁不易粘裹在菜肴上;如果底油过少,那么芡汁成熟时会造成粘勺。

5、勾芡后翻勺不要过猛、过勤。因为勾芡后,淋了明油,增加了润滑作用,翻勺过勤或过猛,很容易使已经挂好的芡汁脱落下来。

我们在市场上可以用的淀粉种类比较多,主要有:绿豆淀粉、土豆淀粉、玉米淀粉、地瓜淀粉、蚕豆淀粉、菱角淀粉、澄面淀粉等。其中勾芡效果较好的是绿豆淀粉和土豆淀粉,特别是绿豆淀粉勾芡后,可使菜中的卤汁非常均匀,有光泽,无沉淀物,菜凉后水分不易从浓稠的卤汁中分离出来,效果很好;但绿豆淀粉的吸水性较差,所以在使用前要把它放在凉水中浸透,以免出现干粉疙瘩。


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